Kvas (pekařský)

Video - zrychlený průběh zrání žitného kvásku

Kvas, zdrobněle kvásek je zkvašená směs mouky a vody používaná pro výrobu chleba. Smícháním mouky a vody v poměru hmotností kolem 1:1 při teplotě udržované okolo 30 °C se zahájí proces kvašení. Kvašení je umožněno tím, že se na povrchu obilných zrn a ve vzduchu přirozeně vyskytují divoké kvasinky a bakterie.

Třístupňové vedení kvasu

Žitný kvas pro výrobu chleba se připravuje pouze z mouky a vody, jiné přísady se nepoužívají. Začíná se od tzv. základu, k jehož přípravě lze použít zbytek kvasu z předchozí výroby (při delší prodlevě uchovaný v chladu), drobenku vyrobenou z kvasu (přidáním mouky a usušením), případně lze použít i zbytek těsta. Je však možno pouze smíchat mouku a vodu.

Pro vyjádření poměru mouky a vody se používá tzv. výtěžnost, což je procentuální vyjádření celkové hmotnosti kvasu k hmotnosti mouky. Například výtěžnost 200 % znamená poměr 1:1 (100 % mouky + 100 % vody), 250 % odpovídá 1:1,5 (100 % mouky + 150 % vody).

V prvním stupni se přednostně namnoží kvasinky. Výtěžnost tohoto stupně bývá 200 % až 220 %, u celozrnné mouky i více. Teplota na začátku procesu se volí kolem 25 °C (v průběhu procesu se zvýší). Doba zrání se pohybuje kolem 6 hodin (na konci se povrch kvasu propadne). Při nižší teplotě se tato fáze prodlužuje, což lze v praxi využít.

Ve druhém stupni se přednostně namnoží bakterie mléčného kvašení. Výtěžnost bývá 160 % až 180 %, teplota na konci až 30 °C. Doba zrání se pohybuje kolem 4 hodin. Je-li potřeba kvas více namnožit, je možno zopakovat první a druhý stupeň.

Ve třetím stupni se nastavují vyvážené podmínky pro bakterie i kvasinky: výtěžnost kolem 200 % a teplota kolem 28 °C. Třetí stupeň kvasu by měl zrát asi 3 hodiny. Výsledný kvas se buď celý použije pro výrobu chleba (malá část se ponechá pro přípravu příštího základu), nebo lze použít jen dvě třetiny a se zbývající třetinou zopakovat třetí stupeň (i opakovaně).

Kvas a kvásek

V odborné pekařské terminologii se pro kvasící směs mouky a vody tradičně používá pojem kvas. Je tomu tak i v současnosti dle vyhlášky 18/2020 Sb. Tato vyhláška však současně pro stejný typ výrobku připouští např. název kvasový chléb i kváskový chléb.[1] Výraz kvásek je považován spíš za laický, užívaný pro směs droždí, mouky, cukru rozmíchanou ve vodě nebo mléku a přidávanou do drožďového kynutého těsta (nikoliv pro pekařský kvas).[2][3]

Podle Jungmannova slovníku z roku 1835 je kwásek zdrobnělina od slova kwas, které označovalo jak kvas pro výrobu těsta, tak stejnojmenný nápoj známý dříve i Čechům, tak přeneseně i hostinu (hodokvas).[4] Jindy byl naopak používán pojem kvásek.[5] Už Magdalena Dobromila Rettigová používala pojem kvásek pro směs droždí, cukru, mouky a mléka.[6]

Odkazy

Reference

  1. ↑ Vyhláška 18/2020 [online]. Zákony pro lidi, 2020-01-27. Dostupné online. 
  2. ↑ TRHOŇOVÁ, Iva. Žitný kvas nebo kvásek? [online]. Pekárnománie [cit. 2023-10-17]. Dostupné online. 
  3. ↑ KEJŘOVÁ, Anuše. Úsporná kuchařka. [s.l.]: Pražská akciová tiskárna, 1924. Dostupné online. S. 26. 
  4. ↑ JUNGMANN, Josef. Slownjk česko-německý Josefa Jungmanna;. Praha: Josef Jungmann, 1836. Dostupné online. Kapitola KWAS, dim. KWÁSEK, s. 236. 
  5. ↑ Např. ŠPATNÝ, František. Sborník hospodářský. Praha: Matice hospodářská, 1873. Dostupné online. Kapitola Kysání máselné, s. 238. 
  6. ↑ RETTIGOVÁ, Magdalena Dobromila. Magdaleny Dobromily Rettigové Domácí kuchařka. Praha: J. Otto, 1895. Dostupné online. S. 334, 335. 

Související články

Externí odkazy

Média použitá na této stránce

Rye sourdough starter culture rising.webm
Autor: David M. Jensen (Storkk), Licence: CC BY-SA 3.0
75 grams of 100% rye culture at 100% hydration (25 g mature wild culture, 25 g water, 25 g whole rye flour) from 1 minute after mixing to 10 hours, at 1200x speedup (30 fps at 40 seconds between shots). The ambient temperature averaged roughly 25° C.