Švédský stůl

Švédský stůl, švédsky smörgåsbord, je forma bufetu ve švédské kuchyni zahrnující různé studené i teplé pokrmy z ryba a masa, které si hosté sami berou na talíř. Jeho součástí také bývají sýry, nakládaná zelenina, dezerty, chléb a nápoje, typicky pivo a akevitt. Smörgåsbord je považován za jeden ze symbolů švédské kuchyně a je mezinárodně známý, například ve Spojených státech byl popularizován světovými výstavami v roce 1939 a 1964. Podobá se také ruským zakuskům, ale není jasné, zda je mezi těmito dvěma způsoby servírování nějaký vztah.^[1][2][3]

Výraz smörgåsbord znamená doslova „stůl se smörgåsy“, přičemž smörgås, ve švédštině 21. století nazývá spíše macka, znamená obložený chléb či chlebíček.^[3]

Smörgåsbord vychází ze staršího způsobu servírování, známého jako brännvinsbord „pálenkový stůl“, který byl užíván v majetných domácnostech pro předkrmy před hostinou. Ten 17. století zahrnoval chléb s máslem a pivo, v 18. století se přidala sušená ryba, maso a sýr; a pivo bylo nahrazeno akevittem. V 19. století se začal používat název smörgåsbord a švédský stůl se začal stávat čím dál tím více bohatým chodem. Nakonec se rozšířil mezi široké vrstvy obyvatelstva a začaly se v něm objevovat levné a dostupné produkty konzervárenského průmyslu. Přes svůj aristokratický původ tak byl smörgåsbord na počátku 20. století chápán jako obyčejné a lidové jídlo. V té době se také začal servírovat samostatně, nikoliv jako předkrm před dalším jídlem, a to například během olympijských her ve Stockholmu v roce 1912. Po 2. světové válce se švédský stůl opět vrátil do kuchyně vyšších vrstev ve zdokonalené podobě spojené s restaurací Operakällaren, v které působil šéfkuchař Tore Wretman.^[1][2]

(c) Magnus Fröderberg/norden.org, CC BY 2.5 dk

Šéfkuchař Tore Wretman (1916–2003) navrhl následující pětichodový švédský stůl:^[1]

• solená ryba, nejlépe sleď (v kořeněné omáčce, s hořčicí, ve smetaně s pažitkou) nebo sleďový salát, tento chod také zahrnuje výběr sýrů
• další ryby, například losos (s majonézou, sušený s hořčičnou omáčkou, uzený, v aspiku), tento chod může zahrnovat mořské plody, například jako västkustsallad (salát z kraba a krevet s chřestem a houbami) nebo vařená vejce s krevetami
• studený nářez sestávající se z šunky, jazyka, huspeniny, krkovice, salámu a paštiky, nakládané okurky a červená řepa, rajčata, zelný salát
• teplé pokrmy jako köttbullar (karbanátky), chřestová omeleta, ledvinkové ragú, Prinskorv (párky), Janssonovo pokušení, pytt-i-pann nebo Biff à la Lindström
• dezerty a jiné sladkosti

Wretman také vyjádřil názor, co smörgåsbord nepatří: konzervované ovoce a francouzské a italské plísňové sýry jako brie nebo gorgonzola. Tato pravidla však nejsou vždy dodržována a na počátku 21. století se švédské stoly od Wretmanova pojetí liší i v jiných ohledech, například sýry bývají přesunuty ke konci a je kladen větší důraz na to, aby odpovídaly zdravé stravě.^[1]

Smörgåsbord je servírován také na Vánoce, pod názvem julbord „vánoční stůl“, kdy má pět až sedm chodů. V tom se objevuje například vánoční šunka s hořčicí, majonézový salát z červené řepy nebo rýžová kaše risgrynsgröt.^[3]

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Švédský stůl na Wikimedia Commons