Bok (maso)
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a3/Rind-Ganz.png/220px-Rind-Ganz.png)
Bok je část čtvrtě jatečně opracované půlky jatečného skotu, telat, jehňat, ovcí, prasat i koní. U prasat se nazývá též bůček, u telat, ovcí a jehňat se označuje jako pupek. U dospělého skotu se dále dělí na bok s kostmi a bok bez kostí.
Vymezení boku jako dílu masa při bourání je odlišné v závislosti na druhu poraženého zvířete, vždy se však jedná skutečně o bok, tzn. boční část těla, bez hřbetu a páteře. U prasat tvoří podklad boku hrudní části všech žeber, žeberní chrupavky a hrudní kost. Vepřový bok s kostí je možno i vykostit způsobem „na žebírko“, při kterém jsou žebra odřezána a prodávána zvlášť. V těchto tzv. „masitých kostech“ musí být alespoň 30 % masa. Maso je tvořeno hlavně svaly břišní stěny, tzn. příčný, šikmý vnější i vnitřní a přímý sval břišní, dále přímý sval hrudní a u prasete, koně a ovcí také mezižeberní svaly, prsní a pilovité svaly. U telat nemá pupek kostní podklad a je tvořen pouze svaly břišní stěny. Naproti tomu u ostatních zvířat je pupek podložený všemi žebry a zahrnuje i břišní stěnu bez kostního podkladu.
Bok je obecně méně kvalitní maso, hodí se na pečení, nadívání, uzení, vaření a dušení. Je také surovinou pro některé masné výrobky, jako je anglická slanina.
Související články
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/DongPoRou.jpg/220px-DongPoRou.jpg)
- bok s kostmi
- bok bez kostí
- žebro (maso)
- hovězí maso
- telecí maso
- vepřové maso
- skopové maso
- jehněčí maso
- koňské maso
- zvěřina
- Flank steak – hovězí steak z pupku
Literatura
- DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
- Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.
Média použitá na této stránce
Autor: Sjschen, Licence: CC BY-SA 3.0
Dongpo rou (東坡肉). Fried pork belly stewed in soy and wine.
Autor: Rainer Zenz, Licence: CC BY-SA 3.0
Schnittführung beim Rind.
- Rinderhals, Kamm oder Nacken
- Querrippe
- Rinderbrust
- Fehlrippe
- Hochrippe, Vorderrippe oder hohes Roastbeef
- Rostbraten oder flaches Roastbeef 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
- Filet
- Spannrippe
- Dünnung
- Schulter, Bug oder Schaufel
- Oberschale, Unterschale und Nuss
- Flanke
- Hüfte mit Hüftsteak und Schwanzstück oder Tafelspitz
- Hesse oder Wade