Kibbeh

Kibbeh
Smažený kibbeh raas
Základní informace
Místo původuLevanta, Mezopotámie, Kavkaz, východní Středomoří
Složení
mleté maso, bulgur
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Kibbeh, známý také jako kibbe nebo kubba (arabsky كبة‎) je oblíbený pokrm v oblasti Levanty. Připravovaný je z kořeněného libového mletého masa a pšeničného bulguru. Kibbeh je považován za národní pokrm Sýrie a Libanonu.[1][2][3][4][5][6] V levantské kuchyni se kibbeh připravuje tlučením pšeničného bulguru spolu s masem do jemné pasty, která je následně tvarována do oválných tvarů. Do směsi se přidávají piniové oříšky a koření. Kibbeh může být i vrstvený a pečený na plechu, fritovaný do křupava, grilovaný nebo podávaný syrový.[7] V syrském Aleppu existuje nejméně sedmnáct verzí tohoto pokrmu.[8] V mezopotámské kuchyni existují verze s rýží nebo krupicí.[9]

Mimo Sýrii se s variantami tohoto pokrmu lze setkat na Kypru, v Egyptě, Izraeli, Palestině, v zemích Perského zálivu, v Arménii a Turecku.[4] Rozšířen je i mezi Asyřany.[10] Kibbeh je rozšířen také v latinskoamerických zemích, které na konci 19. a na počátku 20. století přijaly významný počet přistěhovalců z Levanty,[11] a také v některých částech Severní Ameriky.[12]

Etymologie

Slovo kibbeh se poprvé objevilo ve starověkých biblických textech, kde znamenalo stan nebo plachtu. Později získalo v aramejštině nový význam jako kababa, což znamená pokrývka.[13]

Varianty

Levanta

Kibbeh nayyeh

V levantské kuchyni se různé pokrmy připravované z bulguru (lámanky) a mletého jehněčího masa označují jako kibbeh. Patří mezi ně kibbeh připravovaný se škumpou (kibbe sumāqiyye), jogurtem (kibbe labaniyye), kdoulí (kibbe safarjaliyye), citronovou šťávou (kibbe ḥāmḍa), granátovým jablkem, třešňovou šťávou a dalšími variantami, jako je kibbeh ve tvaru disku (kibbe arāṣ), kibbeh na plechu (kibbe biṣfīḥa nebo kibbe bṣēniyye) a syrový kibbeh (kibbeh nayyeh).

Kibbeh nayyeh je syrový pokrm připravovaný ze směsi bulguru, velmi jemně mletého jehněčího nebo hovězího masa (podobajícího se tatarskému bifteku) a levantského koření. Podává se na míse s olivovým olejem a ozdobený lístky máty, často jako součást meze v Libanonu a Sýrii. Obvykle se podává s jarní cibulkou, zelenými chilli papričkami a pita chlebem nebo chlebem markúk.[3] Jelikož se kibbeh nayyeh podává syrový, vyžaduje k přípravě maso vysoké kvality a je tradičně vnímán jako způsob, jak uctít své hosty.[4]

Syrská polévka známá jako kubbi kišk obsahuje kubbi ve tvaru "torpéd" nebo "míčků" v jogurtovo-máslovém vývaru s dušenými zelnými listy. Jiná polévka zvaná kibbeh hamda se skládá z kuřecího vývaru se zeleninou (obvykle pórkem, celerem, tuřínem a cuketou), citronové šťávy a česneku, přičemž jako knedlíčky se používají malé kibbeh připravené z mleté rýže.[14] V syrské židovské diaspoře je tato polévka oblíbená během Pesachu i jako pokrm před půstem v den před Jom kipur.[15]

Irák

Kubba Mosul je irácká varianta mající plochý kulatý tvar, který připomíná disk.[4] Kubba halab je irácká varianta kibbeh, která je připravovaná s rýžovou krustou a pojmenovaná je podle největšího syrského města Aleppa. Kubbat Šorba je irácká a kurdská verze připravovaná jako dušený pokrm, obvykle s tuřínem a mangoldem v rajčatovém základu. Často se podává s arakem a různými saláty.[16] Mezi kurdskými Židy je oblíbená polévka kubba, ochucená lístky aromatického tymiánu, která se podává v zimním období.[17]

Latinská Amerika

Brazilský quibe

Brazilský quibe nebo kibe je někdy plněný catupiry nebo requeijão, což je omáčka připomínající ricottu a smetanový sýr. Většina brazilských variant se připravuje pouze z mletého hovězího masa, ale existují i jiné verze, které používají jako náplň tahinu, carne de soja (texturovaný sójový protein), seitan (japonskou náhražku masa na bázi pšeničného lepku) nebo tofu (sójový tvaroh).[18]

V brazilském státě Acre existuje varianta quibe zvaná quibe de arroz (rýžový kibbeh), který se připravuje obalovaný v rýžové mouce. Tato varianta vznikla díky arabským imigrantům v Brazílii, kteří v odlehlé oblasti amazonského regionu neměli přístup k pšenici.[19]

Na kolumbijském karibském pobřeží se v místních variantách tohoto pokrmu nejčastěji používá mleté hovězí maso místo jehněčího, ale původní recept nebo jeho verze s kombinací hovězího a jehněčího masa, lze najít u tamní početné libanonské a syrské komunity. Tento pokrm se stal téměř běžnou součástí místní kuchyně a často se podává při společenských příležitostech jak v arabských, tak i nearabských domácnostech. Jako přejatý místní pokrm se často nabízí jako předkrm spolu s dalšími regionálními specialitami, jako jsou empanadas, deditos a carimañolas.[20]

Dominikánská verze kibbeh byla do Dominikánské republiky přinesena libanonskými imigranty.[21]

Některé regionální syrské a libanonské kuchyně v Mexiku kombinují kibbeh s prvky převzatými z latinskoamerické kuchyně. Například u syrských Mexičanů je běžné podávat tradiční kibbeh se salsa verde.[22]

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Kibbeh na anglické Wikipedii.

