Karamelizace
Karamelizace je jednak štěpení – disociace (resp. hydrolytické štěpení), jednak oxidace cukru. Oxidace probíhá při zahřátí cukru na teplotu vyšší než 110 °C (závisí na druhu cukru). Tento proces se často používá v gastronomii pro svou typickou karamelově sladkou chuť. Hnědá barva je výsledkem tří skupin polymerů: tj. karamelany (C24H36O18), karameleny (C36H50O25) a karameliny (C125H188O80). Je to typ neenzymatického hnědnutí.
Disociace sacharózy
Při zahřátí běžného řepného cukru (sacharózy) dojde k vzájemnému oddělení dvou sacharidů, jež disacharid tvoří – fruktózy a glukózy. Jelikož má fruktóza teplotu tání 110 °C, dojde k oddělení poměrně brzy.
Teploty karamelizace
Teploty, při kterých začne cukr karamelizovat, závisí na druhu cukru, karamelizace je tedy chemický proces závislý na teplotě.
| Cukr | Teplota |
|---|---|
| Fruktóza | 110 °C, 230 °F |
| Galaktóza | 160 °C, 320 °F |
| Glukóza | 160 °C, 320 °F |
| Maltóza | 180 °C, 356 °F |
| Sacharóza | 160 °C, 320 °F |
Karamelizace je rovněž závislá na chemickém prostředí (konkrétněji acidobazické rovnováze). Míra karamelizace je nejnižší, pokud se pH blíží neutrálním hodnotám, naopak největší je na obou krajích acidobazického spektra: pod pH=3 a nad pH=9.
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu Karamelizace na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo karamelizace ve Wikislovníku- CoJeCo, Karamelizace: http://www.cojeco.cz/…
- Miller, Dennis (1998). Food Chemistry: A Laboratory Manual. Wiley-Interscience. ISBN 978-0471175438.
- Villamiel, M.; del Castillo, M. D.; Corzo, N. (2006). "4. Browning Reactions". In Hui, Y. H.; Nip, W-.K.; Nollet. L. M. L.; Paliyath, G.; Simpson, B. K. Food biochemistry and food processing. Wiley-Blackwell. pp. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4.
