Rybí tuk

Rybí tuk je tuk obsažený ve tkáních ryb. Zahrnuje esenciální omega-3 nenasycené mastné kyseliny eikosapentaenovou (EPA) a dokosahexaenovou (DHA). Tyto látky mají účinky na organismus. Dalšími důležitými látkami z hlediska zdraví jsou vitaminy A a D.^[1]

Rybí tuk je při pokojové teplotě tekutý. Množství tuku u ryb se mění v průběhu roku, více tuku mají ryby v období teplých měsíců (díky vyššímu příjmu potravy) a starší ryby. Množství tuku bývá nižší také v období tření ryb a reprodukce. Uměle chované ryby mívají oproti volně žijícím druhům více tuku ve svalovině.^[1] Obsah ω-3 mastných kyselin (MK) lze (v případě farem) částečně regulovat i složením krmiva. Čím tučnější ryba je, tím má zpravidla vyšší obsah ω-3 MK.^[2]

ω-3 MK mohou být snadno poškozeny vlivem vyšších teplot, působením světla a vzduchu.^[1] Kvalita rybího tuku se snižuje s narůstající teplotou a dobou skladování.^[3] Je proto důležité uchovávat rybí tuk na tmavém chladném místě, bez přítomnosti kyslíku. Doba skladování by měla být omezena na minimum.^[4] Poškození ω-3 MK se projeví změnou chutě i vůně.^[3] Běžné kulinární úpravy nevedou k přílišným ztrátám MK, ale například smažení při vysokých teplotách vede k jejich narušení, neboť polynenasycené MK jsou velmi náchylné k oxidaci.^[1]

Nejdostupnějším potravinovým zdrojem EPA a DHA jsou tučné ryby, jako je losos, sleď, makrela, ančovička a sardinka. Tuk z těchto ryb má v průměru asi sedmkrát vyšší obsah omega-3 mastných kyselin než omega-6 mastných kyselin. Ostatní tučné ryby, jako například tuňák, obsahují omega-3 v poněkud menším množství. Ačkoliv ryby jsou pro člověka hlavním zdrojem rybího tuku, omega-3 mastné kyseliny ve skutečnosti neprodukují, ale hromadí se v jejich těle po konzumaci planktonu nebo jiných druhů ryb. Zejména tučné dravé ryby, jako žraloci, mečouni, štíhlice, makrely a tuňáci, které jsou v moři na vrcholu potravního řetězce mají v těle vysoký obsah omega-3 mastných kyselin, ale současně se v nich hromadí také toxické látky (například rtuť). Z tohoto důvodu se nedoporučuje nadměrná spotřeba dravých ryb zejména ženám v plodném věku. Podobně problematický z hlediska obsahu škodlivých látek může být rybí tuk z ryb chovaných na pobřežních farmách.

Protektivní účinek rybího tuku je přisuzován esenciálním ω-3 MK EPA a DHA, na které je rybí tuk bohatý. Rybí tuk je v podobě EPA a DHA prekurzorem eikosanoidů,^[5][2] což jsou signální molekuly,^[6] které působí proti zánětu a ateroskleróze. ω-3 MK mají pozitivní účinky na několik srážecích faktorů, tromboxan A2, leukotrien B4 a prostaglandin PGE2, interleukin 1, tumor nekrotizující faktor, destičkový růstový faktor, triacylglyceroly (TAG), lipoprotein (a) a fibrinogen. Rybí olej inhibuje srážení krevních destiček a funkci monocytů a makrofágů. Naopak zvyšuje tvorbu prostacyklinu (PGI3), leukotrienu B5, interleukinu 2, od endotelu odvozeného relaxačního faktoru či koncentraci HDL cholesterolu.^[2]

ω-3 MK jsou spojovány s řadou pozitivních účinků, většina z nich však nebyla jednoznačně potvrzena. Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) schválil tvrzení, že rybí tuk vede ke snížení TAG.^[7] Nejpříznivějších účinků rybího tuku je dosaženo u osob s nejvyššími hladinami TAG. Množství rybího tuku velmi pravděpodobně také ovlivňuje o kolik se hladina TAG sníží.^[2][6][7] Aby se pozitivní efekt na snížení hladiny TAG projevil, je nutné přijmout okolo 3,4 g ω-3 MK/den (denní dávka schválená FDA).^[8]

Dle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) pomáhají ω-3 MK udržovat normální hladinu TAG pouze nalačno (při příjmu EPA a DHA v rozmezí 2–4 g/den).^[9]

