Steak

Steak či stejk je plátek masa ukrojený přes vlákna z většího kusu masa, obvykle hovězího (biftek) nebo obecně červeného. Steaky se obvykle upravují grilováním nebo pečením na pánvi. Protože se připravují rychle, s použitím suchého tepla a podávají se v celku, jsou použity vždy nejlepší části zvířete.

Restaurace, které se specializují na přípravu tohoto pokrmu, jsou známé jako steakhouses. K takové typické steakové večeři se pak obvykle podávají jako příloha nejčastěji brambory, ale někdy také rýže, těstoviny či fazole a také se někdy přidává zeleninová obloha. Známá je také například ozdoba z vařeného humřího ocasu („surf and turf“). Ke konzumaci steaků jsou určeny speciální masivnější příbory s ostřejším nožem.

Stupně pečení

Délka a stupeň propečení steaku závisí na osobní preferenci. Čím kratší dobu je steak připravován, tím šťavnatější, jemnější a krvavější je maso. Delší doba přípravy na druhou stranu znamená menší obavy z případných chorob. Časem se vyvinula slovní stupnice pečení steaku od lehounce opečeného po plně propečený:

• Raw: syrový, nepečený. Kromě speciálních pokrmů, které ale nejsou skutečnými steaky, jako je např. tatarský biftek či carpaccio, se steaky takto nepodávají.
• Blue rare nebo very rare: velmi mírně opečený – jenom krátce ošlehnout nad plamenem, každá strana cca 30 sekund. Zvenku je opečen, avšak vevnitř zůstává krvavý.
• Rare: jemně, mírně opečený, teplota středu 52 °C, cca 1 minutu. Z vnějšku ze všech stran je již tmavě hnědý a vnitřek se také začíná zabarvovat, avšak zůstává rudý.
• Medium rare: středně opečený, teplota středu 55 °C. Z vnějšku je tmavě hnědý, střed steaku je růžový a zbytek vnitřku přechází pomalu do šedohnědé poblíž povrchu.
• Medium: středně pečený, mírně propečený; teplota středu 58 °C – 60 °C. Úplný střed je stále růžový, ačkoli zbytek masa už je zcela propečen do šedohnědé barvy.
• Medium well: více propečený; teplota středu 65 °C. Maso už je téměř celé hnědé, pouze s náznaky růžové ve středu. Šťavnatost se již vytrácí.
• Well done: (úplně, plně) propečený; teplota středu 71 °C. Maso je již zcela propečené a okraje mírně ohořelé. Střed je šedohnědý.

Po chicagsku

V některých oblastech severní Ameriky existuje speciální „Chicago-style steak“, který je připraven na požadovaný stupeň propečení a poté rychle povrchově „připálen“. Takový steak si můžete objednat, když řeknete něco jako „Chicago-style rare“. V některých oblastech se mu také říká „Pittsburgh“.

Typy hovězích steaků

• Filet mignon – Malý kousek pravé svíčkové.
• Flank steak – Steak ze spodní strany zvířete. Není tak šťavnatý jako steaky z žeber nebo zad.
• Flat iron steak – Z lopatky.
• Chateaubriand steak – způsob úpravy steaku.
• Rib eye steak – hovězí steak z vysokého roštěnce. Je považován jako jeden z nejlepších a nejšťavnatějších druhů steaku.
• Rump steak – lahodný a šťavnatý steak z květové špičky.
• T-bone steak a porterhouse – jemné maso ze zad zvířete s kostí tvaru písmene T.
• Sirlon steak - steak z nízkého roštěnce.

Průměrný obsah látek a minerálů

Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v hovězím steaku.^[1]

Odkazy

Reference

Související články

• Biftek
• Rump steak
• Flank steak
• Sirloin steak

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu steak na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo steak ve Wikislovníku
• selecting steak cuts
• pictures and diagrams of beef cuts
• Development of value-added beef products Archivováno 27. 5. 2006 na Wayback Machine.
• Hormel site; a standard guide for doneness
• Understanding USDA Beef Grades
• Texas Beef Council; Cooking methods and time tables for many styles of steak
• Stupně propečení steaků