Lilek brambor

Lilek brambor
Květy lilku bramboru
Vědecká klasifikace
Říše	rostliny (Plantae)
Podříše	cévnaté rostliny (Tracheobionta)
Oddělení	krytosemenné (Magnoliophyta)
Třída	vyšší dvouděložné (Rosopsida)
Řád	lilkotvaré (Solanales)
Čeleď	lilkovité (Solanaceae)
Rod	lilek (Solanum)
Binomické jméno
Solanum tuberosum L., 1753
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Lilek brambor, též brambor obecný či brambor hlíznatý (Solanum tuberosum), v běžné řeči jen brambor nebo také brambora, případně i v mnoha lidových a nářečních názvech, ale nejčastěji v množném čísle brambory, je víceletá hlíznatá rostlina z čeledi lilkovité, pěstovaná jako jednoletá plodina. Brambory jsou jednou z nejvýznamnějších zemědělských plodin; větší význam pro lidskou výživu mají pouze pšenice, rýže a kukuřice setá. Za svoji oblibu vděčí nenáročnosti na přírodní podmínky a především pak mimořádně vysokým hektarovým výnosům. Jejich široká adopce v evropském zemědělství počátkem 19. století ochránila Evropu od cyklických hladomorů a „epidemií“ kurdějí. Český botanik a buditel Jan Svatopluk Presl je ve svém Rostlinopise považuje za „největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo“. S výjimkou jedlých hlíz je však celá rostlina jedovatá.

Slovo brambory vzniklo pravděpodobně od názvu Braniborska, odkud se do českých zemí brambory dostaly.^[1] Příjmení Brambora je doložené o dvě století dříve, než se do českých zemí dostaly brambory, a označovalo pravděpodobně člověka braniborského původu.^[2]

Etymologický slovník V. Machka se přiklání k názoru, že od slova brambory později vzniklo slovo bamboly coby obecné označení pro hlízy,^[1] existuje však i názor, že tomu bylo obráceně.^[zdroj?]

Brambory mají také svoje lidové krajové názvy, vycházející z označení zemní jablko (německy Erdapfel) nebo z faktu, že sklizeň se děje kopáním (srovnej s označením krompáč),^[3][4][5]mezi které patří např.:

• brambora (ženský rod) – střední, severní a jižní Čechy, mikroareály na východním Jihlavsku a severozápadním Znojemsku
• brambor (mužský rod) – zbytek Čech a jihozápadní Morava
• bramboro (střední rod) – pouze mikroareály (Volduchy, Bohdalov, Oslnovice; střední rod bramboro či erteplo se vyskytuje v sousedství areálu výrazu zemské jablko, zemče apod.)
• brambury – Chodsko (rodové varianty: brambur – západní Čechy, brambura – jižní Čechy)
• bandory – Podkrkonoší (rodové varianty: bandor, bandora)
• erteple – Slovácko, místy v Čechách (lokálně na jižní Moravě též střední rod erteplo: např. Habrovany, Boleradice, Ruprechtov, Radslavičky, Vřesovice (okres Hodonín))
• grule
• grumbíry – Dolňácko
• jablóška (jablóško, jabluško) – Brněnsko
• kartofle – Slezsko
• kobzole (kobzol či kobzola) – Slezsko, Lašsko
• krumple – Drahansko
• okroše – úzká oblast západní Moravy
• zemáky, zemňáky – Valašsko
• zemáky, zemsky japka – Haná
• zemčátka – (Magdalena Dobromila Rettigová)
• źymńok – v lašských dialektech^[6]

Lilek brambor je kulturní rostlina s tetraploidním genomem (4n = 48). Brambory tak mají v každém lokusu 4 nezávislé geny. Ze všech kulturních plodin má brambor nejbohatší genetické zdroje. Brambor má dvě centra biodiverzity: tzv. andské centrum v okolí jezera Titicaca, kde rostou kultivary adaptované na podmínky krátkého dne, a chilské centrum v oblasti okolo 40° j. š., s adaptací na dlouhý den. Z chilského centra patrně pochází předchůdci evropských kulturních odrůd. V těchto oblastech se vyskytují mnohé lokální kulturní a polokulturní odrůdy jakož i mnoho divokých příbuzných s různým stupněm ploidie (až hexaploidní odrůdy). Mnohé z těchto divokých příbuzných lze s bramborem křížit a tak získávat požadované vlastnosti (ranost, odolnost k chorobám).