Příjem rybího tuku by mohl být také prevencí v rozvoji KVO, případně snížení rizika úmrtí u osob, které již trpí onemocněním srdce. U osob již užívajících léky na kardiovaskulární systém nemusí zařazení rybího tuku představovat rovnocenný benefit v ochraně kardiovaskulárního systému.^[7] Nižší riziko KVO potvrdilo mnoho epidemiologických studií, ne však všechny.^[2][10] Výsledky studií sledujících vliv rybího tuku na aterosklerózu se různí.^[2] Dle některých zdrojů snižují riziko aterosklerotických onemocnění.^[11][12][13]

Vliv rybího tuku na krevní tlak se v rámci studií také liší.^[2] Rybí tuk by mohl mít pozitivní vliv na mírné snížení krevního tlaku především u osob s velmi vysokým tlakem. U osob s normálním krevním tlakem není tento efekt pozorován.^[6]

ω-3 MK také ovlivňují tvorbu eikosanoidů, konkrétně prostaglandinů (látky podobné hormonům které regulují rozšiřování cév, ovlivňují zánětlivé reakce a další důležité procesy). Mohou mít pozitivní vliv na projevy bolesti, nevolnost a jiné problémy spojené s menstruací. Pomáhají udržovat správné funkce mozku. Mají protizánětlivé účinky.^[11][12][13]

Rybí tuk by mohl mít také pozitivní dopad na další onemocnění. Výsledky studií v tomto směru však nejsou zatím jednoznačné a dostatečně přesvědčivé pro učinění závěrů. Nezbytný je tak další výzkum na tomto poli. Mezi takováto onemocnění patří:

Poruchy pozornosti u dětí s ADHD, které by mohly být zmírněny užíváním rybího oleje. Některé dřívější studie prokázaly zvýšení pozornosti a mentálních funkcí u dětí školního věku. Množství DHA pro pozitivní efekt by se mělo pohybovat okolo 300 mg^[6][7] Vyšší hladina ω-3 MK by mohla pozitivně působit na CNS a biologické membrány – jejich fluiditu a složení fosfolipidů. Zvýšená koncentrace MK by mohla pozitivně ovlivňovat přenos neurotransmiterů serotoninu a dopaminu na synapsích.^[14] EFSA však toto tvrzení pro nedostatek důkazů zamítla.^[15]

Revmatoidní artritida. Užívání rybího oleje při revmatoidní artritidě pravděpodobně zlepšuje symptomy, může zmírňovat bolest i otoky.^[7][16] Zvýšený příjem EPA a DHA je spojen s nižší mírou zánětu. Je to v důsledku snížené tvorby prozánětlivých eikosanoidů a zvýšené tvorby protizánětlivých eikosanoidů. Při dostatečně vysokých dávkách EPA a DHA (například 54 mg/kg EPA a 36 mg/kg DHA/den) byl pozorován příznivý efekt i při revmatoidní artritidě. Jsou však nezbytné další studie, pro jednoznačné posouzení účinnosti rybího tuku u chronických zánětlivých onemocnění.^[17]

Pravidelná konzumace ryb 1–2krát týdně pravděpodobně snižuje riziko cévní mozkové příhody. Rybí tuk totiž pravděpodobně pozitivně ovlivňuje hladinu TAG^[7][10] a jiných krevních tuků. Význam ω-3 MK z rybího oleje, zejména v podobě doplňků stravy, pro snížení rizika cévní mozkové příhody však pravděpodobně není velký, spíše zanedbatelný.^[17]

Zmírnění osteoporózy. Užívání rybího oleje samostatně nebo v kombinaci s vápníkem a pupalkovým olejem by mohlo pozitivně ovlivňovat osteoporózu, zvýšením kostní denzity stehenní kosti a páteře starších lidí a pomalejším odbouráváním kostní hmoty.^[7] Je nutné provést další studie, protože za případným pozitivním efektem ω-3 MK na osteoporózu může stát současně vyšší příjem vápníku. Dosud provedené studie nedospěly k jednoznačným závěrům.^[18]

Dle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) ω-3 MK z rybího oleje:

• Pomáhají udržovat optimální funkci mozku a kognitivní funkce (při užití 1,5 g EPA/DHA denně).
• Pomáhá udržet energii, duševní pohodu, paměť (minimální 1 g rybího tuku, rovná se průměrně 320 mg EPA a 220 mg DHA).
• Přispívají k normální stavbě biologických membrán u mozku a buněk sítnice (24 mg rybího tuku denně, zejména starší lidé a osoby s lehkou poruchou paměti a soustředěním se).
• Přispívají k ředění krve (24 mg rybího tuku denně, zejména starší lidé a osoby s lehkou poruchou paměti a soustředěním se).^[19]

Rybí tuk můžeme získat jak běžnou stravou, tak pomocí doplňků stravy.^[7] Rybí tuk jako doplněk stravy je nejčastější ve formě roztoku nebo gelových kapslí.^[2][16] Tuk by měl být očištěn od kontaminantů jako těžkých kovů, stopových prvků, sterolů, halogenů, dusíku, síry a dalších nečistot. Doplňky stravy zpravidla obsahují 180–300 mg EPA a 120–200 mg DHA.^[2] Doplňky stravy dostupné na českém trhu se drží dolní hranice obsahu ω-3 MK, okolo 180 mg EPA a 120 mg DHA.^[20]

