Plýtvání potravinami

Výrazy ztráty potravin a plýtvání potravinami označují ty potraviny, které nejsou snědeny. Příčin plýtvání potravinami nebo jejich ztrát je celá řada a dochází k nim v celém potravinovém systému, při výrobě, zpracování, distribuci, maloobchodním prodeji i spotřebě. Celkově se na světě vyhodí asi třetina potravin.^[2] V EU je to zhruba 20 %, tedy 175 kg potravin na osobu ročně.^[3]

Ztráty potravin a plýtvání potravinami se významně podílejí na dopadu zemědělství na změnu klimatu (ročně činí 3,3 miliardy tun emisí CO₂)^[4][5] a na dalších environmentálních problémech. Kromě toho může mít potravinový odpad, s nímž není správně nakládáno nebo který není správně zhodnocen, tj. kompostováním, mnoho negativních důsledků pro životní prostředí. Například skládkový plyn z anaerobního rozkladu organických látek je významným zdrojem skleníkového plynu metanu a nevyužitý fosfor v potravinovém odpadu vede k další těžbě fosfátů. Snížení množství potravinového odpadu ve všech částech potravinového systému je navíc důležitou součástí snižování dopadu zemědělství na životní prostředí, neboť snižuje celkové množství vody, využití půdy a dalších zdrojů.

Cíl udržitelného rozvoje OSN 12.3 usiluje o „snížení celosvětového plýtvání potravinami na obyvatele na úrovni maloobchodu a spotřebitelů na polovinu a o snížení ztrát potravin v rámci výrobních a dodavatelských řetězců, včetně posklizňových ztrát“ do roku 2030.^[6] ve strategiích zmírňování změny klimatu je snižování plýtvání potravinami významnou součástí.^[7]

Definice

Ke ztrátám potravin a plýtvání potravinami dochází ve všech fázích potravinového řetězce – při výrobě, zpracování, maloobchodním prodeji i spotřebě.^[8][9] Definice toho, co je potravinová ztráta a co potravinový odpad nebo jaké části potravin (tj. nepoživatelné části), které opouštějí potravinový řetězec, jsou považovány za ztráty nebo plýtvání, se liší.^[9] Definice jsou často definovány na základě situace (stejně jako je tomu obecněji u definic odpadu).^[8][10] Odborné orgány, včetně mezinárodních organizací, vlád a sekretariátů států, mohou používat vlastní definice.^[11]

Definice se liší také proto, že některé skupiny nepovažují (nebo tradičně nepovažují) potravinový odpad za odpad vzhledem k jeho využití, ale tato definice je falešná, protože nejdůležitějším nebezpečím ve světě je stát.^[11][12] Některé definice toho, z čeho se potravinový odpad skládá, vycházejí z jiných definic odpadu (např. zemědělský odpad) a z toho, které materiály jejich definici nesplňují.^[13]

Organizace spojených národů

Organizace pro výživu a zemědělství Spojených národů (FAO) definuje ztráty potravin a plýtvání potravinami jako snížení množství nebo kvality potravin v celém potravinovém řetězci. FAO definuje:

• ztráty potravin vznikají v celém potravinovém řetězci od sklizně/porážky/úlovku až po úroveň prodeje (prodej ale nezahrnuje),
• plýtvání potravinami vzniká na úrovni prodeje a spotřeby.

Mezi důležité součásti této definice patří:^[9]

Potraviny využité v nepotravinových řetězcích (včetně krmiva pro zvířata, kompostu nebo využití na bioenergii) se nezapočítávají do potravinových ztrát nebo odpadu. Také nepoživatelné části se nepovažují za potravinové ztráty nebo odpad (tyto nepoživatelné části se někdy označují jako nevyhnutelný potravinový odpad).^[9]

Evropská unie

V Evropské unii byl potravinový odpad definován jako „jakákoli potravinová látka, syrová nebo tepelně upravená, která je vyřazena nebo je určena k vyřazení nebo je požadováno její vyřazení“ – tato definice platila od roku 1975 až do roku 2000, kdy byla stará směrnice zrušena směrnicí 2008/98/ES. Nová směrnice neobsahuje žádnou konkrétní definici potravinového odpadu.^[14][15] Směrnice 75/442/EHS, která tuto definici obsahovala, byla v roce 1991 změněna (Směrnice 91/156) přidáním „kategorií odpadu“ (příloha I) a vypuštěním jakéhokoli odkazu na vnitrostátní právní předpisy.^[16]

Spojené státy americké

Americká agentura pro ochranu životního prostředí (United States Environmental Protection Agency) definuje potravinový odpad pro Spojené státy jako „nesnězené potraviny a odpady z přípravy jídla z domácností a komerčních zařízení, jako jsou obchody s potravinami, restaurace, stánky s produkty, institucionální jídelny a kuchyně a průmyslové zdroje, jako jsou zaměstnanecké jídelny.“^[17] Jednotlivé státy USA mají možnost definovat potravinový odpad pro své účely odlišně;^[18][19] tuto možnost ale využila jen část z nich.^[20] Podle organizace Natural Resources Defense Council Američané vyhazují až 40 % potravin, které jsou bezpečné ke konzumaci.^[21]