Brambory se komerčně rozmnožují vegetativně z hlíz, pravé semeno se používá hlavně pro šlechtitelské účely. U mnohých kulturních odrůd však pylová sterilita představuje závažný problém pro šlechtění.

Bylina s hranatou, bohatě rozvětvenou lodyhou, přímou nebo i poléhavou, s krátkými chloupky. Dorůstá výšky 60 až 100 cm, výjimečně až 1,5 m. Listy jsou lichozpeřené, mírně ochlupené, s drobnými žlázkami, řapíkaté, poměrně velké, 30 až 50 cm dlouhé. Květy jsou nejčastěji bílé, růžové nebo fialové se sytě žlutými až oranžovými prašníky. Plody jsou zelené nebo žlutozelené bobule o průměru 2 až 4 cm obsahující bílá semena. Podzemní část je charakteristická svazčitými kořeny s hlízami rozmanitých elipsoidních až nepravidelných tvarů, nejčastěji s okrově žlutou až světle hnědou, u některých kultivarů červenou až červenofialovou pokožkou.

• 
  Habitus
• 
  Listoví
• 
  Sazenice bramboru
• 
  Květy
• 
  Model bramborového květu, muzeum Greifswald
• 
  Mladá hlíza
• 
  Bramborové hlízy

Původní oblastí výskytu jsou u poddruhu S. tuberosum andigenum podhorské a horské oblasti And v dnešním Peru, Kolumbii a Bolívii. Poddruhu S. tuberosum tuberosum pochází z oblasti jižního Chile, kde je dodnes na ostrově Chiloé zaznamenávána největší rozmanitost odrůd; tyto chilské odrůdy se staly předchůdci většiny moderních evropských odrůd. V současné době se pěstují jako zemědělská plodina prakticky po celém světě s výjimkou tropů, arktických a subarktických oblastí.

• Solanum tuberosum Linné, 1753 subsp. tuberosum – lilek brambor obecný
• Solanum tuberosum Linné, 1753 subsp. andigenum (Juzepčuk & Bukasov) J. G. Hawkes, 1956 – lilek brambor andský; synonyma:
  • Solanum andigenum Juzepčuk & Bukasov, 1930
  • Solanum paramoense Bitter ex Pittier, 1926
  • Solanum herrerae Juzepčuk, 1937
  • Solanum subandigena J. G. Hawkes, 1944
  • Solanum apurimacense Vargas, 1954
  • Solanum estradae L. E. López-Jaramillo, 1983
  • Solanum phureja Juzepčuk & Bukasov, 1929 subsp. estradae (L. E. López-Jaramillo, 1983) J. G. Hawkes, 1990

Brambory obsahují toxické glykoalkaloidy, především pak solanin a chakonin. Při teplotách nad 170 °C se tyto látky částečně rozkládají.

Vyskytují se především v nadzemních částech, například v květech. Pokud jde o hlízy, nejvyšší koncentrace alkaloidů je pod slupkou a zvyšuje se, pokud jsou brambory na světle. Brambory na světle rovněž zelenají, obsah alkaloidů však nemusí s barvou přímo korelovat. Vyšší obsah alkaloidů lze nalézt v okolí oček (pupeny na hlíze) a v blízkosti poranění hlízy. Při předávkování může dojít i ke smrtelné otravě, nicméně otravy bramborami jsou vzácné. Pokud k nim dojde, jedná se zpravidla o případ, kdy dítě snědlo větší množství plodů (nikoliv hlíz), ovšem vzhledem k jejich nechutnosti a nevelkému počtu jde o velmi nepravděpodobnou událost. Obsah alkaloidů je jedna z vlastností, která se sleduje během šlechtění.