  1. ↑ Top 10 National Dishes -- National Geographic. web.archive.org [online]. 2016-10-14 [cit. 2024-11-29]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2016-10-14. 
  2. ↑ George, Maria. Mediterranean Cuisine: Flavors for a Healthier You, Christian Faith Publishing, Inc. 2019, s. 301
  3. ↑ a b Marks, Gil (17 November 2010). Encyclopedia of Jewish Food ISBN 978-0-544-18631-6
  4. ↑ a b c d DAVIDSON, Alan. The Oxford Companion to Food. 3rd ed. vyd. Oxford: Oxford University Press, Incorporated 1 s. (Oxford Companions Ser). ISBN 978-0-19-104072-6. 
  5. ↑ ABRAHAM, Nabeel; SHRYOCK, Andrew. Arab Detroit: From Margin to Mainstream. Detroit: Wayne State University Press, 2000. 544 s. Dostupné online. ISBN 978-0-8143-2812-5. 
  6. ↑ HELOU, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. London: Bloomsbury Publishing Plc 1 s. ISBN 978-1-5266-0556-6. 
  7. ↑ DAVIDSON, Alan. The Oxford Companion to Food. [s.l.]: Oxford University Press Dostupné online. ISBN 978-0-19-280681-9. doi:10.1093/acref/9780192806819.001.0001/acref-9780192806819. (anglicky) 
  8. ↑ KHALAF, Hala. A guide to kibbeh. The National [online]. [cit. 2024-11-29]. Dostupné online. (anglicky) 
  9. ↑ CIEZADLO, Annia. Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War. [s.l.]: Simon and Schuster 418 s. Dostupné online. ISBN 978-1-4165-8394-3. (anglicky) 
  10. ↑ Edelstein, Sari (2010). Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals. Jones & Bartlett Publishers. s. 594. ISBN 9781449618117
  11. ↑ BROWN, Ellen. Meatballs: the ultimate cookbook. First edition. vyd. Kennebunkport, Maine: Cider Mill Press Book Publishers 799 s. ISBN 978-1-64643-014-7. 
  12. ↑ "Kibbe at the Crossroads: A Lebanese Kitchen Story". npr.org. Dostupné online
  13. ↑ "Kubbeh, Kibbeh and Kebabs: What's In A Name?". Aish.com. Dostupné online
  14. ↑ RODEN, Claudia; PARKINS, Alta Ann. A book of Middle Eastern food. New York: Vintage Books, 1974. 453 s. Dostupné online. ISBN 978-0-394-71948-1. 
  15. ↑ DWECK, Poopa. Aromas of Aleppo: The Legendary Cuisine of Syrian Jews. 1st ed. vyd. New York: HarperCollins Publishers 1 s. ISBN 978-0-06-204264-4. 
  16. ↑ "An Iraqi-Kurdish-Israeli Dumpling Soup Makes Its Way To America". NPR. Dostupné online
  17. ↑ YNET. אדוני רוצה עוד קובה? הצצה למטבח הכורדי. Ynet. 2008-02-17. Dostupné online [cit. 2024-11-29]. (hebrejsky) 
  18. ↑ Lebanese Brazilian Food: Fried Kibbeh - Texas de Brazil. web.archive.org [online]. 2022-08-13 [cit. 2024-11-29]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2022-08-13. 
  19. ↑ Culinária do Acre esbanja identidade e orgulho em cada prato; conheça. www.uol.com.br [online]. [cit. 2024-11-29]. Dostupné online. (portugalsky) 
  20. ↑ CEPEDA, Maria Elena. Musical ImagiNation: U.S-Colombian Identity and the Latin Music Boom. New York: New York University Press, 2010. Dostupné online. ISBN 978-0-8147-7290-4, ISBN 978-0-8147-1691-5. 
  21. ↑ Food and drink in American history: a "full course" encyclopedia. Příprava vydání Andrew F. Smith. Santa Barbara, California: ABC-CLIO 3 s. ISBN 978-1-61069-232-8. 
  22. ↑ AYORA-DIAZ, Steffan Igor. Taste, politics, and identities in Mexican food. London, UK: Bloomsbury Academic ISBN 978-1-350-06667-0. 

Externí odkazy

  • Obrázky, zvuky či videa k tématu kibbeh na Wikimedia Commons

Média použitá na této stránce

Quibe frito.JPG
Autor: “E Sortica (Sortica)”, Licence: CC BY 2.5
FOTO QUIBE FRITO DE CARNE E REQUEIJÃO CREMOSO
Kibbeh Nayyeh.jpg
Kibbeh nayyeh is a common Levantine mezze. It is considered to be a traditional dish originating from Northern Lebanon. It consists of minced raw lamb or beef mixed with fine bulgur and spices.