Lák

Okurky naložené v solném nálevu

Lák čili nálev je potravinářský a gastronomický vodný roztok, užívaný pro konzervaci potravin. Roztok upraví výslednou chuť potraviny a vytěsní vzduch. U zavařování zeleniny, hub a ovoce umožní dokonalé prohřátí potraviny během zavařování.

Použití

Zelenina a houby

Při nakládání (zavařování) zeleniny a hub je základem sladkokyselého láku voda, do které se přidává v určitém poměru celý pepř, nové koření, bobkový list, cukr, ocet a sůl, někdy například také sacharin nebo hřebíček. Vše je nutno svařit asi na 20 minut a pak lze horký nebo studený nálev použít pro zavařování. Chuť láku potom přímo ovlivňuje výslednou chuť nakládané zeleniny.

Pro nakládání okurek se užívá také asi čtyřprocentního solného nálevu s kořením. Tak vznikají rychlokvašky.

Ovoce

Pro zavařování ovoce a výrobu kompotů se připravuje sladký nálev (u ovoce se užívá výraz lák zřídka). Základem je voda s cukrem v poměru asi 35 až 60 procent cukru, použít lze také koření k ochucení, například skořici, hřebíček apod. Nálev se svaří tak, že se vše nechá projít varem. Potom lze nálev použít pro zavařování ovoce, lépe ještě horký.

Maso

Pro nakládání čerstvého masa nebo konzervování uzenin a tepelně upraveného masa se používá solný lák. Voda se vaří se solí v koncentraci 3 až 6 procent soli. Lák se zchladí na 4 až 6 °C a pak se jím zalije maso. Pro nakládání zvěřiny se užívá výraz moření a nálev, do kterého se nakládá, se nazývá mořidlo.

Ryby

Jednou z možností, jak připravit různé drobné ryby, je na kyselý způsob např. s cibulí. Výsledný pokrm se jmenuje zavináče a obvykle se připravuje ze sleďů, ale použít lze i jiné drobné ryby včetně sladkovodních. Kyselé ryby se také používají do rybích majonézových salátů a nebo k přípravě pepřenek. Kyselost ryb přitom způsobí naložení do silného octového láku v různých fázích konkrétního receptu. Ten rybu zakonzervuje, zkřehčí a rozloží tvrdé kosti.^[1]

Marinování

Někdy se jako lák označuje také marináda pro nakládání masa, ryb nebo i zeleniny, která je hustou směsí různých koření, drobného množství vody, oleje, majonézy nebo jiné tekutiny a dalších přísad. Jejím smyslem není konzervace, ale pouze ochucení a zkřehčení masa a zeleniny před vlastní tepelnou úpravou.

Reference

Externí odkazy

• Slovníkové heslo lák ve Wikislovníku