Šlechtitelé se snaží nepřekročit koncentraci solaninu 0,2 mg/g. Nicméně i u moderních odrůd s koncentrací solaninu pod 0,2 mg/g může po osvětlení dojít ke zvýšení až nad 1 mg/g solaninu. Při běžně udávané nebezpečné dávce 200 mg solaninu to znamená, že dospělý člověk může pozřít tuto zdraví nebezpečnou dávku v jedné větší zelené bramboře či v cca 1 kg zdravých brambor. Otravy se ale prakticky nevyskytují.

Hlízy brambor nacházejí uplatnění zejména v potravinářství a jsou považovány celosvětově za jednu z klíčových plodin. Většina produkce brambor v rozvinutých zemích se průmyslově zpracovává (udává se zhruba 75 %). Podle údajů FAO je zhruba 52 % světové produkce použito jako potravina, 34 % jako krmivo, 11 % tvoří sadbové brambory a 3 % jsou surovinou pro výrobu škrobu a lihu pro potravinářské i průmyslové použití.

V evropských zemích tvoří brambory a výrobky z nich podstatnou část kalorického příjmu, naopak se téměř nevyužívají jako krmivo (jsou nahrazeny především sójou a kukuřicí).

Brambory se mohou vařit ve slupce a loupat po uvaření, nebo se mohou oškrábat a vařit již oloupané. Kromě toho se mohou péci a smažit, konzumace syrových brambor se naopak nedoporučuje.

V kuchyni se brambory uplatní při přípravě bramborových knedlíků, bramborového salátu, bramborové kaše, bramborových placek (např. bramboráků), bramborového těsta, bramborové polévky či bramborového guláše. Průmyslově pak jsou vyráběny například hranolky, lupínky a podobně.

Z kulinářského hlediska lze brambory třídit na:

• Rané brambory – brambory s krátkou dobou potřebnou k dozrání hlíz. U velmi raných brambor jde o délku cca 90 dní, u raných o 100–110 dní. V podmínkách ČR se za takové brambory považují ty, jež byly zasázeny v březnu a sklizeny v červnu až červenci, resp. dodány do obchodu do 31. srpna.
• Konzumní brambory (pozdní) – brambory s dobou pro zrání hlíz až 150 dní. V podmínkách ČR se tak obecně označují brambory sklizené v pozdním létě a na podzim. Tyto konzumní brambory se rozdělují podle varného typu na:
  • Varný typ A – hlízy s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu, při vaření proto měknou velmi pomalu. Jsou vhodné pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku.
  • Varný typ B – hlízy polopevné s univerzálním použitím. Jsou vhodné především jako přílohové (vařené i restované) nebo jako přísada do gulášů a polévek.
  • Varný typ C – hlízy s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Jsou proto vhodné pro přípravu kaší, jako těsto na knedlíky, placky a krokety nebo do bramboráků.

Lze se setkat i s varnými typy AB nebo BC; jedná se o odrůdy, jejichž vlastnosti odpovídají rozmezí dvou varných typů.

V České republice činí celková spotřeba brambor (včetně dovážených) cca 70 kg na obyvatele a rok, z toho cca 55 kg se zkonzumuje přímo v podobě příloh, kaší, salátů, bramboráků aj., zbylých cca 15 kg se spotřebuje v průmyslově vyrobených potravinách (lupínky, hranolky atd.).^[7]

Ve výživě plní brambory zejména funkci objemovou a sytící, tj. dostatečně zaplňují trávicí soustavu a poskytují dostatek energie ve formě sacharidů. Zároveň jsou brambory doporučovány jako dietní strava, protože obsahují mnohem méně sušiny než obiloviny a tudíž i menší množství využitelné energie.

