Ovoce

Jako ovoce se označují zpravidla plody, souplodí, plodenství nebo semena převážně víceletých semenných rostlin, nejčastěji dřevin. Ovoce však není biologickým pojmem s přesným vymezením (které se navíc v různých jazycích liší). V zemědělské, potravinářské a gastronomické praxi se tento termín používá k označení spíše sladkých dužinatých plodů užitkových stromů, keřů, ale i lesního ovoce. Věda, která se zabývá posuzováním jednotlivých odrůd ovoce, se nazývá pomologie, podle starořímské bohyně ovoce či ovocnářství Pomony, jinak chápané jako personifikace ovoce.

Ovoce je velmi významným zdrojem vitamínů. Hlavní složkou ovoce jsou voda a sacharidy. Obsah bílkovin a tuků je zanedbatelný (pod 1 %). Ovoce je nutričními poradci často doporučováno jako bohatý zdroj vitamínů i živin, ale korelace byly nalezeny údajně i například v pravděpodobnosti výskytu rakoviny.^[1][2]

Přestože trávicí systém ptáků většinu semen rozloží, existují cesty, jak může být konzumace plodů drobnými ptáky nápomocná (proti jiným druhům, např. housenkám je naopak častá produkce toxinů)^[3]: Pokud semínko např. ptákům při přeletu ze zobáku vypadne nebo přecijen odolá metabolickým procesům,^[4] výrazně pomůže rozšíření semen stromu – a tím i stromů, lákavých pro ptáky.

Tento princip hrál roli v primární evoluci ovocných plodů, zejména ve vzniku sladkých (kaloricky bohatých) lesních plodů.

Pěstování ovocných druhů se vyvinulo ze zvyklostí lovců a sběračů. Vůbec první záměrnou selekci pěstovaných druhů můžeme zaznamenat v perském listu India.^[5] V případě ovoce následně docházelo vlivem lidského umělého výběru ke zvětšování plodů a zmenšování semen, vlivem křížení také byly šlechtěny nové druhy, což můžeme dnes vidět na rozdílu mezi planými a kulturními druhy. Zdokonalovaly se i samotné techniky pěstování od speciálního náčiní na sběr, až ochranu před hmyzími škůdci i ptactvem. V rámci kolumbovské výměny se také do Evropy dostalo mnoho nových druhů jako ananas nebo kukuřice a vedle zlepšení zdravotní péče všechny tyto faktory pomohly na konci 18. století výraznému nárůstu obyvatelstva. Už v devatenáctém století se objevily snahy o aplikaci přirozeného výběru na hospodaření s rostlinami (dnes známo jako zelená revoluce) a v procesu globalizace se ovocné druhy rozšířily po celém světě.^[6] Kromě změn v koncentraci a velikosti plodů bylo také zjištěno, že jsou adaptačně plastičtější.^[6]

Takzvané pokojové rostliny většinou původně pochází z tropů, kde je celoročně stejná teplota kolem 20 stupňů, lze dnes běžně zakoupit do prostředí domácnosti. Dnes sady často odkupují semena od specializovaných firem a i samotný sběr je do značné míry zautomatizován. Ve dvacátém století se poprvé objevil i například bezpeckatý pomeranč a jeho větve byly nařízkovány na pomerančovníky po celém světě. Od 20. let se mezi zemědělci rozšiřují i metody využívající mutageneze.^[6] V poslední době se také výzkumné týmy zaměřují na „pěstování“ mutací proti suchu a vedru s očekávanou aplikací ve vývoji adaptací na globální oteplování nebo ve vesmírné kolonizaci.^[7]

Pomologie je nauka o odrůdách. Podle pomologického členění i hospodářského hlediska se ovocné druhy středoevropských rostlin dělí na jádroviny, peckoviny, skořápkoviny a drobné ovoce. Uvedená kategorizace nemůže obsáhnout variabilitu ovocných druhů subtropů a tropů (citrusy, marhaník – granátové jablko, ananas, banány apod.).

Jádroviny jsou skupinou rostlin, dřevin, která je používána v ovocnářství pro snadnější označení některých ovocných druhů v čeledi růžovitých (Rosaceae). Jde o rozdělení podle plodu. Je založeno na poznání, že plod rostliny je jedlý pro člověka, s více či méně pevnou jedlou dužninou, a obsahuje více či méně jader. Plodem jádrovin je malvice. Lze shrnout, že některé rostliny, jejichž plodem jsou jedlé malvice, jsou označeny jako jádroviny.

