Odpalované těsto

Odpalované těsto (pálené těsto^[1][2]) je směs mouky, vajec, tuku a tekutiny používaná např. pro výrobu zákusků nebo jednohubek. Charakteristickým rysem tohoto těsta je dvojí tepelná úprava.^[3]

Ingredience

Základními surovinami pro přípravu odpalovaného těsta jsou:

• tekutina – voda,^{[1][4][5][6][7]} mléko,^[4][8] voda a mléko,^[7][9] bílé víno^[1]
• tuk^[1] – máslo,^{[4][5][6][7][9]} olej^[6][7]
• mouka^[4] – hladká,^[5][7][9] polohrubá,^[1] hrubá^[1][6][9]
• vejce – celá,^{[1][4][5][6][9]} celá a žloutky,^[4] celá a bílky,^[7] pouze žloutky^[4][10]

Dále je možno přidat: sůl^[7][9], cukr^[7][9], prášek do pečiva^[1][9], kakao^[7][9].

Existuje řada receptů s různými poměry základních složek těsta.^{[1][4][5][6][7][8][9][10][11][12]}

Příprava

Odpalované těsto prochází tepelnou úpravou již při zadělávání. Tekutina s tukem se přivede k varu, přidá se mouka a takto vzniklá směs se dále za stálého míchání zahřívá tzv. odpaluje. Po zchladnutí se zašlehají vejce.^{[1][4][5][7][9]} Následuje druhá tepelná úprava: pečení, smažení či vaření.^[4][13]

Použití

Způsob druhé tepelné úpravy, tvar těsta a chuť náplně či vnějšího dochucení pak charakterizují finální výrobek.

Pečení

Při pečení se voda obsažená v těstě přeměňuje na páru, která ale nemůže volně unikat, čímž v těstě vytvoří dutinu. Takto vzniklý prostor se následně plní.^[1][3] Neutrální chuť upečeného korpusu umožňuje použít náplně slané i sladké.^[3]

• větrníky – z těsta se na plechu tvoří okrouhlé bochánky, po upečení se plní např. šlehačkou^[1][13] nebo pudingovým krémem^[13] a vrch se zdobí polevou
  • labutě – kromě bochánků se na plech stříkají ještě tvary podobné otazníkům, které pak představují hlavu a krk labutě, horní část větrníku se rozřízne na poloviny, které představují křídla^[5]
  • věnec Paříž-Brest – bochánky těsta se kladou do kruhu dostatečně blízko vedle sebe, při pečení nabydou a spečou se v jeden kruhový celek, plní se šlehačkou a zdobí čokoládovou polevou; tento dezert pochází z Francie z konce 19. století a byl vyroben na počest cyklistického závodu^[14]
• minivětrníčky^{[pozn. 1]} – z těsta se na plech stříkají malé dávky těsta tak, aby po upečení odpovídaly jednomu soustu, plní se např. šlehačkou
  • profiterole – plněné např. cukrářským krémem nebo zmrzlinou, zalité čokoládovou omáčkou^{[2][16][17][18]}
  • croquembouche – větrníčky skládané na sebe do tvaru přibližně kuželu, plněné krémem, slepované a zdobené karamelem^[19]
  • slané jednohubky – plněné např. sýrovou šlehačkou^[1] nebo nádivkou s uzeným lososem
• věnečky – těsto se stříká na plech do tvaru kruhu (= s prázdným středem), po upečení se plní žloutkovým nebo vanilkovým pudingovým krémem,^[1] vrch se sype cukrem či zdobí polevou^[4]
• banánky (éclair) – z těsta se na plech stříkají podlouhlé proužky, plní se krémem s kávovou příchutí a zdobí kávovou polevou^[1][13]
• řezy – těsto se rozetře na plech, po upečení se pláty těsta spojí náplní^[20]

Smažení

• věnečky – usmažené kroužky těsta dochucené polevou^[21]
• churros – těsto se v proužcích stříká do rozehřátého tuku, po usmažení se podávají buď obalené v (ochuceném, např. skořicovém) cukru^[21] a/nebo s např. čokoládovou omáčkou
• koblihy^[21] – kousky těsta se po usmažení obalují ve vanilkovém cukru a podávají s ovocnou omáčkou^[1][12]

Vaření

• plněné knedlíky – těstem se obalují kousky ovoce^[10][11]

Uchovávání

Syrové těsto lze po dobu několika dní skladovat v lednici.^[3] Upečené nenaplněné kusy lze zmrazit.^[3][6] Naplněné kusy je třeba co nejrychleji spotřebovat, neboť absorbují vlhkost náplně a ztrácejí křehkost.

Galerie

• 

  Větrník

• 

  Labutě

• 

  Profiterole

• 

  Věneček

• 

  Banánky

• 

  Churros

• 

  Jeptišky (francouzsky Religieuse)

• 

  Éclair (česky Blesk)

• 

  Paris-Brest (česky Paříž-Brest)

• 

  Profiterolka s ganáží (francouzsky Profiterole)

Poznámky

Reference

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu odpalované těsto na Wikimedia Commons
• Foto i video recept (italsky)