Pražení kávy

Pražení

Světle pražená kávová zrna

Tmavě pražená kávová zrna

Pražení kávy mění chemické a fyzikální vlastnosti zelených kávových zrn tak, aby vznikla výsledná pražená káva. Při pražení dochází ke změně chuti kávy. Nepražená káva obsahuje stejné, nebo větší množství kyselin, bílkovin, cukrů a kofeinu než pražená, schází jí ale výrazná chuť vzniklá při pražení Maillardovou reakcí a dalšími chemickými procesy.

Pražení

Následující obrázky ukazují vzorky z průběhu pražení stejné brazilské zelené kávy při různé teplotě pražení (viz popisky).^[1]^[2]^[3]

Nepražené
	22 °C (72 °F) Zelená zrna kávy přivezená do pražírny mohou být skladována až 2 roky.^[4]		165 °C (329 °F) Fáze schnutí Ve fázi vysychání dochází k endotermickému procesu, během něhož se vypařuje ze zrn vlhkost až do okamžiku prasknutí zrnka.
Světlé pražení
	196 °C (385 °F) Skořicové pražení (Cinnamon roast) Velmi světlá úroveň pražení těsně po prvním prasknutí. Světle hnědé pražení se vyznačuje vysokou aciditou podobnou čaji.		205 °C (401 °F) Novoanglické pražení (New England Roast) Mírně světle hnědé, občas s fleky, je upřednostňováno některými pražírnami výběrové kávy, aby zdůraznili chuťový profil dané kávy a vyváženou ovocnost a aciditu.
Střední pražení
	210 °C (410 °F) Americké pražení (American Roast) Středně světle hnědá barva zrn. Původní chuťový profil kávy je stále zachován.		219 °C (426 °F) City Roast Středně hnědá a běžná barva zrn pro výběrovou kávu. Hodí se k vyhodnocení chuťových charakteristik dané kávy, už je zde cítit chuť pražení.
Tmavé pražení
	225 °C (437 °F) Full City Roast Středně tmavě hnědá, občas se stopou olejů na povrchu zrn. Jde o nejčastější pražení a vyznačuje se začátkem druhého prasknutí.		230 °C (446 °F) Vídeňské pražení (Vienna Roast) Tmavě hnědá s olejovým povrchem, více hořkosladká chuť s přavahou karamelu, zatímco ovocitost je potlačena. V polovině druhého prasknutí. Původní chuť kávy začíná být přavážena chutí vzniklou pražením.
	240 °C (464 °F) Francouzské pražení (French Roast) Tmavě hnědé, lesknoucí se olejem, podtény spálení a žádná acidita. Na konci druhého prasknutí. Chuť vzniklá pražením dominuje nad původní chutí kávy.^[5]		245 °C (473 °F) Italské pražení (Italian Roast) Hodně tmavě hnědá s olejovým povrchem a silnou chutí spáleniny, zatímco kyselost úplně mizí.^[6]
		250 °C (482 °F) Španělské pražení (Spanish Roast) Silně tmavě hnědá, skoro černá barva s olejovým povrchem. Chuť spáleniny, uhlí a dehtu převažuje.

Odkazy

Reference

↑ Degree of Roast, od Dan Bollinger, http://www.homeroasters.org/index.htm Archivováno 23. 5. 2020 na Wayback Machine
↑ Stupeň pražení odhadnutý zrakem | Sweet Maria's Coffee Library [online]. Sweetmarias.com [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)
↑ Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)
↑ Pravidlo 15 - zelenou kávu je ideální skladovat maximálně 15 měsíců. vokafi.cz [online]. [cit. 2014-12-28]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-10-09.
↑ Slovníček kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)
↑ Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu Pražení kávy na Wikimedia Commons
O pražení kávy – informace přímo z pražírny
Pražení kávy na slovenském blogu My Coffee Adventures (slovensky)

[1] Degree of Roast, od Dan Bollinger, http://www.homeroasters.org/index.htm Archivováno 23. 5. 2020 na Wayback Machine

[2] Stupeň pražení odhadnutý zrakem | Sweet Maria's Coffee Library [online]. Sweetmarias.com [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)

[3] Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)

[4] Pravidlo 15 - zelenou kávu je ideální skladovat maximálně 15 měsíců. vokafi.cz [online]. [cit. 2014-12-28]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-10-09.

[5] Slovníček kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)

[6] Slovník kávových pojmů [online]. Coffee Review [cit. 2012-07-28]. Dostupné online. (anglicky)

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

Navigation

Navigace

Tématické portály

Pražení kávy

Obsah

Pražení

Odkazy

Reference

Externí odkazy

Média použitá na této stránce