České pivo

České pivo a pivovarnictví má dlouholetou tradici a patří mezi nejznámější piva ve světě.^[1][2][3] Nejstarší doloženou českou tradici vaření piva má Břevnovský klášter, který byl založen roku 993.^[4] Pilsner Urquell bylo první pivo plzeňského typu (Pilsner) na světě.

Podle českých předpisů se pivem rozumí: pěnivý nápoj vyrobený zkvašením mladiny připravené ze sladu, vody, neupraveného chmele, upraveného chmele nebo chmelových produktů, který vedle kvasným procesem vzniklého alkoholu (ethanolu) a oxidu uhličitého obsahuje i určité množství neprokvašeného extraktu.^[5] Česko má nejvyšší spotřebu i výrobu piva na hlavu na světě.^[6]

Chráněné zeměpisné označení České pivo

České pivo je chráněným zeměpisným označením^[7] Evropské unie, jehož účelem je zachovat dobré jméno a kvalitu piva vyráběného na území České republiky. Chráněné zeměpisné označení (CHZO) České pivo bylo zapsáno Nařízením Rady (ES) č. 1014/2008,^[8] o zápisu určitých názvů do Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení (České pivo (CHZO), Cebreiro (CHOP)).

Cílem zápisu do rejstříku je chránit tradici českého pivovarnictví, technologii výroby, kvalitu piva a předcházet vzniku napodobenin, které by se za české pivo mohly vydávat a zneužívat tak jeho jedinečných vlastností. Dále jde o to, aby nebyl za české pivo označován výrobek vyrobený v České republice netradičními metodami nebo vyrobený metodami tradičními, ale v zahraničí.

Přesto, že České pivo je pojem, pod kterým si každý cizinec představí podobné nápoje, jsou mezi jednotlivými značkami velké chuťové i výrobní rozdíly. Jenom světlé pivo lze vyrobit mnoha způsoby, každý pivovar má vlastní recept, dobu i teplotu kvašení, místo, kde se kvasí i typ kvašení. Speciálním vyrobením piva, ale rozdíly nekončí. Je známo, že v různých krajích se České pivo čepuje jinak.^[zdroj?] Zatímco v Čechách je zvykem^[zdroj?] čepovat pivo na jeden zátah, aby se udělala krémová pěna, hovorově „po skle“, na Moravě a Slezsku čepují^[zdroj?] pivo na tři i více zátahů z velké výšky. Pěna je naopak tuhá a pivo méně perlivé. Záleží už pak na vkusu jednotlivého člověka.

Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., (VÚPS) prováděl koncem devadesátých let podrobné srovnání chemického složení českých, evropských, amerických a japonských piv. Z výzkumu vyplynulo, že se česká piva liší od všech zahraničních v řadě kvalitativních kritérií.

EU se řídí principem udržitelného rozvoje, každý segment výroby je zmapován mj. po stránce spotřeby energie. Existují doporučení, jaké výrobky mají mít energetickou spotřebu atd. Existují obavy, aby se z doporučených limitů na spotřebu energie, např. na 1 hl vyrobeného piva, nestala do budoucna past na výrobce. Je totiž možné, že výrobky, které překračují určité limity, by mohly být zatížené pokutou, a to by mohlo v budoucnu zlikvidovat tradiční výrobu.

Senzorický charakter piva se vyvíjel dlouhá desetiletí a v období totalitních režimů byl zakonzervován. Zatímco pivovary v celém světě snižovaly své náklady na výrobu piva zaváděním moderních technologií, české pivovary tuto možnost neměly a stále vyráběly pivo tradičně, což se v současné době jeví jako výhoda, protože si naše pivo udrželo původní vlastnosti.

Aby se předešlo dramatickým změnám v senzorické kvalitě piva i v době možnosti modernizace výroby současnými postupy (např. v Japonsku a USA, kdy se úpravou technologií např. vynechávají dříve běžné technologické postupy, což vyžadují i jiné vlastnosti pivovarských surovin), a aby se zachovalo české pivo i v případě zavedení závazných limitů na spotřebu energií atd., napadlo pracovníky ústavu ochránit stávající stav výroby českého piva jeho vymezením z množiny světových piv.

Nápad legislativně ochránit české pivo byl po řadě diskusí podpořen i Českým svazem pivovarů a sladoven (ČSPS), který se stal administrátorem přihlášky do EU. Zároveň probíhala aktivní komunikace s Ústavem pro průmyslové vlastnictví, který byl nápomocen při prosazování CHZO České pivo v EU a zároveň poskytoval i poradenské služby při sepisování žádostí.

