Ristretto

Ristretto (italsky: [risˈtretto]), známé v plném italském znění jako caffè ristretto, je “menší dávka” vysoce koncentrované espressové kávy. Připravuje se ze stejného množství mleté kávy jako espresso, ale extrahuje se s polovičním množstvím vody po dobu 20-30 sekund. Ristretto je tedy intenzivnější a koncentrovanější než běžné espresso.

Ristretto se připravuje ze stejného množství mleté kávy jako espresso, obvykle 14-18 gramů pro dvojitou dávku (nebo 7-9 gramů pro jednotlivou dávku), ale používá se méně vody - přibližně 15-20 ml pro jednotlivou dávku. Výsledný nápoj je koncentrovanější a má bohatší chuť než klasické espresso.^[1]

Káva obsahuje přes tisíc aromatických sloučenin. Chemické složení a chuť ristretta se liší od plné extrakce z následujících důvodů:

• Vyšší koncentrace: První část extrakce je nejvíce koncentrovaná a její barva se obvykle pohybuje mezi tmavou čokoládou a jantarovou. Pozdější fáze extrakce jsou mnohem světlejší, od barvy tmavého dýňového koláče po různé odstíny hnědé.

• Různá rovnováha: Ristretto obsahuje větší relativní podíl rychle extrahovaných sloučenin a méně těch, které jsou charakteristické pro přehnanou extrakci, což vede k jiné chuťové rovnováze.

• Méně celkových extraktů: Ristretto obsahuje méně celkových kávových sloučenin, což je důležité při ředění dávky do vody nebo mléka.

Čisté ristretta jsou popisovány jako výraznější, plnější, s větším tělem a menší hořkostí než běžné espresso. Tyto vlastnosti jsou obvykle připisovány espressu obecně, ale u ristretta jsou výraznější. Při ředění do šálku vody (např. americano) nebo mléka (např. latte nebo cappuccino) jsou ristretta méně hořká a mají intenzivnější charakter espressa.

Příprava ristretta vyžaduje pečlivé dodržení několika kroků:

• Množství kávy: Použijte 14-18 gramů mleté kávy pro dvojitou dávku nebo 7-9 gramů pro jednotlivou dávku.

• Mletí kávy: Kávu namelejte jemněji než pro běžné espresso. Jemnější mletí zpomalí průtok vody, což je klíčové pro kratší extrakční dobu.

• Tamping: Kávu rovnoměrně utlačte v portafiltru, aby byla extrakce konzistentní.

• Extrakce: Umístěte portafilter do espresso stroje a začněte extrakci. Pro jednotlivou dávku zastavte extrakci po dosažení 15-20 ml (pro dvojitou dávku 25-30 ml) za přibližně 15-20 sekund. Výsledný nápoj by měl mít hladkou, karamelově zbarvenou cremu.^[2]

Ristretto se obvykle podává v malých šálcích o objemu přibližně 30 ml. Může být servírováno samostatně nebo jako součást složitějších kávových nápojů, například jako základ pro latte nebo cappuccino.

Hlavním rozdílem mezi ristrettem a espressem je množství použité vody a extrakční čas. Zatímco espresso je extrahováno déle a s větším množstvím vody, ristretto je kratší a koncentrovanější. To vede k odlišné chuťové charakteristice, přičemž ristretto je méně hořké a sladší.^[3]

• espresso
• káva
• capuccino
• barista
• latte macchiato

• Obrázky, zvuky či videa k tématu ristretto na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo ristretto ve Wikislovníku
• Galerie ristretto na Wikimedia Commons