Běžné konzumní brambory obsahují přibližně 24 % hm. sušiny, z toho zhruba 75 % tvoří škrob (amylosa a amylopektin cca v poměru 1:5) a okolo 2 % rozpustné cukry. Bílkoviny tvoří okolo 5–10 % sušiny a tuky okolo 0,4 % sušiny. Hlízy dále obsahují významná množství kyseliny citrónové, polyfenolů, minerálních látek (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K aj.) a vitamíny C, B1, B2, B3 a K. Obsah vitamínu C kolísá v závislosti na době a způsobu uskladnění brambor a pohybuje se nejčastěji v rozmezí 9–25 mg/g. Právě obsah vitamínu C a schopnost brambor uchovávat tento vitamín činí z brambor tzv. ochrannou potravinu proti kurdějím. Vitamínu K je v bramborách cca 1 ug/100 mg.

Níže uvedená tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v bramborách.^[8]

Na základě archeologických nálezů, jakož i podle moderních molekulárních metod usuzujeme, že brambory byly domestikovány v oblasti dnešního Peru přibližně před 4 až 5 tisíci lety. V horských podmínkách, kde se nedařilo kukuřici, byla domestikace brambor podmínkou vzniku vyspělejší civilizace. Inkové nazývali tyto odolné hlízy „papa“ a toto pojmenování zůstalo bramborám v latinskoamerické španělštině dodnes. Horské oblasti Peru, Bolívie a Chile jsou dnes centrem biodiverzity brambor s velkým množstvím lokálních odrůd a divokých příbuzných. Brambory představovaly pro inckou říši podobný dar nebes jako pro říši Aztéků kukuřice. Brambory byly buď konzumovány přímo či uchovávány v podobě sušeného prášku (chuño). Inkové z nich rovněž připravovali alkoholický nápoj chacha podobný pivu. Byly používány i pro medicínské účely. Jejich důležitost podtrhuje i několik bramborových božstev.

Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku 1565 dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. Později začali španělští námořníci používat brambory jako hlavní potravinu, což jim mimoděk pomáhalo jako prevence proti kurdějím. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly do Anglie na palubě slavné Golden Hind Francise Drakea. V Británii a zejména pak v Irsku, které má podobné přírodní podmínky jako horské oblasti Peru, se brambory začaly běžně pěstovat ve druhé polovině 17. století. Angličtí a irští kolonisté je pak s sebou přivezli do Severní Ameriky.

Brambory byly v kontinentální Evropě zpočátku přijímány se značnou nedůvěrou a obavami. Byly považovány za pohanskou a nekřesťanskou plodinu, za plodinu nečistou a zdraví ohrožující. Případně byly používány pouze jako okrasná exotická rostlina na dvorech velmožů a v klášterních zahradách. Někteří tehdejší lékaři je předepisovali jako zaručený lék proti široké škále onemocnění od průjmů po tuberkulózu. Dokonce se používaly jako afrodisiaka. Tato nedůvěra trvala téměř dvě staletí.

Okolo roku 1740 rozpoznal význam brambor pruský král Bedřich II. Veliký a nařídil jejich pěstování v tehdejším Prusku. Do českých zemí přišly brambory (jejich hlízy) z Braniborska (uvádí se, že se tak stalo po roce 1778^[9]), odtud vznikl zkomolením jejich dnešní název. Podle jiného názoru vznikl název brambory ze slova bamboly – starého označení pro hlízy.^[9] Název v cizích nářečích označuje většinou původ (szwaby – Švábsko, burgonya – Burgundsko), kulatý tvar (bobál, bumbulis) či je odvozen od země (zemák, zemče, zemky, zemské jablko).^[10]

V 19. století byly původní brambory z rovníkových And v Evropě nahrazovány adaptovanými, jako byly ty z Chile.^[11]

Brambory významně ovlivnily zemědělství. Zvýšením produktivity živin poklesla cena půdy, takže v Evropě ubylo válek.^[12]

