Přepuštěné máslo

Přepuštěné máslo (někdy nesprávně přečištěné máslo^[1]) je mléčný tuk získaný z másla jeho zahříváním. Známou formou přepuštěného másla je tradiční jihoasijské ghí vyráběné kromě z kravského i z buvolího mléka.

Jedná se o tradiční úpravu másla, kterou používala i česká autorka kuchařek M. D. Rettigová (u ní „přepouštěné máslo“). Přepuštěné máslo má vyšší bod přepalování (200–250 °C) než původní máslo (150–180 °C), hodí se proto ke smažení. Má také delší trvanlivost.

Připravuje se přepouštěním, tedy zahříváním na nepříliš vysokou teplotu, např. ve vodní lázni. Při tom se z másla odpaří voda a pevné části tvořené především bílkovinami se vysráží na povrchu (kde je lze sesbírat) a klesnou ke dnu. Tuk se následně sleje do jiné nádoby, pro větší čistotu se filtruje. Teplé přepuštěné máslo připomíná olej, vychladlé pastovaný med.

Používá se na smažení nebo pečení, kde je kromě nižšího rizika přepalování výhodou i jeho slabě nasládlá, jemně oříšková chuť a vůně.

Trvanlivost správně připraveného produktu uchovávaného v uzavřených nádobách na chladném a suchém místě je v řádu měsíců.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu přepuštěné máslo na Wikimedia Commons
• Kniha Wikikuchařka/Ingredience/Přepuštěné máslo ve Wikiknihách
• Jak se dela prepustene maslo (video)