EU běžně nepovoluje CHZO na úrovni národních států. V případě piva existuje např. Bavorské pivo CHZO a Brémské pivo CHZO. Bylo tedy nutné stanovit území v rámci České republiky, kde se české pivo a české suroviny vyrábějí, což je s výjimkou pohraničních oblastí (neplatí ale absolutně) většina území ČR.          

Po několika letech jednání na úrovni českých pivovarů a orgánů EU byla v roce 2008 zapsána ochranná známka CHZO České pivo v kategorii světlý ležák, tmavý ležák, světlé výčepní a tmavé výčepní pivo a lehké pivo. Je to významný přínos pro konzumenty piva, pro výrobce piva i dodavatele surovin. České pivo CHZO pomohlo stabilizovat pěstování chmele a zachránilo i šlechtění českého ječmene. Ječmen, který je vhodný pro české pivo ve formě sladu má totiž jiné parametry jakosti, než zahraniční sladovnický ječmen a ČR je jedinou zemí na světě, která rozlišuje sladovnický ječmen pro národní pivo a sladovnický ječmen pro export. Pěstební plochy ječmene pro České pivo CHZO stouply ze 14 % v roce 2002 na současných 52%.

České pivo CHZO zaručuje stabilitu trhu a ochranu před nekalou konkurencí. Za České pivo nelze vydávat nápoje, které byly vyrobeny jiným technologickým postupem, z jiných surovin, a tudíž nemohou vykazovat vlastnosti charakteristické pro tradiční české pivo. Dodržování podmínek výroby a použitých surovin kontroluje státní orgán – Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době používá České pivo CHZO  celkem 12 pivovarů pro 52 značek piv, což odpovídá asi 56 % tuzemského trhu. Významné ale je i to, že pivovary, které z nějakého důvodu nepoužívají CHZO, používají suroviny pro CHZO doporučené. Na udržitelnost CHZO přispívají finančně pivovary i sladovny.

Žadatelem o registraci zeměpisného označení České pivo je sdružení výrobců, kteří provozují výrobu tohoto piva prakticky na celém území České republiky. Na výsledných vlastnostech a reputaci Českého piva má nesporný vliv letitá zkušenost českých sládků a pivovarníků, kteří si generaci po generaci ve vymezené oblasti v rámci České republiky předávají cenné zkušenosti.

Každý výrobce piva  má seznam  dodavatelů  všech surovin.  Jejich původ lze zjistit z dodacích listů. Navíc je sledovatelnost původu chmele pěstovaného na území České republiky povinná dle zákona č. 97/1996  Sb.  Vede se rovněž seznam kupujících konečného produktu.  Každé balení produktu obsahuje povinná data o výrobci a samotném produktu. Tím je zaručeno přesné sledování výrobku. Samotný výrobní proces je pečlivě a přesně kontrolován a údaje o várkách jsou zaznamenávány, aby později mohl být vysledován původ všech surovin pro každou várku vyrobeného Českého piva.  Kontrolu dodržování specifikace provádí místní pobočka Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI).

Surovinou pro České pivo je světlý druh sladu, zvaný též „plzeňský slad“, vyrobený z jarního dvouřadého ječmene.  Odrůdy ječmene pro výrobu sladu jsou odvozeny od kultivovaných odrůd schválených Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí v Brně a doporučených VÚPS , a.s. v Praze pro výrobu Českého piva.

Současné světové a evropské požadavky na kvalitu pivovarského ječmene dávají přednost odrůdám s vysokou enzymovou aktivitou, vysokým obsahem extraktu a vysokými hodnotami konečného prokvašení. Na druhé straně je pro České pivo charakteristická nižší úroveň proteolytické a cytolitické modifikace a míra prokvašení způsobující přítomnost zbytkového extraktu.  Na tomto základě byly stanoveny základní parametry, které odrůdy vhodné pro České pivo musí mít.

Chmel je zcela specifický a liší se od chmele pěstovaného ve světě, zejména svým poměrem alfa a beta hořkých kyselin. Zatímco u běžně pěstovaných odrůd tento poměr obvykle činí 2,5:1, poměr u odrůd pěstovaných v této oblasti činí v průměru 1:1,5.  Další charakteristickou vlastností, odlišnou od jiných druhů chmele, je obsah  beta-farnesenu, jehož obsah činí  14–20 % všech esenciálních olejů. Odrůdy chmele kultivované a pěstované na daném území a obecně všechny odrůdy chmele pro výrobu Českého piva musejí být schvalovány kontrolními orgány a doporučeny  VÚPS, a.s.

Pro výrobu Českého piva se používá voda z místních zdrojů. Tvrdost vody používané pro vaření piva je hodnocena jako měkká až polotvrdá.

