Steak
Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.
Ke steaku se obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“)[1]. Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem. Restaurace specializovaná na přípravu tohoto pokrmu se nazývá steakhouse.
Stupně pečení
.jpg)
Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula stupnice steaků dle propečení od lehce opečeného po plně propečený:[2][3]
| Název | Popis | Doba pečení | Teplota středu |
|---|---|---|---|
| Raw | Syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, (např. tatarský biftek či carpaccio), se steaky takto nepodávají. | 0 | - |
| Blue rare/very rare | Velmi jemně propečený. Peče se při hodně prudké teplotě po velmi krátkou dobu. Střed je tmavě červenofialový, studený, lepkavý; opečení okrajů je zhruba 1-3 mm silné. Steak je mírně šťavnatý. | cca 30 sekund z každé strany | 43 – 49 °C |
| Rare | Jemně propečený. Okraj steaku je více propečený, silnější, a začíná začíná zbarvovat do hněda; uvnitř je stále zbarvený do červena. Steak je šťavnatý. | cca 2 minuty z každé strany. | 49 – 54 °C |
| Medium rare | Středně propečený. Střed je jasně červený až růžový, teplý a měkký; postupně se směrem k okraji mění do hnědé barvy. Steak je velmi šťavnatý. | cca 3 minuty z každé strany. | 54 – 57 °C |
| Medium | Více propečený. Barva řezu je již téměř celá hnědá (až do šeda), avšak střed steaku stále zůstává narůžovělý a poddajný. Steak je lehce šťavnatý. | cca 4 minuty z každé strany | 57 – 63 °C |
| Medium well | Téměř plně propečený. Maso už je téměř celé hnědé, avšak uvnitř by stále měly být náznaky růžového středu. Šťavnatost se vytrácí. | cca 4,5 minuty z každé strany | 63 – 68 °C |
| Well done | Plně propečený. Zcela do hnědé barvy, střed je šedohnědý. Steak není šťavnatý. | 5 a více minut z každé strany. | > 70 °C |
| Anglicky | Francouzsky | Německy |
|---|---|---|
| raw | cru | roh |
| blue rare, very rare | bleu | blau |
| rare | saignant | blutig |
| medium rare | — | englisch |
| medium | à point, anglais | medium, rosa |
| medium well-done | demi-anglais | halbrosa |
| well-done | bien cuit | durch(gebraten) |
V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.[zdroj?]
Typy hovězích steaků
- Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové.
- Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad.
- Flat iron steak – Z lopatky.
- Chateaubriand steak – způsob úpravy steaku.
- Rib eye steak – hovězí steak z vysokého roštěnce. Je považován[kým?] jako jeden z nejlepších a nejšťavnatějších druhů steaku.
- Rump steak – steak z květové špičky.
- T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.
- Sirlon steak - steak z nízkého roštěnce.
Průměrný obsah látek a minerálů
Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.[4]
| Složka | Průměrný obsah (na 100 g) | Prvek | Průměrný obsah (mg/100 g) | Složka | Průměrný obsah (mg/100g) |
|---|---|---|---|---|---|
| Voda | 55,5 g | Na | 62 | Vitamín C | 0 |
| Bílkoviny | 34,4 g | K | 340 | Vitamín D | 0,0008 |
| Tuky | 9,7 g | Ca | 8 | Vitamín E | 0,02 |
| Cukry | 0 g | Mg | 23 | Vitamín B6 | 0,34 |
| Celkový dusík | 5,50 g | P | 220 | Vitamín B12 | 0,003 |
| Vláknina | 0 g | Fe | 2,7 | Karoten | 0,008 |
| Mastné kyseliny | 9,2 g | Cu | stopy | Thiamin | 0,05 |
| Cholesterol | 100 mg | Zn | 9,5 | Riboflavin | 0,26 |
| Selen | 0,011 mg | I | 0,015 | Niacin | 5,2 |
| Energie | 750 kJ | Mn | stopy | Cl | 62 |
Odkazy
Reference
- ↑ BURZA, Marek. Surf and turf: Zkombinujte hovězí s mořskými plody. Je to nezvyklé, ale báječné. iDNES.cz [online]. 2024-07-21 [cit. 2025-01-20]. Dostupné online.
- ↑ KVITOVÁ, Klára. Medium rare, medium, well done: Jak správně propéct steak?. www.jidloaradost.ambi.cz [online]. 2023-06-29 [cit. 2025-01-20]. Dostupné online.
- ↑ Stupně propečení steaků a jak se v nich neztratit. masoskodovi.cz [online]. Maso Škodovi, 2021-02-20 [cit. 2025-01-20]. Dostupné online.
- ↑ McCance a Widdowson´s:The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008, ISBN 978-0-85404-428-3
Související články
- Biftek
- Rump steak
- Flank steak
- Sirloin steak
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu steak na Wikimedia Commons 
Slovníkové heslo steak ve Wikislovníku- selecting steak cuts
- pictures and diagrams of beef cuts
- Development of value-added beef products Archivováno 27. 5. 2006 na Wayback Machine.
- Hormel site; a standard guide for doneness
- Understanding USDA Beef Grades
- Texas Beef Council; Cooking methods and time tables for many styles of steak
- Stupně propečení steaků
Média použitá na této stránce
Autor: Michael C. Berch, Licence: CC BY-SA 2.5
Cooked T-bone steak at Gorat's Steak House, Omaha, Nebraska.
Autor: FotoosVanRobin from Netherlands, Licence: CC BY-SA 2.0
I smoke it first for about 7 minutes in a smoker. This will already "cook" the meat on low temperature. After that you just have to quickly grill it for about 30 seconds each side to make it my perfect steak.
Autor: unknown, Licence: Copyrighted free use