Bramborám vyhovuje chladnější vlhké klima jaké panuje na severu Evropy a USA, v Rusku případně ve vyšších polohách teplejších klimatických zón. Nicméně brambory nesnášejí mrazy, při déletrvajících teplotách lehce pod bodem mrazu hlízy zmrznou. Teplota je důležitá pro klíčení hlíz. Hlízy se probouzejí při teplotách okolo 6 °C, pro další růst jsou výhodné denní teploty okolo 20 °C a noční 15 °C. Brambory nejsou příliš náročné na typ půdy, nevyhovují jim však příliš zamokřené půdy, nehumózní váté písky a pro strojový sběr se rovněž nehodí silně kamenité pozemky.

Hlíza prochází třemi fázemi: Období po sklizni (15–18 °C), období vegetačního klidu (4–8 °C) a období přechodu ke klíčení. Brambory je proto nutno skladovat ve tmě, v suchu a chladu. Ideální podmínky jsou při teplotě 4 až 6 °C, relativní vlhkosti kolem 55 % a dobrém větrání.

Skladování brambor se provádí v krechtech, sklepích nebo bramborárnách (brambory volně ložené nebo na paletách). Brambory jsou poměrně náchylné na otlučení (k němu dochází zejména v třídičkách a při jakýchkoliv pádech z výšky při uskladňování), citlivost brambor se přirovnává k citlivosti jablek. Důsledkem nešetrného zacházení dochází u brambor ke vzniku černých skvrn uvnitř hlíz – brambory se dají konzumovat i s nimi, nicméně kvalita takových brambor je horší.

Při teplotách pod až 0 °C dochází k hydrolýze škrobu na nízkomolekulární oligosacharidy (na chuti brambor se to projeví zesládnutím); poškozené hlízy pak navíc snadno podléhají hnilobě.

Při teplotách nad 6 °C se zvyšuje fyziologická činnost. Vyšší teploty vedou k předčasnému klíčení brambor, které je doprovázeno zvyšováním obsahu jedovatého solaninu v hlízách. Proti klíčení se používají chemické přípravky (retardanty), jejich používání na českém území určuje Česká rostlinolékařská správa. Chlopropham/propham je nejpoužívanější výrobek (obchodní název: Neo Stop). Proti předčasnému klíčení a současně i k ničení spor plísní se v některých zemích užívá radioaktivního ozařování brambor.

Nejvyšších hektarových výnosů (přes 40 t z hektaru) se dosahuje na Novém Zélandu, v Belgii, Dánsku, USA a v Nizozemsku.

Největší producenti brambor (2021)[zdroj?] Země Sklizeň [t×1000] Čína Čína 94 300 Indie Indie 54 230 Ukrajina Ukrajina 21 356 USA USA 18 582 Rusko Rusko 18 295 Německo Německo 11 312 Bangladéš Bangladéš 9887 Francie Francie 8987 Polsko Polsko 7 081 Egypt Egypt 6902 Nizozemsko Nizozemsko 6675 Kanada Kanada 6372 Pákistán Pákistán 5295 Peru Peru 5661 Spojené království Spojené království 5307 Turecko Turecko 5100 Bělorusko Bělorusko 4808 Alžírsko Alžírsko 4361 Kazachstán Kazachstán 4032 Belgie Belgie 3871

Statistiky Ministerstva zemědělství ČR udávají poněkud vyšší celkové produkce v jednotlivých státech. Jde zřejmě o započítání produkce sadbových brambor do celkových čísel.

Nejstarší zmínka o bramborech v českých zemích je z roku 1623 a hovoří o jejich podávání na stole Viléma Slavaty. Ve větším měřítku se začaly v Čechách pěstovat a používat jako potraviny teprve od druhé poloviny 18. století v souvislosti s pruskými válkami. V československých statistikách zaujímala pěstební plocha brambor zhruba 10 až 14 % celkové osevní plochy, od 60. let 20. století začala klesat v souvislosti s novými agrotechnickými postupy a vyššími výnosy. Po roce 2000 klesá podíl brambor k 1 až 1,5 % všech osevních ploch.

