Cider

Cider [sajdr] či cidre [sídr] je nápoj vyráběný alkoholovým kvašením jablečného moštu. Nápoj je populární především v západní Evropě (Spojené království, Irsko, Francie, Španělsko). Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 1,2 % do 8,5 %.

Název má prapůvod v hebrejském slově שֵׁכָר‎ šekar, který v bibli označuje alkohol. V antických biblických překladech se přepisoval řecky jako σίκερα sikera, do latiny sīcera, v pozdní latině pozměněné na cisera. Z tohoto základu byl výraz převzat do starofrancouzského cidre, cire. (12. století).^[1] Pro jablečný nápoj se slovo začalo používat v Normandii.^[2] Do angličtiny se dostalo ve 13. století z francouzského základu a později bylo modifikováno na základě výslovnosti do podoby cider.^[3]

V českém jazyce se správně označuje jako cidre (výslovnost [sidr]).^[4] Helena Uhrová v knize Jak se dělá cidre, calvados, pommeau připouští také počeštělou variantu cidr.^[5] I v ostatních slovanských jazycích převažuje označení, které se vyslovuje sidr.

Ve většině evropských jazyků se nápoj nazývá podobně, avšak konkrétní název se liší nejen v jednotlivých jazycích, ale dokonce i v jednotlivých oblastech:

• Španělsko, Portugalsko, Jižní Amerika – sidra [sidra]
• Itálie – sidro [sídro]
• Francie, Kanada – cidre [sídr]
• Anglie – cider [sajdr]
• USA – hard cider [hárd sajdr]
• Německo, Švýcarsko – Apfelwein [Apflvajn]
• Rakousko – Most [Mošt]
• Baskicko – sagardo
• Rusko – сидр [Sidr]
• Ukrajina – сидр [Sydr]
• Polsko – cydr

O jeho původu a rozšíření se vedou dlouhodobé spory, vznik výroby cidru je pravděpodobně spojen s oblastí dnešního Baskicka.

Nápoj byl znám už v antice. První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. První vědecký spis o výrobě cidru De vino et pomaceo vytvořil mistr Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. r. 1588.^[3]

Ve Španělsku je sidra typická pro oblast Asturie a Baskicka. V Portugalsku se vyrábí hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.

Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.

Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, např. Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Francouzské třídění cidrů se řadí podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu na sladký (doux, do 3 % alk.), polosuchý (demisec, od 3 % do 5 %) a suchý (brut nebo sec, nad 5 % alk.).^[3]

Švýcarští výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním naředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.^[6]

Pro Spojené království jsou typické plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Je povoleno doslazení a ředění vodou. Ve Spojeném království se zkonzumuje největší množství cidru na osobu.^[7] Mezi tamní nejznámější značky patří Strongbow, Bulmers, Westons nebo irský Magners.

Na jižní a jihovýchodní Moravě se vyrábí z jablečného moštu částečně anebo úplně prokvašený nápoj lidově nazývaný „jablečný burčák“ od konce 19. a počátku 20. století, kdy byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Kvašení probíhá ve skle nebo v původních vinných sudech, které se díky tomu mnohde doposud dochovaly. Pro lahodnou chuť je důležité v počátku kvašení nebránit rozvoji bakterií mléčného kvašení, které při zvýšení obsahu alkoholu v moštu samy odumřou, proto se mošty nesíří. Nejvhodnějšími odrůdami jablek jsou Panenské české a Jadernička moravská. Vyrábí se rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek. Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou. Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu. V selských usedlostech jihovýchodní Moravy byla obvyklá produkce tohoto výrobku kolem tří hektolitrů ročně.

V České republice se jako první vyráběl Mad Apple – originální český cider, původem ze Znojma, avšak v květnu 2013 přerušil výrobu.

V současnosti cider vyrábějí:

• Cidrerie (která vyrábí pod značkou Cidre Premier) ze Všenor
• F.H.Prager cider z Kladna
• Grumpy George z Krnova
• Magnetic Apple ze Zásmuk
• Rossbach cider z rodinné farmy v Hranicích u Aše
• Johannes Cyder z Tábora
• Cidérka Lobeč (pod značkou BACHA!) z Lobče

Z větších firem vyrábějí cider Plzeňský Prazdroj (Frisco) a Pivovar Přerov (Royal Dog Cider).

Podniky specializované na prodej cideru:

• Cider Club v Praze se specializoval na prodej a servírování cideru ze Spojeného království. Ukončil činnost v roce 2015.
• Dobrý cider v Praze je prodejna i e-shop s velkým výběrem českých i zahraničních ciderů.
• InCider Bar z pražských Vršovic byl první cider bar v České republice. Specializoval se na český cider, britský cider, francouzský cidre a španělskou sidru. Trvale uzavřen od roku 2017.
• Opilý jabko z Náchoda je obchod, který se specializuje na český, slovenský a britský cider od lokálních výrobců.

Cidre může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. Vůní a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cidru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd – tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cidre při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu.^[5] Cidru podobný nápoj lze vyrábět též z hrušek. Kvašený hruškový mošt se anglicky nazývá perry, francouzsky poiré.

• UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. 

• Calvados
• Jablko

• Obrázky, zvuky či videa k tématu cider na Wikimedia Commons
• Diskuzní fórum o domácí výrobě cideru
• CIDERBAR – Novinky ze světa cideru (česky)