Kakao

Kakaový plod se semeny – kakaovými boby
Po otevření

Kakao je obvyklé označení pro semena kakaovníku (Theobroma) a z nich vyrobený prášek. Kakao je důležitým vývozním artiklem mnoha rozvojových zemí a slouží především jako základ čokolády. Ve své přirozené (neslazené) formě má extrémně hořkou chuť. Kakaovníky rostou pouze ve velmi omezené geografické zóně, přibližně 10° na sever a na jih od rovníku – 70 % světových plantáží kakaa se nachází v západní Africe.

Historie

Kakaovníky pocházejí zřejmě z Jižní Ameriky, kde rostly na úbočí And v povodí řek Amazonky a Orinoco. Do Mezoameriky byly dopraveny starověkou Mayskou civilizací a později rozšířeny na území Mexika Toltéky a Aztéky. Mexičtí Indiáni nazývali kakaovník cacauatl, odtud tedy pochází současné pojmenování.

Kakao bylo v předkolumbovské střední Americe velmi důležitou komoditou. Španělské kroniky dobývání Mexika Hernánem Cortézem udávají, že na slavnostní tabuli Moctezumy II., vládce Aztéků, nebylo jiných nápojů než čokolády, podávané ve zlatých pohárech se zlatou lžičkou. Dochucována vanilkou a kořením, podávaná čokoláda byla našlehána do lahodné pěny, která se rozpouštěla v ústech. Každý den tak bylo připraveno alespoň 50 šálků čokolády pro krále a dalších 2000 pro šlechtice jeho dvora.

Do Evropy čokoládu přivezli Španělé a ta se rychle (již v 16. století) stala velmi oblíbeným nápojem. Španělé také dovezli kakaovníky do oblasti Zadní Indie a Španělské východní Indie (především na Filipíny). Kakaové boby pronikly dokonce i do alchymie, kde se staly známými pod jménem černé zrno. Kakaovník byl systematicky pojmenován až v 18. století švédským přírodovědcem Carlem Linné, který jej nazval Theobroma cacao. (Theobroma znamená „potrava bohů“.)

Zpracování kakaa

Posklizňové zpracování:

  • otevření plodů, oddělení bobů se zbytky dužniny
  • fermentace zbytků dužniny 2–8 dnů
  • sušení

Průmyslové zpracování kakaových bobů

  • čištění a třídění suroviny
  • alkalizace
  • pražení při 100–130 °C po dobu 20–120 min
  • drcení a mletí
  • oddělení tuku[1]

Užití kakaa

Nejjednodušším užitím je příprava kakaa (kakaového nápoje), který vzniká smícháním kakaového prášku, mléka a cukru a přivedením do varu.[2] Kakaový prášek se přidává do různých dalších potravin, zejména do moučníků. Z kakaa se vyrábějí i různé instantní nápoje, u kterých je však nutno si dávat pozor na jejich kvalitu, protože mnohdy obsahují velké množství cukru a jen minimum kakaa.[3] Nejdůležitější pochutinou s obsahem kakaa je čokoláda.

Světová produkce

Hlavní pěstitelské oblasti se od 20. století přesunuly ze Střední Ameriky do Afriky, zemí s největší produkcí kakaa na světě je západoafrické Pobřeží slonoviny, kde se vypěstuje 39 % světové produkce (2017).

Produkce kakaových bobů – 2017
Stát(v tunách)
Pobřeží slonoviny Pobřeží slonoviny
2 034 000
Ghana Ghana
883 652
Indonésie Indonésie
659 776
Nigérie Nigérie
328 263
Kamerun Kamerun
295 028
Brazílie Brazílie
235 809
Ekvádor Ekvádor
205 955
Svět
5 201 108
Zdroj: FAOSTAT Organizace spojených národů[4]

Celková pěstební plocha na světě činila v roce 2017 přibližně 11,7 milionu hektarů. Průměrný hektarový výnos byl asi 443 kg/ha. Podle FAO bylo v tomto roce celosvětově sklizeno 5,2 milionu tun kakaových bobů, přičemž deset největších producentů kakaových bobů sklidilo 94,4 % z celkového množství.

