Tenili

(c) Georgia About, CC BY 3.0

Natahování sýra

Tenili (gruzínsky ტენილი ყველი, tenili kveli – sýr tenili) je gruzínský sýr z kravského mléka z oblasti Meschetie, charakteristický jemnou niťovitou strukturou, do které je vetřená smetana.

Postup výroby

(c) Georgia About, CC BY 3.0

Sýr tenili

Čerstvě nadojené mléko se nechá odstát do doby, než bude možné odebrat z povrchu smetanu. Po odebrání smetany se mléko nechá další den odpočinout. Následně se mléko zahřeje na určitou teplotu a přidá se speciální mléčná kultura zvaná podle vesnice kveti / dvrita. Polotuhý sýr se ve vroucí vodě natahuje a překládá otáčením kolem vodorovné osy, dokud nezačne mít jemnou niťovitou strukturu. Celý tento proces trvá až třicet minut. Následně se sýr vymáchá ve studené vodě a vymáchaný sýr se ponoří na deset až patnáct minut do osolené vody. Sýr se následně pověsí a schne několik hodin. Po částečném vyschnutí se sýr nakrájí na menší částí a nechá další den až dva schnout na stole přikrytý utěrkou. Po dvou dnech se do vyschlých částí sýru vetře smetana odebraná z mléka na počátku výroby. Smetanou namazané části sýru se vtlačují do hliněného džbánu. Tato fáze výroby dala název sýru, tj. čatenili kveli —> tenili kveli, v překladu vtlačený sýr. Sýr se silou vtlačuje do džbánu, aby v něm nezůstal vzduch. V závěrečné fázi se džbán se sýrem položí hlavou dolů na desku posypanou popelem. Popel během několikaměsíčního zrání sýru (až tři měsíce) pomáhá uvolňovat další syrovátku.

Gastronomie

Tenili byl kvůli náročnosti přípravy jídlem pro speciální příležitosti. Sýr se dával na prostřený stůl při narození dítěte, svatbě a jedl se s chlebem (lavašem) nebo se salátem.

Jakákoliv tepelná úprava sýru tenili je z gastronomického pohledu nevhodná.

Odkazy

Reference

• youtube.com Tenili kveli / kartuli tradiciuli samzareulo / etnograpiuli chanakhati – postup výroby sýru tenili

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématu tenili na Wikimedia Commons