Daši
| Daši | |
|---|---|
 | |
| Základní informace | |
| Místo původu | Japonsko |
| Složení | |
| manitolka japonská, kacuobuši a maso tuňáka | |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. | |
Daši (japonsky 出汁) je druh polévek a výtažek, které se používají v japonské kuchyni. Daši tvoří základ polévky miso, čirého vývaru, nudlového vývaru a jiných tekutin, které se používají na zvýraznění pikantní chuti jídla, jako například chuti umami.[1] Daši se také mísí s moukou při grilování některých potravin, například okonomijaki a takojaki.
Příprava
Nejběžnější formou daši je jednoduchý vývar nebo rybí výtažek: voda obsahující řasy kombu a kezurikacuo (hobliny kacuobuši – fermentovaný tuňák pruhovaný nebo levnější bonito) se přivede téměř k varu a pak se přecedí. Bonito se může nahradit sušenými ančovičkami nebo sardinkami.[2]
Domácí daši, vyrobené ze sušeného kombu a kacuobuši, je dnes méně oblíbené, a to i v Japonsku.[3] Domácí produkt nahradilo ve druhé polovině 20. století granulované nebo tekuté instantní daši. Ve srovnání s chutí domácích daši má výraznější, méně jemnou chuť, a to díky použití chemických zvýrazňovačů chuti - glutamátů a ribonukleotidů.[4]
Druhy
Daši se dá, kromě z kombu a kacuobuši, získat použitím jiných druhů surovin. Vyrábí se například z mořských řas, sušených sardinek niboši nebo z hub šiitake mnohahodinovým máčením ve vodě nebo vařením v téměř vroucí vodě. Takto získaná tekutina se pak přecedí a daši je hotovo.
- Kombu daši výtažek se vyrábí namáčením mořských řas ve vodě.
- Niboši daši se vyrábí z malých sušených sardinek bez hlaviček a ocásků, které se namočí do vody.
- Šiitake daši se vyrábí namočením sušených hub šiitake do vody.
Dějiny
V roce 1908 japonský chemik Kikunae Ikeda identifikoval neobvyklou výraznou příchuť mořské řasy kombu jako umami, „pátou chuť“. Tato chuť vzniká jako reakce lidských chuťových receptorů na kyselinu glutamovou.[5]
Odkazy
Reference
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Dashi na anglické Wikipedii.
- ↑ www.molecularrecipes.com. Dostupné online.
- ↑ KANEKO, Amy. Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking. [s.l.]: [s.n.] S. 15.
- ↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
- ↑ OZEKI, Erino. The world of soy. Redakce Christine M. Du Bois. Urbana: University of Illinois Press, 2008. (Food series). Dostupné online. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229 Kapitola Fermented soybean products and Japanese standard taste, s. 155.
- ↑ LINDEMANN, B. The Discovery of Umami. Chemical Senses. 2002, s. 843–844. ISSN 1464-3553. DOI 10.1093/chemse/27.9.843. PMID 12438211.
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu daši na Wikimedia Commons
Média použitá na této stránce