Niva (sýr)

Niva
Sýr s rozvinutou plísní Penicillium roqueforti
Základní informace
Kategorie	sýry
Místo původu	Česko a Rusko
Některá data mohou pocházet z datové položky.

Niva je sýr s modrou plísní uvnitř hmoty. Tento kravský sýr je napodobeninou francouzského ovčího sýra Roquefortu. Obsahuje 52 % sušiny, 50 % tuku v sušině, 5 % kuchyňské soli, 1,5 % cukru a 1500 kJ využitelné energie na 100 gramů sýra.

Ve čtyřicátých letech 20. století se název Roquefort stal chráněným názvem, a proto tento podobný sýr musel dostat jiné jméno. Technologa, ruského (donského) kozáka Charitonova z mlékárny v Českém Krumlově (později JIHOČESKÉ MLÉKÁRNY (JČM), dnes Madeta), napadla niva, protože modrozelená barva sýru mu připomínala úrodnou louku. (Niva je i název obce v okrese Prostějov sousedící s lokalitou jednoho z tradičních výrobců – Mlékárnou v Otinovsi). Tehdy zkoušel, který sýr by byl vůbec nejvhodnější pro výrobu v českokrumlovské pobočce. Zjistil, že nejvhodnější bude vyrábět sýr s modrozelenou plísní uvnitř obecně známý pod názvem rokfór, Roquefort.

Nivu jako zavedený název používají všichni stávající výrobci v Česku. Pouze dvě značky, Jihočeská niva a Jihočeská zlatá niva, mají chráněné označení Evropské unie.^[1] Byl veden spor o užívání tohoto názvu se Slovenskem, které spor prohrálo (26:1), kde je pojmenování sýru Niva/niva také známo, díky předchozí historii ve společném státě a trhu. Ve většině států EU není vůbec tento název znám.

Sýr má barvu smetanovou až sýrově žlutou, podobá se francouzskému sýru Fourme d'Ambert. Povrch je světle hnědý a celistvý se zřetelnými vpichy a na řezu s mramorovitým prorostem světlé až tmavě zelené ušlechtilé plísně. Barva na povrchu je znakem vyzrálosti sýrů a neovlivňuje jejich zdravotní nezávadnost. Vnitřní prorost plísní může být i mírně drobivý nebo roztíratelný podle stupně zralosti sýra.

Konzistence sýru je poloměkká.

Ke konci trvanlivosti se pod obalem může objevit slabě oranžový maz nebo prorost plísně. Tento jev je přirozený a není závadný.

Chuť sýru je slaná, výrazně pikantní a má příchuť po ušlechtilé plísni.

Sýr se vyrábí z těchto surovin:

• syrové kravské mléko
• jedlá sůl – NaCl
• chlorid vápenatý – CaCl₂
• kultura smetanová (smetanový zákys)
• kultura Penicillium roqueforti
• syřidlo

Výrobní proces musí být pod stálým hygienickým a veterinárním dohledem a uvedené suroviny musí odpovídat platným hygienickým, zdravotním a veterinárním zákonům.

Výrobní proces:

1. Odstředění syrového plnotučného kravského mléka.
2. Homogenizace.
3. Pasterizace.
4. Sýření probíhá ve výrobníku. Sýřenina se zpracovává na zrno – základní surovinu pro výrobu sýra. Vzniklá směs syrovátky a zrna se pouští na pás, kde syrovátka odtéká.
5. Solení zrna koncentrovaným solným roztokem a plnění do forem, které se v pravidelných intervalech obracejí. Hmota je poté vyklápěna na nerezové palety a putuje do solných lázní. Obrovské kádě jsou napouštěny solným roztokem s danou koncentrací, kyselostí a teplotou. Po vyjmutí se bochníky nechají den okapat a ručně se solí.
6. Propichování, aby se vytvořily průduchy nezbytné pro růst plísně. Je třeba udělat asi 35 vpichů z každé strany bochníku, aby se vytvořilo dostatek vzduchových bublin s dvojím významem – umožnit přístup vzduchu, který plíseň potřebuje, a nechat zplodiny vznikající štěpením bílkovin a tuků ze sýra uniknout. Plísňové kultury se dnes pěstují na povrchu vysterilizovaných krup a do sýrové hmoty se splachují vodou.
7. Zrání ve sklepích při stálé teplotě (8–10 °C) a vlhkosti (95 %) probíhá 5 týdnů.
8. Ošetření, kdy se z bochníků ručně seškrabují nežádoucí plísně.
9. Balení.
10. Skladování.

Dnes v České republice vyrábí nivu:

• MADETA a. s. (výrobní závod Český Krumlov)
• N I V A s.r.o., Dolní Přím 2 ^[2]
• Mlékárna Otinoves s. r. o. (Obec s názvem „Niva“ se nachází jen 1 km od sídla tradičního výrobce. Do roku 2003 byla k dozrávání sýru Niva používána jeskyně Michálka v Moravském krasu )^[3][4]

• Niva – válec váží průměrně 2 kg. Bývá zabalen do aluminiové fólie.
• Niva – porce (trojúhelníková výseč) váží kolem 100 g (kalibrovaná váha).
• Niva – zlomky pouze pro požadavky dalšího zpracování je sýr balen do zdravotně nezávadných pytlů z polyethylenu.

Sýr ve stáří:

• 21–30 dnů – je pevnější tvarohovité konzistence, a proto je vhodný například k obalování či výrobě pomazánek.
• 25–55 dnů – s měkčí prozrálou konsistenci a s pikantní výraznou chutí je vhodný k vínu.

Minimální trvanlivost sýra je obvykle 21–24 dní od data balení při skladování při vhodné teplotě 4–8 °C.

• Sýr
• Syrovátka

• Madeta: na Západě by nepravdy o rizikových sýrech skončily u soudu Archivováno 4. 3. 2016 na Wayback Machine.
• Velký den českého potravinářství v EU: Česko slaví vítězství ve "federální" bitvě o Nivu Archivováno 26. 4. 2010 na Wayback Machine.