Moravská kuchyně

Moravská kuchyně

Makový valašský frgál
Základní informace
Rozšíření	Morava, Česko Česko
Typ	regionální
Pokrmy
Jídla	valašský frgál, valašská kyselica, zlínský slaný rohlík, šumajstr, trdelník, olomoucké tvarůžky
Nápoje	Zonka, Vinea, Kofola, burčák, víno, slivovice, marhulovice (meruňkovice), hanácká kyselka, Ondrášovská kyselka, žinčice. Obrázky, zvuky či videa k tématu moravská kuchyně na Wikimedia Commons

Moravská kuchyně je dnes brána za součást české kuchyně, ale existuje mnoho pokrmů, které jsou typické pro Moravu^[1][2]. Osobitý charakter moravské kuchyně^[3] je formován geografickými podmínkami a klimatem^[4], který silně inklinuje ke karpatské a panonské oblasti. Stejně tak povodím Dunaje a staletími relacemi mezi obyvatelstvem, kulturou a kuchyní tohoto prostoru. Skladbou plodin (víno, meruňky, broskve, slívy, mandle, oskeruše)^[5][6][7] které jsou v Čechách přirozeně přítomny jen v malém množství^[8]. Některé prvky sdílí moravská kuchyně také se slovenskou kuchyní (zejména na Slovácku a Valašsku), dolnorakouskou a dokonce maďarskou. Především v oblasti Valašska pak byla moravská kuchyně v něčem ovlivněna rumunskou kuchyní, a to díky Valachům, kteří přišli z Rumunska. V oblasti Lašska jsou patrné i vlivy polské kuchyně.^[9]

Morava se dělí (jak je běžné i jinde) na několik národopisných regionů (jako Horácko, Valašsko, Haná, Slovácko a Lašsko), z nichž každý má svá typická jídla.^[1]

Koření

Pro Moravu je podobně jako pro Čechy, Západní Slovensko a částečně Rakousko jsou charakteristické: majoránka a kmín jako dominující druhy koření. K ním se na Moravě ještě připojují též medvědí a viniční česnek, paprika a tymián a rozmarýn které zde rostou volně nepoměrně hojněji a uplatňují se v lidové stravě i obecné kuchyni.^[10]

Příklady moravských pokrmů

Horácko

Příklady horáckých pokrmů:^[1][11][12]

• Horácká polévka, smetanová polévka s houbami a bramborami
• Kyselka, či Keselka, též Zelňačka (zelná polévka), polévka z kysaného zelí a brambor (bývá i varianta s klobásou)
• Horácký závitek, závitek z hovězího masa
• Žďárský vrabec, plátek vepřového bůčku podávaný s kroupami
• Horácké a podhorácké mládě

Valašsko

Příklady valašských pokrmů:^[1][13][14]

• Frgál, velké kynuté koláče posypané drobenkou
• Kontrabáš, směs pohanky, brambor a slaniny nebo klobásy
• Stryk, bramborové placky původem ze Slezska
• Kyselica, smetanové polévka z kysaného zelí, klobásy a brambor
• Sýry, například brynza
• Pečená husa
• Hrstková polévka^[15]
• Kmínová polévka^[16]
• Hříbková polévka^[16]

Haná

Příklady hanáckých pokrmů:^{[1][17][18][19]}

• Tvargle a syrečky, mezi nejznámější patří olomoucké tvarůžky
• Různé kaše (př. fazolová, hrachová, moučná, krupičná^[20]) a polévky (např. syrnica^[21])
• Tróč, tradiční koláč s drobenkou
• Hertepláky, tenké bramborové placky podávané s mákem, cukrem nebo povidly
• Pukáče^[22]
• Hanácké halušky
• Hanácké kobližky^[23]
• Barkes^[24]
• Šeške s makem, šolánke s makem, lokše s makem (i variace se strouhaným perníkem)
• Plumlovský řízek
• Šmetynky
• Beleše
• Cviboch (i motané cviboch)
• Hanácké salát
• Hrstková polévka^[15]
• Špekové knedlíky^[25]
• Hanácké bóček^[26]

Slovácko

Příklady slováckých pokrmů:^{[1][27][28][29][30]}

• Fazulnica, fazolová polévka
• Šumajstr, směs krup, fazolí a škvarků
• Moravský vrabec, kousky vepřového masa se zelím, ze Slovácka se rozšířil i do zbytku Česka
• Kuřecí plátky v marholové máčce, kuřecí medailonky v meruňkové omáčce s kousky meruněk a mandlí^[31] (spíše Hanácké Slovácko)
• Halušky
• Patenty, tenké placky z brambor a mouky
• Lopaťák ^[4] (podoblé frgálu)
• Trdelník, sladké pečivo válcového tvaru posypané skořicí a cukrem
• Štědrák, kolač z kynuteho těsta ze čtyř vrstev náplní^[32]
• Guliváry, plněné knedle^[33]
• Šmetrdóle
• Burčák^[34]
• Grúľovica (polévka z grúľu)^[35]

