Tempeh

Tempeh nebo také tempe je javánský potravinový produkt, který je tvořen sójou a vzniká fermentací. Uvařené sojové boby jsou naloženy do kultury Rhizopus oligosporus nebo Aspergillus oryzae a ta jimi proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci bílé barvy.

Obzvláště je oblíbený na ostrově Jáva, kde jde o hlavní zdroj proteinů. Stejně jako tofu je tempeh vyráběn ze sojových bobů; tempeh je ale zcela jiným produktem s odlišným nutričním složením a strukturou. Díky fermentaci získává tempeh nejen vysoký podíl proteinů, vláknin a vitamínů, ale také intenzivnější aroma. Právě pro jeho výživnou hodnotu je produkt používán ve vegetariánské kuchyni, někdy je i brán jako náhražka masa. Ovšem tempeh byl označován jako „javánské maso“ už dlouho předtím, než lidé objevili jeho výživnou hodnotu.

Obsah vitamínu B12

Přítomnost vitamínu B₁₂ (přesněji látky ze skupiny kobalaminů) v tempehu byla zdokumentována v několika vědeckých pracích.^[1][2] Vitamín B₁₂ však nevyrábí samotné plísně užívané k fermentaci tempehu, nýbrž přidružené bakterie. Obsah vitamínu B₁₂ v tempehu kolísá mj. v závislosti na druzích zastoupených bakterií a teplotě při fermentaci.^[3] V západních zemích je běžnější užívat k fermentaci čistou plísňovou kulturu, vitamínu B₁₂ je pak v tempehu zcela zanedbatelné množství.^[3] Zůstává také otázkou, zda se vůbec jedná o formu kobalaminu využitelnou lidským organismem, anebo o neúčinný analog vitamínu B₁₂.^[4]

Reference

Související články

• Tofu
• Miso
• Douchi (tou-čch')
• Natto
• Oncom
• Iru
• Ogiri

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Tempeh na Wikimedia Commons
• Dia-Potraviny - Informace o tempehu spolu s několika recepty