Karamelizace

Karamelizace je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (závisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C₂₄H₃₆O₁₈), karameleny (C₃₆H₅₀O₂₅) a karameliny (C₁₂₅H₁₈₈O₈₀). Je to typ neenzymatického hnědnutí.

Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří – fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 110 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.

Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě.

Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.

• Karamel

• Obrázky, zvuky či videa k tématu karamelizace na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo karamelizace ve Wikislovníku
• CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/…
• Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
• Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.