Burčák

Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu.[1] Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %.[pozn. 1]

Etymologie

Slovo burčák je odvozeno od slovesa burkať, což v moravském nářečí znamená bouřit, podle bouřlivých procesů při kvašení.[2]

Kvašení a složení

Bílý burčák

Na trhu se objevuje většinou burčák vyrobený z bílých hroznů. Kvalitní burčák má světle žlutou barvu a je více nebo méně zkalen kvasným kalem, neobsahuje však žádné mechanické nečistoty ani velké shluky kvasinek. Na dně a na stěnách nádoby se může usazovat jemná usazenina. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten se ale na trhu objevuje jen zřídka.

V každém stádiu kvašení má burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení (kdy burčák tzv. „vaří“), vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi se zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu Saccharomyces.

Dle stadia prokvašení rozlišujeme[3]:

  • sladký – převažuje cukr nad alkoholem,
  • ve varu – cukr a alkohol v rovnováze,
  • po zlomení (řezák) – převažuje alkohol, objevují se kyseliny ,
  • mydliňák – cukr zaniká, více kyselin
  • mladé víno – téměř čisté víno.

Právní definice

Červený a bílý burčák v jihomoravských Bořeticích (podzim 2011)

Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.

Ustanovení omezující původ hroznů na Českou republiku bylo napadeno ze strany Evropské unie, podle které je v rozporu s pravidly volného obchodu.

Název burčák je tradičním výrazem (dle nařízení EU č. 1308/2013), který je používán v členském státě pro označení výroby nebo způsobu zrání nebo jakosti, barvy, místa nebo zvláštních událostí spojených s historií výrobku, a jako takový je chráněn proti jakémukoli zneužití, jinému nepravdivému nebo zavádějícímu údaji o povaze, jakosti nebo základních vlastnostech výrobku.[4]

Rozšířenost

Stáčení burčáku z velkého sudu do PET lahve
Nalévání burčáku na Slovensku

V České republice se pije hlavně na Moravě. V sousedním Rakousku, Německu a na Slovensku je tento nápoj také značně oblíbený. V jiných zemích jeho konzumace není příliš rozšířena a ve většině jazyků ani neexistuje příslušné slovo.

  • V angličtině se označuje opisem jako partially fermented wine nebo jako new half-fermented wine, případně jako new wine (což ve skutečnosti znamená mladé víno) a nebo must.
    • Anglické slovo must pochází z latinského vinum mustum, což znamená v překladu mladé víno.
  • V Rakousku je nazýván burčák Sturm (bouře = Sturm – obdobně jako v češtině), řezák[zdroj?!] pak Staubiger.
  • Na jihozápadě Německa se burčák nazývá Junger Wein (mladé víno) a v oblasti Pfalz je tento mok známý pod názvem Neuer Wein (nové víno). V Bavorsku a některých dalších částech Německa se používá výraz Federweisser (nebo Federweißer).
  • Ve francouzštině se burčák nazývá vin bourru.

Odkazy

Poznámky

  1. Hodnota obsahu alkoholu zhruba 1–7 % je zhruba odvozena z vinařského zákona 115/1995 Sb., který od novely 216/2000 Sb. obsahoval formulaci, že burčákem se rozumí částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % objemové skutečného obsahu alkoholu a nejvýše tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Současný vinařský zákon (321/2004 Sb.) tuto formulaci již opět neobsahuje.

Reference

  1. Po stopách burčáku aneb Co všechno byste měli vědět, novinky.cz, cit. 18. 9. 2015
  2. Jazykovědma prozrazuje: Kde vzal bouřlivák burčák své jméno. 100+1 zahraničních zajímavostí [online]. [cit. 2023-10-06]. Dostupné online. 
  3. Vinaři nabízejí první burčák. Připomeňte si stádia kvašení: od sladkého po mydliňák. ČT24 [online]. Česká televize [cit. 2023-10-06]. Dostupné online. 
  4. Označování výrobku jako „burčák ředěný vodou“ nebo „částečně zkvašený hroznový mošt ředěný vodou“. www.szpi.gov.cz [online]. Státní zemědělská a potravinářská inspekce, 2009-10-15 [cit. 2023-10-06]. Dostupné online. 

Související články

Externí odkazy

Média použitá na této stránce

Federweisser.jpg
Autor: Dot Nielsen, Licence: CC BY-SA 2.0
Federweisser, fresh new wine
Burcak (3).jpg
Autor: Huhulenik, Licence: CC BY 3.0
Burčák v jihomoravských Bořeticích, ČR