Šunka

Šunka
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Šunka je masný výrobek vyrobený z vepřového, drůbežího nebo hovězího masa, upraveného dušením, sušením nebo uzením.

Historie šunky

Tradice solení masa a jeho konzervace je známá od dob Keltů a Římanů. V našich zemích se šunka vyráběla buď z vykostěné nebo nevykostěné vepřové kýty, která byla nasolena, zalita lákem, ovařena a zauzena, případně napřed zauzena a poté ovařena. V českých zemích se od 2. poloviny 19. století vyráběla šunka od kosti, která se rozšířila dále do světa. S postupem doby se později vyráběla strojová lisovaná šunka, kterou nahradily šunky polokonzervované nebo konzervované v plechových obalech.^[1] Po druhé světové válce byla tradiční šunka na kosti konzervovaná pouze aspikovou polevou, postupně nahrazována vejčitými konzervami a s rozvojem technologií pak i šunkami v průhledných fóliích.^[2]

Domácí šunka

Výroba domácí šunky je poměrně jednoduchá. Jako výchozí surovina se používá vepřová kýta doplněná solí, cukrem a trochou vody.^[3] Výroba domácích šunek byla rozšířena zejména na venkově, kdy se zužitkovávalo vepřové maso z domácích zabíjaček. Dnes vede lidi k výrobě domácí šunky zejména kvalita průmyslově vyráběných šunek.^[4]

Druhy šunky

Šunka zaujímá dominantní postavení mezi masnými výrobky. Její použití je velmi široké a nezávislé na typu kuchyně. Užívá se k přípravě studených i teplých jídel po celém světě. Díky svému složení a způsobu výroby je šunka poměrně trvanlivá a dá se konzumovat velmi dlouho. Vyrábí se z celé končetiny (např. vepřová zadní kýta) nebo z celých svalů. Pro výrobu šunky se vybírají části, které obsahují málo vody, vyšší množství tuku a jemné vlákno.

Dle způsobu výroby se rozlišuje:

1. šunka vařená,
2. šunka uzená,
3. šunka sušená.

Současnost šunky v Česku

Podle současné legislativy se šunka dělí na tři kvalitativní třídy:

• šunka nejvyšší jakosti – minimálně 16 % čistých svalových bílkovin
• šunka výběrová – minimálně 13 % čistých svalových bílkovin
• šunka standardní – minimálně 10 % čistých svalových bílkovin.

Starší vyhláška č. 326/2001 Sb. uváděla ještě čtvrtou, šunku konzumní s minimálně 7 % čistých svalových bílkovin (novela 264/2003 Sb. již šunku konzumní neuvádí).

Vzhledem k tomu, že vepřové maso obsahuje 19–21 % a hovězí a kuřecí maso 20–22 % svalových bílkovin^[2], nemusí být ani zdánlivě kvalitní šunky vyráběny bez náhražek.^[5] Jako náhradní suroviny se do šunek přidávají vepřové kůže, pitná voda, bramborový škrob, sójová bílkovina, jedlý rostlinný tuk, a různá aditiva (hov. éčka), která dokážou vázat vodu, která výrobek obarví a která náhražky v něm ochutí.^[6][7][8] Pokud má výrobek pod 10 % čistých svalových bílkovin, nesmí být nazýván šunka, ale uvádí se např. jako nářez, pizza nářez apod.

Speciální druhy šunky

• Holštýnská šunka se udí velmi dlouho studeným kouřem.
• Parmská šunka (prosciutto) se neudí, nýbrž vyrábí sušením celých vepřových kýt.
• Pražská šunka je lehce uzená a pak vařená vepřová kýta.
• Pršut je varianta parmské šunky, lehce uzená.^[9]
• Jamón curado je španělská sušená vepřová kýta.

Odkazy

Reference

Literatura

• Ottův slovník naučný, heslo Uzenářství. Sv. 26, str. 271

Související články

• Jamón curado
• Jamón ibérico
• Paleta (šunka)
• Pršut
• Šunka od kosti
• Šunkový salám

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu šunka na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo šunka ve Wikislovníku
• Šest otázek o náhražkách
• České potraviny? Samá náhražka Archivováno 14. 8. 2009 na Wayback Machine.
• Proč šunka není šunka?
• Vše o španělské sušené šunce