Kontaminace potravin

Zplesnivělé nektarinky, způsob biologické kontaminace potravin.

Kontaminace potravin je určitý způsob znečištění, kdy se mění zdravotní nezávadnost, což může u organismů (zejména u člověka) způsobit alimentární onemocnění.

Druhy kontaminace potravin

Rozlišujeme tyto druhy znečištění:

  • mechanické
  • chemické
  • fyzikální
  • biologické
  • genetické

Mimo jiné se zjišťuje, kdy došlo ke kontaminaci (např. masa):

  • intravitální kontaminace (za života)
  • postmortální kontaminace (po smrti)

Biologická kontaminace

Mikrobiologická kontaminace potravin je ve státech Evropské unie pečlivě sledována a regulována.[1]

Osliznutí

Osliznutí je povrchový způsob znečištění potravin, který je charakterizován koncem údržnosti potravin, z toho vyplývá že potravina se začíná kazit. Takto znečištěná se stává nepoživatelnou. Příčinou je přítomnost bakterií, např. rodu Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus.

Hniloba

Rozlišuje se několik druhů hniloby:

a) Povrchová - což je pokračující stádium osliznutí v povrchových vrstvách. Dochází ke změně barvy, posléze zapáchá po amoniaku, sirovodíku a dalších rozkladných produktech. Toto způsobují především bakterie rodu Alkaligenes, Citrobacter a Escherichia coli. Tato hniloba vzniká hlavně za postmortálního působení patogenů.

b) Hluboká - k tomuto druhu hniloby dochází za intravitálního působení hnilobných zárodků (nemocné zvíře). Bohužel smyslovým posouzením patogeny neodhalíme, i když dochází k hlubokým a zásadním rozkladným procesům, které jsou způsobeny především rodem Clostridium.

Plesnivění

Dochází ke vzniku plísní. Příčinou je uložení potraviny do prostředí již kontaminovaného mykotoxiny. Jedná se o plísně rodu např. Penicilium, Mucor, Aspergillus.

Zapaření

Toto znehodnocení se týká masa, kde nejsou přítomny žádné patogeny. Příčinou je:

  • při procesu zrání masa se neumožní vyzáření tělesného tepla
  • když dojde k zahřátí po neúplném vykrvení

Dochází k bouřlivým enzymatickým a biochemickým procesům, ke vzniku kyselých produktů, vzniká sirovodík. Takové maso má na řezu typickou žlutoměděnou barvu.

Chemická kontaminace

Letecká aplikace pesticidů může být zdrojem chemické kontaminace potravin

Je způsobena rozmanitými chemickými látkami ze životního prostředí (přírodní nebo průmyslové chemikálie) nebo používanými v zemědělství (agrochemikálie) nebo v potravinářství (součásti obalů, výrobních technologických zařízení atd.). Obsah řady kontaminujících látek je regulováno předpisy Evropské unie.[2]

Agrochemikálie

Jde o chemická látky záměrně užívané v zemědělství (např. pesticidy (herbicidy, insekticidy, fungicidy, rodenticidy atd.), regulátory růstu, veterinární léčiva atd.) jejichž rezidua mohou zůstat v potravinách. Od září 2008 sjednotila Evropská komise povolenou hladinu pesticidů v potravinách ve všech zemích EU. Nařízení zahrnuje asi 1100 pesticidů, pro které stanovuje limity ve 315 zemědělských produktech.[3]

Potravinářská aditiva

Související informace naleznete také v článku Přídatné látky.

Jde o látky, které se záměrně přidávají do potravin s cíle zachovat nebo zlepšit jejich vlastnosti, např. barviva, konzervanty, ochucovadla, antioxidant, emulgatory, plnidla, kyseliny atd.)

Environmentální kontaminanty

Jde o látky znečišťující životní prostředí, které kontaminují potraviny v důsledky znečištění ovzduší, vody či půdy. Může jít např. o těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť aj.), DDT a jeho metabolity, polychlorované bifenyly, dioxiny, polyaromatické uhlovodíky atd.

Genetická kontaminace

Termín genetické znečištění v širší veřejnosti zpopularizoval Jeremy Rifkin v knize The Biotech Century (Století biotechnologií) z roku 1998.[4] V případě potravin je míněno znečištění potravin geneticky modifikovanými organismy nebo z nich vyrobenými produkty, zejména v případě řádně neotestovaných nebo neschválených GMO.

Geneticky modifikovaná rýze

Čínská geneticky modifikovaná rýže Bt63, která byla nalezena při náhodných kontrolách ve Velké Británii, Francii, Německu a Rakousku, ačkoli její bezpečnost nebyla prověřena a nebyla schválena pro lidskou výživu. Evropská unie proto od dubna 2008 už čínské rýže a u produktů z ní vyžaduje certifikát, že neobsahuje ilegální GM rýži Bt63 a dováženou rýže testuje ve speciálních laboratořích.[5]

Reference

  1. ↑ NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
  2. ↑ Nařízení Rady (ES) č. 2375/2001 ze dne 29. listopadu 2001, kterým se mění nařízení Komise (ES) č. 466/2001, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
  3. ↑ Pesticidy: Evropská komise sjednotila limity pro kontaminaci potravin, v řadě případů jde o zvýšení. www.stuz.cz [online]. [cit. 2009-09-27]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2008-10-15. 
  4. ↑ Jeremy Rifkin: The Biotech Century: Harnessing the Gene and Remaking the World, J. P. Tarcher, 1998, ISBN 0-87477-909-X
  5. ↑ Miroslav Šuta: EU bojuje s ilegální kontaminací čínskou GM rýží Archivováno 28. 5. 2009 na Wayback Machine, respekt.cz

Související články

  • Otrávené mléko v Číně
  • Otrava

Externí odkazy

Média použitá na této stránce

Moldy nectarines.jpg
Autor: No machine-readable author provided. Roger McLassus 1951 assumed (based on copyright claims)., Licence: CC BY-SA 3.0
Moldy nectarines. Picture created and uploaded by Roger McLassus on 27 October 2006.
Cropduster spraying pesticides.jpg
Spraying pesticide in California