Pivovarské  kvasnice představují kmeny  kvasinek  využívané pro  takzvané  spodní kvašení  (Saccharomyces  cerevisiae subsp. uvarum),  které jsou  vhodné  pro výrobu  Českého  piva a  které  zajišťují rozdíl  mezi  zdánlivým a dosažitelným  prokvašením  dle této  specifikace. Nejčastěji jsou používány kmeny č. 2, 95, 96, které jsou uloženy ve Sbírce reprodukčních kmenů pivovarských kvasinek VÚPS, a.s. pod registračním číslem  RIBM 655, a jsou dostupné všem producentům Českého piva.

Výroba piva začíná ve varně, kde je rozemletý slad smíchán s vodou a rmutován, čímž se nezkvasitelný škrob mění na zkvasitelné cukry.  Vlastní proces rmutování probíhá  dekokčním  jedno až třírmutovým způsobem;  nepoužívá se infuzní způsob rmutování.  Nejméně 80 % celkového množství sladového šrotu tvoří slad vyrobený ze schválených odrůd, čímž je zaručen chuťový profil Českého piva.

Složení sladového šrotu včetně zpracovávané dávky je uvedeno v záznamu o vaření, původ sladu dokládají dodací listy. V záznamu o vaření je uvedena i teplota a čas rmutování. Po dokončení rmutovacího procesu a oddělení nerozpustitelných částí sladu procesem zvaným scezení, začíná příprava mladiny chmelovarem.  Tato fáze trvá 60 až 120 minut a musí při ní být dosaženo odpaření alespoň 6 % objemu.  Přidávání chmele lze rozdělit až na tři části.  Minimální množství českého chmele nebo produktů z něj vyrobených činí 30 % u světlých ležáků a nejméně 15 % u ostatních variant piva.

Složení chmele včetně složení dávky surovin je uvedeno v záznamu o vaření; původ surovin dokládají dodací listy.  Po dokončení vaření mladiny je tato zchlazena na zákvasnou teplotu 6 až 10 °C a provzdušněna.  Jsou přidány pivovarské kvasnice využívané výhradně pro spodní kvašení.  

Kvašení probíhá při maximální teplotě do a tento technologický proces je standardně oddělen od druhého kvašení, jedná se tedy o dvoufázové kvašení.  Průběh teploty při kvašení je zaznamenán protokolu o kvašení.  Proces druhého kvašení probíhá při teplotách blížících se 0 °C.

Po dokončení procesu zrání piva druhým kvašením v tancích je pivo filtrováno a stáčeno do sudů, lahví, plechovek či automobilových cisteren.  Lze vyrábět i nefiltrovaná piva. 

České pivo se vyrábí výše popsaným způsobem založeným na umění českých pivovarníků, výhradně na daném území, zejména z místních surovin určené kvality využitím místních vodních zdrojů.  To vše dává Českému pivu specifické vlastnosti, které jsou výsledkem odlišného složení Českého piva.

Studie připravené VÚPS ,a.s. v Praze prokázaly, že se České pivo značně odlišuje od piv zahraničních.  Pečlivému analytickému a smyslovému hodnocení byla podrobena vybraná domácí a zahraniční piva. Byl připraven podrobný analytický a statistický model, který umožnil popsat společné obdobné vlastnosti na straně jedné a odlišnosti různých piv na straně druhé. Výsledky byly zpracovány vícerozměrnými statistickými metodami (disperzní analýza, faktorová analýza, seskupováním, atd.).  Bylo prokázáno, že České pivo lze odlišit od zahraničních piv stejné kategorie.

K rozlišení tuzemských a zahraničních piv lze využít úspěšně ještě dalších matematicko-statistických metod. Jednou z nich je tzv. fuzzy shlukování. Tato metoda zobecňuje všechny shlukovací metody tím, že umožňuje shlukování jednoho objektu do více než jednoho shluku, zatímco v běžném shlukování je každý objekt členem pouze jednoho shluku. Je určena pravděpodobnost, s jakou se objekt zařazuje do toho či onoho shluku, čili jinými slovy, přítomnost objektu je rozdělena do všech shluků. Celý proces se nazývá „fuzzifikací shlukové konfigurace“. Ze souboru dat z roku 2002 bylo vybráno 5 základních parametrů, které jsou prioritní pro rozlišení tuzemského a zahraničního piva (rozdíl prokvašení, barva, pH, hořké látky a polyfenoly) a soubor piv byl klasifikován do dvou shluků (každé pivo je zařazeno částečně do obou shluků). Obrázek (tzv. „clusplot“ – shlukový graf) potvrzuje dobré rozlišení obou skupin. 

