Bešamelová omáčka

Bešamelová omáčka
Základní informace
Kategorieomáčky
Místo původuFrancie
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Italské lasagne s bešamelovou omáčkou

Bešamelová omáčka, krátce bešamel nebo béchamel je světlá základní omáčka. Jde o tradiční specialitu především francouzské kuchyně. Od sedmnáctého století [1][2] je považováno za jednu z "mateřských" omáček francouzské kuchyně [3]. Tvoří základ mnoha dalších omáček – např. omáčky Mornay, nebo hořčičné omáčky.

Příprava

Příprava omáčky je velice rychlá a jednoduchá. Tmavou máslovou jíšku zalijeme mlékem. Rozšleháme, provaříme a dochutíme muškátovým květem a cibulí.

Podávat se může k masu, těstovinám nebo ji lze použít k přípravě dalších omáček, například s houbami, nebo bílým vínem.

Historie

Balsamell nebo Besciamella je italský ekvivalent francouzského Béchamelu: velmi jednoduchá bílá omáčka z mouky, másla a mléka. Omáčka byla původně z renesančního Toskánska a byla známá jako „Salsa Colla nebo Colletta“ („lepkavá omáčka“) kvůli lepkavé konzistenci omáčky a do Francie ji v roce 1533 přivezli šéfkuchaři Catheriny de 'Medici.V italských receptech z doby renesance byla známa jako „salsa colla“. Přejmenována byla mnohem později ve slavné francouzské kuchařce Le Cuisinier François z roku 1651, napsané Françoisem Pierre La Varennem. Byla pojmenovaná na počest markýze Louise de Béchameila, finančníka a správce Bretaně, který je místy nesprávně[zdroj⁠?!] označován za autora receptu.

Omáčka byla původně telecí velouté s velkým množstvím smetany.

Recept vydaný v roce 1749 uváděl moderní a tradiční verzi bešamelu. Podle tradičního receptu se na pánvi rozpustilo máslo, na kterém se osmahla nakrájená šalotka, kořenová zelenina, zelená cibulka a petrželka; pak se přidala smetana, sůl, na hrubo umletý černý pepř a muškátový oříšek. Omáčka se povařila, pak se přecedila a před podáváním se do ní přidal kousek másla. Podle modernější verze se povařená omáčka neprolisovala a před podáváním se přidala čerstvá petrželka.[4]

Za směrodatný je však dnes považován především recept Louise Saulniera z roku 1914, uveřejněný v knize Le Répertoire de la Cuisine.

Reference

  1. ↑ François Marin, Les Dons de Comus, ou les Délices de la table, préface par les PP. Pierre Brumoy et G. H. Bougeant, Paris : Prault Fils, 1739, pp. 103 et seq.
  2. ↑ M.C.D. Chef de Cuisine de M. le Prince de *** [i.e. Briand], Dictionnaire des alimens, vins et liqueurs, leurs qualités, leurs effets... avec la manière de les apprêter ancienne et moderne..., Paris : Gissey, 1750, 576 p., p. 34 et seq.
  3. ↑ Michael Ruhlman, The Elements of Cooking: Translating the Chef's Translating the Chef's Craft for Every Kitchen, New York : Scribner, 2007, p. 171.
  4. ↑ MENON (17-17 ; ÉCRIVAIN CULINAIRE). La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens. [s.l.]: Paulus-Du-Mesnil (Paris), 1749. Dostupné online. S. 535. (FR) 

Externí odkazy

Média použitá na této stránce