Svíčková

Svíčková nebo hovězí svíčková je hovězí maso ze zadní čtvrtě jatečně opracované půlky skotu případně prasete.

Popis a názvosloví

Název je odvozen od tvaru masa (svalu), připomínajícího svíci. Jedná se o vysoce kvalitní, šťavnaté zadní maso. Dělí se podle částí na špičku, palec a střed.

Vepřová svíčková se častěji nazývá panenka nebo panenská svíčková a označuje vepřové maso, obdobný sval u prasete domácího.

Surovina

Hovězí svíčková je maso získávané zespodu posledních hrudních (u skotu) a bederních obratlů. Hovězí svíčková je tvořena především

bedrokřížokyčelním svalem (m. iliopsoas) a také
souběžným malým bedrovcem (m. psoas minor).

Vepřová panenka je téměř výhradně velký bedrovec (m. psoas major), malý bedrovec zakrněl. Všechny tyto svaly se upínají na bederní obratle a pánev a tvoří oporu páteři – nejsou však příliš zatěžovány a maso má proto jemná svalová vlákna, je křehké, libové a má vysoký obsah bílkovin.

Pokrm

Svíčková na smetaně, svíčkové řezy (německy Lendenbraten, v Rakousku Lungenbraten, anglicky Beef tenderloin) také znamená známé jídlo české a rakouské kuchyně. Hovězí svíčková bývá často označována za nejkvalitnější část hovězího masa, používá se na bifteky, tatarské bifteky, někdy je dušena v celku, na tmavé omáčce, často se smetanou.

Na druhou stranu vzhledem ke své minimální tučnosti může například při steakové úpravě chuťově zaostávat za jinými kusy hovězího masa (například nízkým roštěncem).

Náhrada

Pro její podobné vlastnosti může být svíčková nahrazena kulatou plecí – tzv. „falešnou svíčkovou“.^[1]

Odkazy

Reference

↑ http://www.topbeef.cz/deleni-masa

Literatura

DVOŘÁK, Zdeněk, CSc. Nutriční hodnocení masa jatečných zvířat. 1. vyd. Praha: SNTL, 1987, 270 s.
Kolektiv autorů. Technologie masa. 2. vyd. Praha: SNTL, 1984, 662 s.

Související články

Externí odkazy

Obrázky, zvuky či videa k tématu svíčková na Wikimedia Commons

[topbeef-1] ttp://www.topbeef.cz/deleni-masa

[1]

Navigation

Navigace

Tématické portály