Na světě existuje přes 4000 odrůd brambor, nicméně běžně využívané jsou jen desítky z nich. Hlízy mohou nabývat rozličných tvarů, od kulatých přes eliptické až po podlouhlé a zakroucené. Barva hlíz je také velmi různá: od hlíz se světlou dužinou a žlutou slupkou, přes brambory s narůžovělou dužinou a sytě červenou slupkou až po brambory s fialovou dužinou a temně fialovou slupkou.

Brambory jsou napadány celou řadou chorob a škůdců, kteří mohou ovlivnit sklizeň. Zřejmě nejznámějším příkladem může být tzv. Velký hlad v Irsku, kdy byla v letech 1845 až 1849 plísní bramborovou (Phytophtora infestans) zničena prakticky veškerá úroda brambor, což vedlo k těžkému hladomoru (odhaduje se 0,5 až 1,5 milionu obyvatel) a hlavně k masové emigraci.^[14] Tato katastrofa významně ovlivnila britské a hlavně irské dějiny i kulturu a některé její důsledky jsou v Irsku patrné dodnes.

• plíseň bramborová (Phytophthora infestans)
• černá noha (Erwinia carotovora var. atroseptica)
• hnědá skvrnitost listů (Alternaria solani)
• kořenomorka bramborová (Rhizoctonia solani)
• strupovitost brambor (Streptomyces scabies)
• rakovinec bramborový (Synchytrium endobiotikum), karanténní, houbové^[15]
• bakteriální kroužkovitost bramboru (Clavibacter michiganehsis subsp. sepedonicus), karanténní
• hnědá plíseň brambor
• fuzáriová hniloba (Fusarium ssp.)
• suchá fomová hniloba (Phoma foveata)
• mokrá bakteriální hniloba (Erwinia carotovora)
• stolbur bramboru, karanténní mykoplazmóza

Ochrana proti těmto chorobám spočívá v pěstování odolných odrůd, aplikaci fungicidů a správné agrotechnice od sadby po skladování.

• Y virus bramboru (PVY)
• virus svinutky bramboru (PLRV)
• A virus bramboru PVA a další viry (PVM, PVS, PVX, PMTV, TRV)
• viroid vřetenovitosti (potato spindle tuber viroid, PSTVd)

Některé kmeny výše uvedených virů jsou karanténní. Význam virových chorob je u brambor znásoben faktem, že se brambory běžně množí vegetativně, tj. klonováním a neprochází tak očistným stádiem přes semeno. Ochrana spočívá v používání certifikované sadby, odstranění vektorů insekticidy nebo fungicidy, používání rezistentních odrůd a odstraňování infikovaných rostlin.

Mezi nejvýznamnější škůdce patří háďátko bramborové (Globodera rostochiensis a G. pallida), které je rovněž karanténní. Tento škůdce dokáže v půdě přežívat poměrně dlouho, takže pozemky jím zamořené nelze používat pro pěstování brambor po dobu 20–25 let i déle. Notoricky známým škůdcem je též mandelinka bramborová, jejíž larvy požírají listy.

• Květena České republiky, díl 6 / B. Slavík (Ed.). Praha : Academia, 2000. S. 274–275. ISBN 80-200-0306-1

• Bramborové divadlo

• Obrázky, zvuky či videa k tématu lilek brambor na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo brambor ve Wikislovníku
• Taxon Solanum tuberosum ve Wikidruzích
• Mezinárodní ústav pro šlechtění brambor Peru
• Výzkumný ústav bramborářský Havlíčkův Brod
• Ústřední bramborářský svaz ČR
• Skripta České zemědělské univerzity
• Křivánková, Darina: Několik bramborových božstev aneb jídlo chudých, reflex.cz, 30.08.2014; původně text vyšel v tištěném Reflexu č.34/2014.
• Úprava jídel zemákových – kuchařská kniha Hanny Dumkové z roku 1880