Bod zakouření

Bod zakouření je jednou z charakteristik olejů souvisejících s jejich tepelnou stabilitou. Vyjadřuje u postupně zahřívaného oleje teplotu, při které se začne objevovat okem postřehnutelný dým. Někdy bývá bod zakouření nazýván kouřovým bodem. Jedná se o laický, nesprávný a doslovný překlad anglického výrazu „smoke point“.

Bod zakouření je vlastností druhu oleje, ale i způsobu jeho zpracování a rafinace, proto se mohou údaje o bodech zakouření jednotlivých olejů v různých literárních pramenech i výrazně lišit. Oleje lisované za studena mají nižší bod zakouření než oleje rafinované. Je to dáno tím, že některé složky v olejích lisovaných za studena se začínají rozkládat při nižších teplotách. Proto je vhodné za studena lisované oleje používat spíše v rámci studené kuchyně. Podobně mají nižší bod zakouření hůře rafinované oleje. Bod zakouření snižuje například vyšší obsah volných mastných kyselin.

Bod zakouření není jediným kritériem pro výběr tuků v teplé kuchyni. Další důležitou charakteristikou oleje je oxidační stabilita. Ta přímo s bodem zakouření nesouvisí. Pokud chceme používat olej na smažení (zvláště opakované či fritování), je třeba sledovat hlavně složení mastných kyselin. Čím více polynenasycených mastných kyselin olej obsahuje, tím méně se hodí na smažení. [1]

Body zakouření různých olejů a tuků

OlejÚpravaBod zakouření
Avokádový olejRafinovaný270 °C
Bavlníkový olejRafinovaný220–230 °C
Horčičný olej250 °C
Hovězí lůj250 °C
Kokosový tukRafinovaný204 °C
Kokosový tukLisovaný za studena177 °C
Kukuřičný olej230–238 °C
Kukuřičný olejNerafinovaný178 °C
Lněný olejNerafinovaný107 °C
Mandlový olej221 °C
Máslo150 °C
MásloPřepuštěné250 °C
Olej z hroznových jader216 °C
Olej z pekanových ořechů243 °C
Olivový olejRafinovaný199–243 °C
Olivový olejExtra panenský160–210 °C
Palmový olejFrakcionovaný235 °C
Podzemnicový olejRafinovaný229–232 °C
Podzemnicový olejNerafinovaný160 °C
Rýžový olejRafinovaný232 °C
Řepkový olej220–230 °C
Řepkový olejNerafinovaný107 °C
Sádlo190 °C
Sezamový olejRafinovaný266 °C
Sezamový olejNerafinovaný177 °C
Slunečnicový olejRafinovaný, zbavený vosků252–254 °C
Slunečnicový olejNerafinovaný, lisovaný za studena107 °C
Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejovéRafinovaný232 °C
Slunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejovéNerafinovaný160 °C
Sójový olej234 °C
Světlicový olejNerafinovaný107 °C
Světlicový olejRafinovaný266 °C

Reference

  1. ↑ https://www.olejnadzlato.cz/?p=1052