Do jádrovin patří například:

• jabloň (Malus sylvestris)
• hrušeň (Pyrus communis)
• kdoule (Cydonia oblonga)
• mišpule (Mespilus germanica, nově Crataegus germanica)
• jeřáb oskeruše (Sorbus domestica)
• temnoplodec (Aronia melanocarpa)
• muchovník (např. Amelanchier ovalis)

Podobné rozdělení je v Evropě používáno například v němčině, kde je pro tyto druhy používán název kernobst. Některé druhy jádrovin (např. muchovník, temnoplodec, jeřáb) mohou být řazeny do drobného ovoce. Kdoulovec (Chaenomeles superba) není řazen do jádrovin ani do ovoce, ačkoliv plod (malvice) je někdy označován jako jedlý. Plody skalníku Franchetova jsou malvice, jsou pojídány ptáky, nikoliv lidmi. Pro plody nejedlých druhů rostlin lze používat název „ovoce“ pouze přeneseně, v lyrickém popisu, nikoliv jako odborný termín.

• 
  Plod jabloně, řez
• 
  Hrušeň plod
• 
  Mišpule plod
• 
  Plod muchovníku (Amelanchier ovalis)
• 
  Jeřáb oskeruše

Peckoviny je souhrnný název pro skupinu ovocných dřevin. Peckoviny mají pětičetné květy. Slupka je někdy ojíněná (švestky, slivoně), někdy hladká (třešně, višně) nebo typicky plstnatá (meruňky, pravé broskvoně).^[8] Jedlý plod obsahuje velkou pevnou strukturu uvnitř, pecku. Dělení je nejčastěji používáno spíše k zjednodušenému vyjádření pro zobecnění společných vlastností některých pěstovaných druhů dřevin (nároky na řez, statistika sklizně, apod.). Do peckovin patří například: višeň, slivoň, třešeň, meruňka, broskvoň a mandloň. Plodem peckovin je peckovice. Do peckovin ovšem není například řazen Ořešák královský, Kokosová palma, ani černý bez, jejichž plodem je rovněž peckovice, ani maliník, ačkoliv jeho souplodí tvoří rovněž peckovice. Z uvedeného vyplývá, že všechny druhy ovoce plodících peckovice nelze řadit do peckovin.

• 
  Nektarinka
• 
  Mirabelka
• 
  Bluma
• 
  Třešeň
• 
  Meruňka

Pěstují se pro výživná a olejnatá semena, ale kromě tuku obsahují i bílkoviny. Plod skořápkovin je buď peckovice (ořešák královský) nebo oříšky (líska). Květy jsou různopohlavné, jednodomé a větrosnubné.^[8]

Plody řazené do skupiny drobné ovoce jsou buď malé bobule (rybíz, angrešt, borůvka…) nebo souplodí (jahoda, malina, ostružina…), popřípadě plodenství (moruše). Všechny druhy kromě jahodníku rostou keřovitě.

Botanika pracuje s jasně definovanými pojmy pro rostlinné orgány a z nich vychází i při charakterizaci obecných pojmů. Pro botaniky se proto ovocem rozumí jedlé plody, souplodí, plodenství a semena různých vytrvalých kulturních či planě rostoucích dřevin a bylin,^[9] přičemž jsou si vědomi, že toto vymezení zvlášť vzhledem k příbuznému pojmu plodová zelenina nepokrývá úplně celé spektrum druhů ani neumožňuje jejich přesné rozdělení a lze tak nalézt i ty, které nelze jednoznačně zařadit do jedné z uvedených skupin.^[9] V nebotanických zdrojích jsou však botanikům připisována i různá jiná vymezení pojmu ovoce, např. včetně některých luštěnin, okurek^[10] nebo rajčat^[11]. Podle botanické charakteristiky plodu se dělí na:

• jádroviny (malvice)
• peckoviny (peckovice)
• skořápkoviny (uměle vytvořená skupina, protože plodem skořápkovin je peckovice nebo oříšek)
• bobuloviny (bobule, ale zpravidla i souplodí peckoviček)
• jahodník (nažka, konzumuje se zdužnatělé lůžko).

Z taxonomického hlediska mezi ovoce patří tyto druhy:

• růžovité (Rosaceae), patří tam například: jabloň, hrušeň, kdouloň, mišpule, jeřáb, švestka, mirabelky, ringle, slíva, višeň, třešeň, broskvoň, meruňka, mandloň, ostružiník, maliník, šípková růže, jahoda
• ořešákovité (Juglandaceae), jsou to většinou opadavé stromy se zpeřenými střídavými listy, poskytují jedlé ořechy.
• lískovité (Corylaceae), v 21. století je ale čeleď přejmenována na břízovité (Betulaceae); jsou to keře a stromy s jednoduchými střídavými listy a květy v převislých nebo vzpřímených jednopohlavných jehnědách.
• meruzalkovité (Grossulariaceae), čeleď zahrnuje jednodomé nebo dvoudomé, opadavé nebo ojediněle i stálezelené keře s Plodem je bobule. Semena jsou s olejnatým endospermem.