Lašsko

Příklady lašských pokrmů:^[9][36]

• Bigos, původně polský pokrm, směs zelí, masa a klobásy
• Chlebová polévka^[37]
• Ostravská klobása
• Štramberské uši, regionální specialita (Štramberk), sladkost z perníkového těsta
• Klobásník, koule z kynutého těsta plněné mletým masem, podávaný hlavně na Velikonoce^[38]

Brněnsko

• bacouch^[39]

Malá Haná

• bacouch^[39]

Zábřežsko

• bacouch^[39]

Celomoravské

• Kváskový chléb
• Znojemská omáčka

Moravské nápoje

Na Moravě je rozšířeno vinařství, Vinařská oblast Morava je nejvýznamnější vinařskou oblastí v Česku. Dělí se na 4 vinařské podoblasti: znojemskou, mikulovskou, velkopavlovickou a slováckou. Na Moravě se vyrábí bílé i červené víno, mezi nejpěstovanější odrůdy bílého vína patří Rulandské šedé, Ryzlink rýnský a Chardonnay, mezi nejpěstovanější odrůdy červeného vína patří Rulandské modré, Frankovka a Zweigeltrebe. Existují i regionální moravské odrůdy, například Pálava nebo Aurelius.^[40][41]

Na Moravě jsou, mnohem více než v Čechách, populární lihoviny (například slivovice). Pravděpodobně to je způsobeno tím, že v roce 1835 byl ve Vídni vydán dekret umožňující jednotlivci vypálit ročně až 56 litrů padesátiprocentní kořalky z plodin pocházejících z vlastních zahrad, aniž by platil jakoukoli daň. Tento dekret ovšem platil pouze na území Moravy, nikoliv v Čechách.^[42]

Mezi moravské značky piva patří např. Litovel, hanušovická Holba, přerovský Zubr, jihlavský Ježek, Černá Hora, Ostravar, Starobrno nebo ve slezských Nošovicích vařený Radegast.

Mezi moravské minerální vody patří např. hornomoštěnická Hanácká kyselka, moravskoberounská Ondrášovka, Šaratica nebo luhačovická Vincentka.

Odkazy

Reference

Literatura

• MARTIN Pavel, Lahůdky moravské kuchyně. Praha, Vpk 2002. ISBN 80-86081-89-3
• ROHRER R.M.,Die Mährische Köchin. (poprvé) Brünn 1887, dále 20 vydání. Nyní reprint Leipzig 2018. ISBN 978-3-95692-509-2
• ŠTIKA Jaroslav, Lidová strava na Valašsku. Ostrava, Profil 1980
• HOŠKOVÁ Miloslava, Hanácká kuchařka. Olomouc, Petr Baštan 2011. ISBN 978-80-87091-24-1
• HOŠKOVÁ Miloslava, CHALUPOVÁ Zita, Hanácká kuchařka: volné pokračování. Olomouc, Agriprint 2015. ISBN 978-80-87091-58-6
• HOŠKOVÁ Miloslava, Tradice lidové stravy na severní Moravě. Šumperk, Okresní vlastivědné muzeum 1986.
• KOUDELKA Karel, Jihomoravská kuchařka. Brno, Krajský výbor Českého svazu novinářů 1989.
• VAŠÁK, Jaroslav. Valašská kuchařka: + gastronomický průvodce po Valašsku. Rožnov pod Radhoštěm, Radovan Stoklasa 2010
• VAŠÁK, Jaroslav. Valašská kuchyně: krajové speciality. Praha, Ikar 2012. ISBN 978-80-249-1966-9
• Hornická kuchařka z Ostravska: co se vařilo a vaří. Opava: Matice slezská 2009. ISBN 978-80-86887-11-1
• Jak šmakuje Moravskoslezsko?: kuchařka krajových receptů, díly 1-4. Ostrava, Moravskoslezský kraj, Krajský úřad, 2011, 2012, 2013, 2014. ISBN 978-80-87503-10-2, 978-80-87503-21-8, 978-80-87503-40-9, 978-80-87503-52-2
• BARTOŠ František, MAŠÍČEK Cyrill, Líšeň. Brno. MM 1902
• BURIAN V., Lidová strava na Vyškovsku. In: Československá etnografie 9/1961 s. 192
• KOLEKTIV, Mé vzpomínky na Zelný trh. Brno, KIC 2003
• MARTIN Pavel, Moravská kuchařka. Praha, nakladatelství Ivo Železný 2004. ISBN 978-80-8709-103-6
• LUDVÍKOVÁ M., Lidová strava na Kloboucku a Ždánicku. Mikulov 1968

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu moravská kuchyně na Wikimedia Commons