Salám

Salám
Salám
Salám
Základní informace
Místo původuItálie
Logo Wikimedia Commons multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Jemný měkký salám Junior

Salám (z italského salamesolená uzenina, solené maso“, pův. latinsky salare „solit“) je masný výrobek z hrubě nasekaného masa a dalších přísad. Existuje velké množství druhů salámu, lišících se použitými surovinami (druh masa, složení kořenících směsí apod.) i detaily přípravy.

Salámy se dělí na tři velké skupiny v závislosti na tepelné úpravě, kterou během výroby prochází. První skupina jsou měkké masné výrobky (mortadella, junior), druhá tepelně opracované tzv. trvanlivé (např. turistický salám, vysočina) a třetí tepelně neopracované, trvanlivé (např. lovecký salám, poličan, uherský salám).

Salámy jsou velmi hojně rozšířeny v zemích střední Evropy a jižní Evropy, kde se nalézá veliké množství druhů. V ostatních částech světa jsou salámy také známé, ale nejsou rozšířeny v takové míře.

Postup výroby

Rozsekané (nejčastěji) vepřové maso se ochutí kořením v závislosti na druhu a přidá se vepřové sádlo, které je následně naplněno do střívek, či do moderních obalů. Následně se některé druhy salámu přesunou do sušárny, kde jsou po nějaký čas uloženy.

Druhy v Česku

Vývoj a výroba trvanlivých (fermentovaných) salámů u nás sahá do 70. let dvacátého století. Oblast vysočiny měla příznivé podmínky pro zrání. Na Slovensku v té době vznikly druhy Nitran (15.1.1976) a Malokarpatská saláma (20.1.1978).

Měkké salámy

Tepelně opracované trvanlivé salámy

Vysočina
  • Turistický salám 1975
  • Vysočina
  • Selský salám

Tepelně neopracované trvanlivé salámy fermentované

  • Herkules
  • Křemešník
  • Lovecký salám 1955 ("Lovečák", "Český uherák")
  • Paprikáš (Paprikový salám)
  • Poličan 1978
  • Uherský salám (Uherák), Kostelecký uherák,

Užívání náhražek

V současné době se při výrobě salámů užívají náhražky, které zlevňují jeho výrobu. Jedná se zejména o strojně oddělené drůbeží maso (drůbeží separáty), kůže, rostlinné bílkoviny, voda kombinovaná se škroby a zahušťovadly, apod.[1][2]

Reference

  1. Archivovaná kopie. zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz [online]. [cit. 2009-09-01]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2009-08-14. 
  2. http://ekonomika.idnes.cz/sest-otazek-o-nahrazkach-088-/test.asp?c=A080425_961522_test_kam

Externí odkazy

Média použitá na této stránce

Salám-vysošina.jpg
Autor: Chmee2, Licence: CC BY-SA 3.0
Salám značky Vysočina
Salami aka.jpg
Autor:

André Karwath aka Aka

, Licence: CC BY-SA 2.5
This image shows a salami.
Junior (salami) - na řezu 01.jpg
Autor: Pohled 111, Licence: CC BY-SA 4.0
Autor fotografie Jiří Zelenka. Junior (salami). Viz. měkký salám. Měkký salám vyráběný podle ČSN.Czech Republic.
Emblem-question.svg
Derivative of and .