Neexistuje ovšem jednotná definice pojmu ovoce. Jedinou možností, jak přesně určit, co je a co není ovocem, je určit toto dohodou a taxativně vyjmenovat. Ovoce se obvykle nerozděluje botanicky, ale hospodářsky anebo podle oblastí, kde roste na ovoce mírného pásu, tropické a subtropické ovoce. Lze je dělit také podle využití (stolní, hospodářské, moštové) nebo podle doby zrání (letní, podzimní, zimní).

Podíl vody v ovoci kolísá a může dosahovat 90 % i více (nejvíce vody obsahuje ovoce jako broskev, meruňky, …) naopak nejméně vody obsahují ořechy, které obsahují jen 5–15 % vody. Obsah vody v ovoci se zmenšuje při skladování.^[12]

Vláknina je tvořena celulózou, a proto je pro člověka nestravitelná, ale má velký vliv na správnou funkci střev. Obsah celulózy závisí na druhu ovoce a stupni zralosti. Celulóza ovlivňuje konzistenční vlastnosti ovoce.^[12]

Obsah cukru se během zrání mění. Škrob obsažený v ovoci se během zrání mění na cukr a oleje. V ovoci je obsažena především fruktóza, dále sacharóza a méně glukózy. Obsah škrobu je důležitý na stanovení optimální doby sklizně pro skladování ovoce.^[12] Přestože ovoce obsahuje cukry, tak konzumace ovoce potlačuje obezitu.^[13]

Jejich obsah vzrůstá s dobou zrání. Tuky a oleje jsou obsaženy hlavně v semenech a ve slupce, mají ochranný vliv před chorobami (olejnatá vrstva na povrchu).

Jsou to rosolovité látky. Pektiny jsou hlavně v nezralém ovoci. Mají vliv na zažívaní a na srdeční činnost. Nejvíce pektinu (asi 1 %) je v jablkách, meruňkách, jahodách a angreštu. Průměrný obsah pektinu v ovoci je 0,2–0,6 %.^[12]

Je to jedna z nejvýznamnější skupin pro člověka. Člověk si je neumí vyrobit, nebo jen omezeně. Vitamíny jsou však životně důležité.

Nemoc z nedostatku vitaminu C se nazývá kurděje (skorbut). Mezi druhy ovoce s nejvyšším obsahem vitamínu C patří černý rybíz, rakytník, černý jeřáb, jahody, kiwi, plody růže (Rosa pomifera, Rosa rugosa, Rosa canina ). Varem se vitamín C rozkládá.^[12]

Tělo si vitamín vyrobí. Druhy ovoce s provitamínem A: meruňky, broskve.

Druhy ovoce s obsahem vitamínu B₆: jablka, hrušky, broskve. Bylo dokázáno, že aktivita a využitelnost synteticky vyrobených vitamínů je nižší než u přirozených.^[zdroj?]

Jsou to jednoduché prvky nebo jednoduché anorganické látky. Nejvýznamnější minerální látka jsou železo (tvorba krve), vápník (vliv na kosti), draslík, fosfor (krvetvorba, růst a tvorba buňky), hořčík.

Třísloviny jsou organické látky mající svíravou, trpkou chuť (jeřáby. pecky vinné révy, …). Po poškození zdravého pletiva ovoce se třísloviny rychle okysličují a získávají hnědou barvu. V přiměřeném množství dodávají ovoci příjemnou chuť

Jsou to vonné látky. Aromatické látky jsou tvořeny převážně éterickými oleji. Způsobují typické vůně ovoce, ale i odrůd. Zráním se jejich obsah zvyšuje.

• Jádroviny (botanicky především malvice): jabloň – jablka, hrušeň – hrušky
• Peckoviny (peckovice): třešeň – třešně, broskvoň – broskve, slivoň – švestky, meruňky a ringle
• Skořápkoviny (líska – lískový ořech, ořešák – vlašský ořech, jedlý kaštan)
• Bobule (borůvka, brusinka, černý rybíz, rybíz červený, bílý rybíz, angrešt, klikva, vinná réva – hrozny, maliník – malina, ostružiník – ostružina, jahodník – jahoda, moruše)