Důležitý je i poměr ω-6 MK k ω-3 MK. Dle WHO jsou vhodné dávky 0,8–1,1 g α-linolenové (ω-6) a 0,3–0,5 g DHA + EPA (ω-3).^[21] Poměr průměrné stravy v dnešní době je velmi vysoký, až 16 : 1 (ω-6 : ω-3). Člověk se přitom původně vyvíjel na stravě s poměrem okolo 1 : 1. Příliš vysoké zastoupení ω-6 MK ve stravě je nežádoucí a může být jedním z faktorů řady civilizačních chorob.^[22]

Dávka závisí na tom, za jakým účelem rybí tuk užíváme. Pro zdravého jedince je doporučeno minimálně 250 mg EPA a DHA, které lze dosáhnout i konzumací ryb.^[6] German Nutrition Society (DGE) doporučuje 250 mg EPA a DHA v primární prevenci ICHS denně.^[10] Americká kardiologická asociace doporučuje kombinaci EPA a DHA v množství 1 g denně.^[6] Příjem 3 g ω-3 MK denně ve formě rybího tuku by pravděpodobně mohl snižovat úmrtnost na srdeční onemocnění u pacientů po infarktu (nezávisle na jiné terapii).^[10]

Denní dávka schválená FDA je 3,4 g ω-3 MK/den pro pozitivní efekt na snížení hladiny TAG při hypertriacylglycerolémii. V USA je rybí tuk využíván pro snížení TAG i jako léčivo na předpis.^[8]

Těhotné a kojící ženy by měly mít také dostatečný příjem rybího tuku, zejména kvůli DHA.^[6] Metabolické nároky na DHA se během těhotenství zvyšují a dochází tak ke zvýšené syntéze.^[23] Minimální množství odpovídá 200 mg DHA denně, avšak pozor na kontaminaci rtutí.^[6] Zahrnutí ryb do stravy těhotných a kojících žen může mít pozitivní vliv (díky DHA) na rozvoj mozku a zraku dítěte.^[1] EFSA však považuje důkazy pro vliv zvýšeného příjmu DHA na vývoj mozku za nedostatečné, uznala pouze určitý pozitivní účinek na sítnici.^[24] Panel EFSA, který posuzuje tvrzení týkající se složek výživy, došel k závěru, že není dostatek důkazů pro zdravotní tvrzení, týkající se významu suplementace DHA během těhotenství a kojení a podpoře vývoje zraku u nenarozených dětí a kojenců.^[25]

Užívání doplňků stravy s rybím olejem je obecně bezpečné, důležité je však nepřekračovat denní dávku. V případě užití příliš vysokých množství může být zvýšeno riziko krvácení a pravděpodobně i mrtvice, dále může rybí tuk potlačovat imunitní odpověď. Z toho důvodu je vhodné doplněk stravy konzultovat s lékařem, zejména v případě vyšších dávek a užívání dalších léčiv.^[16]

Možnými nežádoucími účinky jsou rybí pachuť, zápach z úst, trávicí obtíže, nevolnost, průjem, vyrážka.^[7][16]

Rybí olej se stejně jako jiné doplňky stravy může dostávat do interakcí s užívanými léčivy. Z toho důvodu je vhodné jejich užívání konzultovat s lékařem. Mezi tyto látky patří:

• Antikoagulační a protidestičkové léky (včetně doplňků stravy a léčivých rostlin s podobným účinkem) – látky snižující krevní srážlivost. Rybí tuk také snižuje krevní srážlivost, tím může být posílen účinek a zvýšeno riziko krvácení.
• Látky působící na krevní tlak. Rybí tuk může mírně snižovat krevní tlak a umocnit účinek léku na jeho snižování.
• Účinek některých antikoncepčních přípravků by mohl být narušen užíváním rybího oleje.
• Orlistat. Užívání tohoto může snížit vstřebávání žádoucích MK z rybího oleje.
• Užívání rybího oleje může vést ke snížení hladiny vitaminu E.^[7][16]

Většina rybího tuku v současnosti se prodává ke spotřebě jako součást stravy nebo potravinových doplňků. Kromě toho se také používá jako změkčovadlo, mazadlo, olej na svícení, izolace proti chladu, přísada do mýdla, k činění zámišových usní a především jako krmivo. Více než 50 % světové produkce rybího tuku, používaného zejména jako krmivo v akvaristice, se získává z lososů chovaných na rybích farmách.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Rybí tuk na Wikimedia Commons