Další definice

Zahrnutí potravin, které jsou určeny k nepotravinářskému využití, do definic potravinového odpadu, jako je definice EU a dřívější definice Organizace pro výživu a zemědělství (před její revizí v roce 2019), je předmětem kritiky.^[8][9] Podle autorů studie Bellemare a kol.^[8] je to chybné ze dvou důvodů: „Zaprvé, pokud jsou zpětně získané potraviny použity jako vstup, například jako krmivo pro zvířata, hnojivo nebo biomasa k výrobě potravin, pak se z definice nejedná o plýtvání. Může však dojít k ekonomickým ztrátám, pokud jsou náklady na zpětně získané potraviny vyšší než průměrné náklady na vstupy při alternativním, nepotravinářském využití. Za druhé, tato definice vytváří praktické problémy pro měření potravinového odpadu, protože měření vyžaduje sledování ztrát potravin v každé fázi dodavatelského řetězce a jejich podílu, který plyne do nepotravinářského využití.“^[8] Autoři studie tvrdí, že do potravinového odpadu by se měly počítat pouze potraviny, které skončí na skládkách.^[8]

Zdroje ztrát a plýtvání

Výroba

Ke ztrátám potravin může docházet ve většině fází potravinářského průmyslu, a to ve značném množství. V samozásobitelském zemědělství není množství ztrát potravin známo, ale ve srovnání s ním je pravděpodobně zanedbatelné, a to vzhledem k omezenému počtu fází, ve kterých může ke ztrátám docházet, a vzhledem k tomu, že potraviny jsou pěstovány pro plánovanou potřebu, a nikoliv pro poptávku na globálním trhu. V rozvojových zemích, zejména v afrických zemích, mohou být ztráty při skladování v zemědělských podnicích vysoké, i když se o jejich přesné povaze vedou velké diskuse.^[22][23]

V potravinářském průmyslu Spojených států, jejichž zásoby potravin jsou nejrozmanitější a nejbohatší ze všech zemí na světě, dochází ke ztrátám již od počátku řetězce výroby potravin.^[24] Od výsadby mohou být plodiny vystaveny napadení škůdci a nepříznivému počasí,^[25][26] které způsobují ztráty před sklizní.^[24] Vzhledem k tomu, že přírodní síly (např. teplota a srážky) zůstávají hlavními faktory ovlivňujícími růst plodin, mohou se s jejich ztrátami setkat všechny formy zemědělství.^[27] V průměru přijdou farmy ve Spojených státech kvůli těmto nepředvídatelným podmínkám každoročně až o tři miliardy kilogramů plodin.^[28]

Používání mechanizace při sklizni může také způsobovat ztráty, protože sklízecí stroje nemusí být schopny rozlišit zralé a nezralé plodiny nebo mohou sklízet pouze část plodiny.^[24] Plýtvání potravinami způsobují také ekonomické faktory, jako jsou předpisy a normy pro kvalitu a vzhled,^[29] zemědělci často sklízejí selektivně a raději ponechávají plodiny, které nejsou standardní, na poli (kde mohou být použity jako hnojivo nebo krmivo pro zvířata), protože by jinak byly později vyřazeny.^[24] Tento způsob odstraňování nežádoucích produktů ze sběrných míst, distribučních míst a obchodů s potravinami se nazývá vyřazování.^[30] Obvykle se však při vyřazování ve fázi produkce, zpracování potravin, maloobchodu a spotřeby odstraňují nebo likvidují spíše produkty zvláštního nebo nedokonalého vzhledu, než produkty zkažené nebo nebezpečné ke konzumaci.^[31] V městských oblastech se ovoce a ořechy často nesklízejí, protože si lidé buď neuvědomují, že je ovoce jedlé, nebo se obávají, že je kontaminované, přestože výzkumy ukazují, že městské ovoce je bezpečné ke konzumaci.^[32]

Zpracování potravin

Ztráty potravin pokračují i v posklizňové fázi, ale jejich výše je poměrně neznámá a obtížně odhadnutelná. Ke ztrátám přispívají jak biologické, tak i sociální a environmentální faktory.^[33] Při skladování lze značné kvantitativní ztráty přičíst škůdcům a mikroorganismům.^[34][35] To je problém zejména v zemích, kde se vyskytuje kombinace tepla (kolem 30 °C) a vysoké vlhkosti (70 až 90 %), protože takové podmínky podporují množení hmyzích škůdců a mikroorganismů.^[36][37] Ztráty výživové hodnoty, kalorické hodnoty a poživatelnosti plodin způsobené extrémními teplotami, vlhkostí nebo působením mikroorganismů^[38] jsou rovněž příčinou potravinového odpadu[.^[39][40] Další ztráty vznikají při manipulaci s potravinami a v důsledku zmenšení hmotnosti nebo objemu.^[41]

Některé ztráty potravin vznikající při zpracování lze obtížně snížit, aniž by byla ovlivněna kvalita konečného výrobku.^[11] Díky předpisům o bezpečnosti potravin jsou vyřazeny potraviny, které jsou v rozporu s normami, dříve než se dostanou na trh.^[24] Ačkoli to může být v rozporu se snahami o opětovné využití potravinových ztrát (např. v krmivech pro zvířata),^[42] bezpečnostní předpisy existují proto, aby zajistily zdraví spotřebitele; jsou životně důležité, zejména při zpracování potravin živočišného původu (např. masa a mléčných výrobků), protože kontaminované produkty z těchto zdrojů mohou vést k mikrobiologickým a chemickým rizikům a jsou s nimi spojeny.^[40][42]

Odkazy

Reference

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Food loss and waste na anglické Wikipedii.

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu ztráty potravin a plýtvání potravinami na Wikimedia Commons
• Průvodce předcházením vzniku odpadů z potravin v soukromém sektoru pohostinství a stravování [online]. Praha: Ministerstvo životního prostředí, 2017 [cit. 2021-12-04]. Dostupné online.