Název	Obrázek		Rostlina	Čeleď	Rod
Jablko			Jabloň Malus	růžovité	jabloň
Hruška			Hrušeň Pyrus	růžovité	hrušeň
Třešně			Třešeň Prunus	růžovité	slivoň
Višně			Višeň obecná Prunus cerasus	růžovité	slivoň
Švestka	(c) Genet, CC BY-SA 3.0		Slivoň švestka Prunus domestica	růžovité	slivoň
Bluma			Slivoň bluma Prunus domestica ssp. Italica	růžovité	slivoň
Slíva			Slivoň slíva Prunus domestica ssp. Insititia	růžovité	slivoň
Mirabelka			Slivoň mirabelka Prunus domestica ssp. Syriaca	růžovité	slivoň
Trnka	(c) Glyn Baker, CC BY-SA 2.0		Slivoň trnka Prunus spinosa	růžovité	slivoň
Meruňka			Meruňka obecná Prunus armeniaca	růžovité	slivoň
Broskev			Broskvoň obecná Prunus persica	růžovité	slivoň
Jeřabiny			Jeřáb ptačí Sorbus aucuparia	růžovité	jeřáb
Oskeruše			Jeřáb oskeruše Sorbus domestica	růžovité	jeřáb
Mandle			Mandloň obecná Amygdalus communis	růžovité	slivoň
Lískový ořech			Líska obecná Corylus avellana	břízovité	líska
Vlašský ořech			Ořešák královský Juglans regia	ořešákovité	ořešák
Kaštan jedlý			Kaštanovník setý Castanea sativa	bukovité	kaštanovník
Borůvka	(c) W.J.Pilsak, CC BY-SA 3.0		Brusnice borůvka Vaccinium myrtillus	vřesovcovité	brusnice
Brusinka			Brusnice brusinka Vaccinium vitis-idaea	vřesovcovité	brusnice
Černý rybíz			Černý rybíz Ribes nigrum	meruzalkovité	rybíz
Rybíz červený			Rybíz červený Ribes rubrum	meruzalkovité	rybíz
Bílý rybíz			Bílý rybíz Ribes glandulosum	meruzalkovité	rybíz
Angrešt			Srstka angrešt Ribes uva-crispa	meruzalkovité	meruzalka
Hrozny			Réva vinná Vitis vinifera		réva
Malina			Ostružiník maliník Rubus idaeus	růžovité	ostružiník
Ostružina			Ostružiník Rubus	růžovité	ostružiník
Jahoda			Jahodník Fragaria	růžovité	jahodník

• Pomeranč, citron, banán, oliva, kokos, mango, kakichurma, marakuja, kiwi, ananas

Název	Obrázek		Rostlina	Čeleď	Rod
Ananas			Ananasovník chocholatý Ananas Comosus	Bromeliovité	Ananasovník
Citron			Citronovník Citrus limon	routovité	citrus
Grapefruit			Citrus paradisi Citrus paradisi	routovité	citrus
Mandarinka	(c) I, Propaganda, CC BY-SA 3.0		Mandarinka obecná Citrus reticulata	routovité	citrus
Pomelo			Citrus maxima Citrus maxima	routovité	citrus
Pomeranč			Pomerančovník pravý Citrus chinensis	routovité	citrus
Banán			Banánovník Musa	banánovníkovité	banánovník
Datle			Datlovník pravý Phoenix dactylifera	arekovité	datlovník
Durian			Durian cibetkový Durio zibethinus	slézovité	durian
Fík			Fíkovník Ficus	morušovníkovité	fíkovník
Granátové jablko			Granátovník obecný Punica granatum	kyprejovité	granátovník
Kaki			Tomel japonský Diospyros kaki	ebenovité	tomel
Karambola			Malajská hvězda Averrhoa carambola	šťavelovité	averrhoa
Kiwi	(c) I, Luc Viatour, CC BY-SA 2.5		Aktinídie ovocná Actinidia deliciosa	aktinidiovité	aktinidie
Kdoule			Kdouloň obecná Cydonia oblonga	růžovité	kdouloň
Liči	(c) I, Luc Viatour, CC BY-SA 3.0		Liči čínské Litchi chinensis	mýdelníkovité	liči
Mango			Mangovník Mangifera	ledvinovníkovité	mangovník
Naši			Hrušeň asijská Pyrus pyrifolia	růžovité	hrušeň
Papája			Papája obecná Carica papaya	papájovité	papája
Avokádo			Hruškovec přelahodný Persea americana	vavřínovité	hruškovec
Oliva			Olivovník Olea	olivovníkovité	olivovník
Kokosový ořech			Kokosovník ořechoplodý Cocos nucifera	arekovité	kokosovník

• William Anthony: Léčivá síla ovoce a zeleniny, Metafora 2017, ISBN 978-80-7359-532-6

• Zelenina

• Obrázky, zvuky či videa k tématu ovoce na Wikimedia Commons
• Téma Ovoce ve Wikicitátech
• Slovníkové heslo ovoce ve Wikislovníku
• Ovoce: situační a výhledové zprávy Archivováno 13. 3. 2023 na Wayback Machine.