Průměrná spotřeba vody k produkci kilogramu kakaa se pohybuje kolem 27 000 litrů.[5]

Kakao je komoditní surovinou stejně jako např. kukuřice, měď nebo ropa, se kterou se obchoduje na komoditních burzách.

Vliv na zdraví

V USA má více než třetina produktů z kakaa nadlimitní obsah olova a kadmia.[6]

Galerie

Odkazy

Reference

  1. http://web.vscht.cz/koplikr/8_Kakao%20a%20čokoláda.pdf
  2. Kakao [online]. Receptyonline.cz [cit. 2021-01-19]. Dostupné online. 
  3. Archivovaná kopie. www.chemievjidle.cz [online]. [cit. 2013-01-09]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-07-21. 
  4. Cocoa bean production in 2017, Crops/Regions/World list/Production Quantity (pick lists) [online]. UN Food and Agriculture Organization, Corporate Statistical Database (FAOSTAT), 2018 [cit. 2019-03-28]. Dostupné online. 
  5. Jürgen Rösemeier-Buhmann. Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln [online]. nachhaltigleben.ch [cit. 2019-10-26]. Dostupné online. 
  6. 43% of cocoa products exceed lead safety levels, study finds. medicalxpress.com [online]. [cit. 2024-07-31]. Dostupné online. 
  7. Komodity - Kakao - Vývoj ceny kakaa na komoditních burzách

Související články

Externí odkazy

Wikipedie neručí za správnost lékařských informací v tomto článku. V případě potřeby vyhledejte lékaře!
Přečtěte si prosím pokyny pro využití článků o zdravotnictví.

Média použitá na této stránce

Flag of Côte d'Ivoire.svg
Flag of the Ivory Coast, written by Jon Harald Søby, modified by Zscout370. The colors match to what is reported at http://fotw.vexillum.com/flags/ci.html.
Flag of Indonesia.svg
bendera Indonesia
Star of life2.svg
Star of life, blue version. Represents the Rod of Asclepius, with a snake around it, on a 6-branch star shaped as the cross of 3 thick 3:1 rectangles.
Design:
The logo is basically unicolor, most often a slate or medium blue, but this design uses a slightly lighter shade of blue for the outer outline of the cross, and the outlines of the rod and of the snake. The background is transparent (but the star includes a small inner plain white outline). This makes this image usable and visible on any background, including blue. The light shade of color for the outlines makes the form more visible at smaller resolutions, so that the image can easily be used as an icon.

This SVG file was manually created to specify alignments, to use only integers at the core 192x192 size, to get smooth curves on connection points (without any angle), to make a perfect logo centered in a exact square, to use a more precise geometry for the star and to use slate blue color with slightly lighter outlines on the cross, the rod and snake.

Finally, the SVG file is clean and contains no unnecessary XML elements or attributes, CSS styles or transforms that are usually added silently by common SVG editors (like Sodipodi or Inkscape) and that just pollute the final document, so it just needs the core SVG elements for the rendering. This is why its file size is so small.
Kakao cena komodity.png
Autor: Kurzycz http://www.kurzy.cz/, Licence: CC BY 3.0
Kakao - Cena komodity.
Theobroma cacao - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-137.jpg
Kakaobaum. B Frucht, nat. Grösse; 11 dieselbe im Längschnitt, desgl.; 12 dieselbe im Querschnitt, desgl.; 13, 14 Same, desgl ; 15, 16 derselbe im Längs- und Querschnitt, desgl.; 17 Same ohne Samenschale, desgl.
Cacao.jpg
Autor: frank wouters from antwerpen, belgium, Licence: CC BY 2.0
cacao seed, drying before toast
cacao
Secado de cacao en la azulita.jpg
Autor: Wilfredor, Licence: CC BY-SA 3.0
Secado al sol de una siembra de cacao en la Azulita, estado Mérida, Venezuela.
Kakaové boby.jpg
Autor: Phoenix CZE, Licence: CC BY-SA 4.0
Kakaové boby: s dužinou, bez dužiny, bez dužiny a šlupky.
Cacao-pod-k4636-14.jpg
Cocoa beans in a cocoa pod.
Becher Kakao mit Sahnehäubchen.JPG
Autor: 4028mdk09, Licence: CC BY-SA 3.0
cup of hot chocolate with whipped cream and cocoa powder