Maltóza

Maltóza
Struktura β-maltózy
Obecné
Systematický název	4-O-α-D-glukopyranosyl-D-glukosa čistě systematický: (3R,4R,5S,6R)-6-(hydroxymethyl)-5-{[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxa-2-yl]oxy}oxan-2,3,4-triol
Triviální název	maltóza
Ostatní názvy	sladový cukr
Sumární vzorec	C12H22O11
Identifikace
Registrační číslo CAS	69-79-4
Vlastnosti
Molární hmotnost	342,3 g/mol
Rozpustnost ve vodě	rozpustný
Není-li uvedeno jinak, jsou použity jednotky SI a STP (25 °C, 100 kPa). Některá data mohou pocházet z datové položky.

Maltóza neboli sladový cukr (dříve a v odborné literatuře maltosa) je disacharid, který je tvořen dvěma molekulami D-glukózy spojenými α-(1→4) vazbou. Jedná se o krystalickou látku rozpustnou ve vodě. Uvolňuje se ze škrobu při klíčení ječmene. Je také produktem rozkládání škrobu amylázou (α-amyláza ptyalin) při trávení potravy v ústech některých savců včetně člověka. Podobný rozklad škrobu či glykogenu probíhá v tenkém střevě činností amyláz obsažených v pankreatické šťávě (produkt slinivky břišní). Slouží k výrobě piva.

Maltózu na dvě molekuly glukózy štěpí enzym maltáza.

Maltózu „objevil“ Augustin-Pierre Dubrunfaut, ačkoliv tento objev nebyl široce přijat, dokud jej nepotvrdil v roce 1872 irský chemik a sládek Cornelius O'Sullivan.^[1] Používá se v názvech cukrů.

Maltóza vzniká spojením dvou molekul glukózy. Jedná se o produkt trávení škrobu. Přirozeně vzniká také hydrolýzou škrobu (nebo glykogenu) při klíčení ječmene, takže je ve větším množství obsažena ve sladu (odtud označení sladový cukr).

Maltóza je krystalická látka rozpustná ve vodě. Má sladovou chuť, proto se používá na výrobu některých cukrovinek. Na rozdíl od sacharózy je to redukující cukr.

Kvasné cukry a maltózy jsou nepostradatelnou surovinou při fázi fermentace (kvašení) piva. Kvasnice v mladině přeměňují kvasné cukry na alkohol a oxid uhličitý, bez kterých se pivo neobejde. Kvasné cukry a maltózy se přidávají při vaření piva za účelem zvýšení alkoholu, pěnivosti a barvy piva. Kvasné cukry se vyrábějí ve formách jako fermentační drops, který se přidává do piva kvůli druhotné fermentaci a požadovanému napěnění piva.

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Maltose na anglické Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu maltóza na Wikimedia Commons
• MAREČEK, Aleš a Jaroslav HONZA. Chemie pro čtyřletá gymnázia. Olomouc: Nakladatelství Olomouc, 2000. ISBN 80-7182-057-1.