Ve většině případů obsahuje České pivo zbytky (nezkvašené) extraktu, což je jedna z typických vlastností Českého piva. Dalšími jsou pak v porovnání se zahraničními pivy intenzivnější barva, vyšší hořkost a hodnota  pH, dále pak vyšší obsah polyfenolů. Intenzivnější barva a vyšší obsah polyfenolů jsou důsledkem dekokční metody rmutování, která je v České republice nejčastěji užívána. Všechny tyto parametry jsou určeny kvalitou a složením surovin a technickými a technologickými podmínkami.

Z technologického pohledu dominuje složení sladového šrotu a množství chmelu společně s výběrem kmene kvasnic a použité metody kvašení, to vše v kombinaci s pivovarnickou tradicí a lidským faktorem.  Ze smyslového hlediska lze České pivo charakterizovat vyšší plností a hořkostí, delším odezníváním hořkosti a nižším výskytem cizích vůní a příchutí.

Jedinečnost výroby piva vychází z několika staletí tradice pivovarnictví na daném území a předávání tohoto řemesla z generace na generaci až do dnešní doby ve specifické formě. Příznivé podmínky pro pěstování chmele na daném území a vysoké profesionální kvality pracovníků, získané studiem na všech úrovních českých škol, zajišťují výbornou pověst Českého piva na celém světě. Název České pivo byl již specifikován v příloze ke zmíněné Dohodě mezi československou vládou a vládou Portugalské republiky o ochraně údajů o původu, označení původu a jiných zeměpisných označení. Smlouva byla publikována ve Vyhlášce ministra zahraničních věcí z 18. května 1987, č. 63/1987 Sb.

Nejznámější pivovary

Největšími českými pivními pivovary jsou Pilsner Urquell (značky Plzeňský prazdroj, Gambrinus, Velkopopovický Kozel, Radegast, Master, Proud), Pivovary Staropramen (Staropramen, Ostravar, Braník, Velvet a Pardubický pivovar), Heineken ČR (Krušovice, Starobrno, Březňák, Zlatopramen), Budějovický Budvar (Budweiser Budvar, Pardál), Pivovary Lobkowicz (Lobkowicz, Platan, Uherský Brod, Merlin, Klášter, Rychtář, Černá Hora, Ježek), LIF Group (Svijany, Rohozec, Primátor), Pivovary CZ Group (Holba, Litovel, Zubr). Mezi další nejprodávanější značky patří Bernard, Nymburk a Samson.^[9][10]

Značky piva

• Český pivní festival

Reference

Literatura

• Václav Budinský: Středočeské pivovary a piva & nejlepší vtipy o pivu a k pivu. Praha: Agentura Lucie, 2011. ISBN 978-80-87138-40-3
• Radek Diestler: Pivopedie: encyklopedie českého a slovenského piva. 2., aktualizované vydání. Praha: Knižní klub, 2014. ISBN 978-80-242-4486-0
• Jan Eliášek: Pivo a pivovary Čech, Moravy a Slezska. Český Krumlov: MCU, 2017. ISBN 978-80-7339-326-7
• Kartografie Praha: Pivovary Česka. 5. vydání. Praha: Kartografie Praha, 2019. ISBN 978-80-7393-494-1
• Tomáš Maier: Minipivovary a řemeslné pivovary. Praha: Národní zemědělské muzeum, 2019. ISBN 978-80-88270-10-2
• Kryštof Materna: Pivandr Plzeňským a Karlovarským krajem. Středokluky: Zdeněk Susa, 2018. ISBN 978-80-88084-19-8
• Kryštof Materna: Pivandr Prahou. Středokluky: Zdeněk Susa, 2019. ISBN 978-80-88084-22-8
• Kryštof Materna: Pivandr Středočeským krajem. 2. vydání. Středokluky: Zdeněk Susa, 2021. ISBN 978-80-88084-32-7
• Kryštof Materna: Pivandr Ústeckým a Libereckým krajem. Středokluky: Zdeněk Susa, 2018. ISBN 978-80-88084-17-4
• Prague City Tourism: Praha - pivo: přes 50 tipů na pivní zážitky v Praze a blízkém okolí. 3. vydání. Praha: Prague City Tourism, 2018.

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu české pivo na Wikimedia Commons
• České pivo – historie a současnost
• České pivo – stránky o CHZO České pivo
• České pivo – czecot.com
• České pivovary – pivovary.info Archivováno 28. 1. 2010 na Wayback Machine.
• České pivovary – beers.cz Archivováno 10. 3. 2016 na Wayback Machine.
• Katalog všech pivních tácků
• Seznam českých piv
• Pivní katalog všech českých piv – pivní portál ZaPivem.cz