Tržní houby v České republice

Tržní houby v České republice definuje příloha č. 15 vyhlášky č. 397/2021 Sb., která stanovuje požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování.^[1]

Historie

Rakousko-Uhersko, 19. století

V Českých zemích existovaly různé vyhlášky a nařízení upravující prodej hub již v 19. a počátkem 20. století. Obvykle měly jen krajovou nebo jiným způsobem omezenou platnost. Důvodem jejich existence většinou byla ochrana obyvatel před otravou. Významný byl dekret č. 13318 dvorního kancléře z 30. července 1818, který zakazoval prodej holubinek a hub, jejichž neškodnost není zcela bezpečně známa. Jeho platnost na území Moravy rozšířil zobrazený cirkulář hraběte Mitrovského. Tyto dokumenty ilustrují, že již na počátku 19. století nebyly známy pouze otravy po konzumaci neznámým druhem houby, ale především v důsledku záměny za jedlé druhy. 13. října 1819 byl dvorním kancléřem vydán dekret č. 19773, kterým byl zakázán prodej hub škodlivých, neznámých, rozkrájených a oloupaných (v důsledku čehož není možné tyto houby určit), dále hub shnilých, v oleji nebo soli naložených a nakonec i „špiček a holubinek“ (doslovně Nelkenschwämme und Täublinge).^[2]

První polovina 20. století

Až do přelomu 19. a 20. století nedošlo k žádné změně, maximálně byla původním předpisům obnovována platnost. 25. dubna 1906 se Městská zdravotní komise pražská usnesla k vytvoření úředního seznamu hub, který by obsahoval druhy povolené k prodeji včetně jejich vyobrazení (aby mohl být vyvěšen na pražských tržnicích). Regulativ obsahující 45 druhů hub byl vydaný k 23. červnu 1909 (postupně byla jeho platnost rozšířena pro všechny obce spadající pod tzv. „Velkou Prahu“), čímž předstihl rakouský potravinářský kodex. Ten byl, pod původním názvem Codex austriacus alimentarius, sepsán v roce 1911. Část věnovaná houbám byla připravena dvorním radou prof. Voglem a obsahuje 50 druhů doporučených k prodeji (kodex neměl zákonnou platnost, byl pouze vodítkem).^[2]

Rakouský kodex

Rakouský kodex obsahoval oproti pražskému regulativu těchto 12 druhů (v tehdejším znění odborných názvů): muchomůrka císařka (Amanita caesarea), bedla vysoká (Lepiota procera), čirůvka zápašná (Tricholoma graveolens), čirůvka zemní (Tricholoma terreum), pečárka luční (Psalliota pratensis), ryzec peprný (Lactarius piperatus), pstřeň dubový (Fistulina hepatica), žemlovka /=krásnoporka žemlička/ (Polyporus confluens), dubovník /=trsnatec lupenitý/ (Polyporus frondosus), hřib bronzový¹) (Boletus aereus), hřib kravský (Boletus bovinus) a kuřátka sličná (Clavaria formosa).^[2]

¹) Označení hřib bronzový (Boletus aereus) bylo začátkem 20. století používáno pro hřib přívěskatý (Butyriboletus appendiculatus), nikoli pro houbu aktuálně známou pod názvem hřib bronzový (Boletus aereus). Více v článku Boletus aereus.

Pražský regulativ

Zahrnoval tyto druhy hub: čechratka černohuňatá, čechratka ohrnutá, čirůvka bílá (mechovka), čirůvka červenožlutá, čirůvka havelka (cikánka), hlíva buková, hřib obecný, hřib kaštanový, hřib královský (vlašský), hřib hnědý, hřib špičník (kozák), hřib žlutomasý (babky), kozí pysk, křemenáč osikový, choroš ovčí (mlynářka), choroš srostlý žemličkový, všechny druhy chřapáčů, zvláště: chřapáč jedlý-obecný, chřapáč obrovský, chřapáč svraštělý, klouzek obecný, klouzek bledožlutý, klouzek kravský, klouzek ovčí, klouzek pestrý (strakoš), klouzek žlutý-sličný, kotrč kadeřavý, kuřátka jarmusová, kuřátka žlutá, kyjanka Herkulova, lanýž černý, lanýž bílý (hlíva), liška obecná, lošák bílý, lošák jelení, májovka luční, opěnka, oříš, pečárka polní (žampion), pečárka ovčí, pečárka lesní, penízovka vřetenovitá, ryzec pravý, všechny druhy smržů, zvláště: smrž obecný, smrž jedlý, smrž český či kačenky, smrž špičatý, stroček rohový (kominíček), stroček kyjový (myší ouško), syrovinka, šedivka (kočárky), špička polní, špička česneková, ucháč obrovský, václavka, závojenka štítovitá (podtrnka) a zelenka.^{[pozn. 1][3]}

Pražský regulativ obsahoval oproti rakouskému kodexu navíc hřib žlutomasý (Boletus chrysenteron), hřib kaštanový (Boletus castaneus), chřapáč obrovský /=ucháč obrovský/ (Helvella gigas) a chřapáč svraštělý /=chřapáč kadeřavý/ (Helvella crispa). Zdravotní rada MUDr J. Reichert v roce 1924 doporučil do pražského regulativu zahrnout některé druhy obsažené v rakouském kodexu: bedla vysoká (Lepiota procera), čirůvka zápašná (Tricholoma graveolens), dubovník /trsnatec lupenitý/ (Polyporus frondosus), hřib bronzový /=hřib přívěskatý/ (Boletus aereus) a kuřátka sličná (Clavaria formosa), dále několik druhů dosud v kodexech neuváděných: růžovka (Amanita rubescens), mlženka (Clitocybe nebularis), sluka (Rozites caperata), čechratka podvinutá (Paxillus involutus), čirůvka holá /= čirůvka fialová/ (Lepista nuda), pýchavka obrovská (Lycoperdon giganteum), pýchavka dlabaná (Lycoperdon caelatum), holubinka nazelenalá (Russula virescens), holubinka namodralá (Russula cyanoxantha), holubinka podrusá (Russula alutacea). Nakonec doporučil vypustit hřib žlutomasý (Boletus chrysenteron), protože se rychle kazí a může vyvolat trávicí potíže a dále chřapáč svraštělý /=kadeřavý/ (Helvella crispa) a ostatní chřapáče s výjimkou chřapáče /ucháče/ obrovského (Helvella gigas) a chřapáče obecného /=ucháč obecný/²) (Helvella esculenta). Nakonec Reichert doporučil zrušit zastaralý zákaz prodeje holubinek.^[2]

²) Ještě téhož roku (1924) upozornil český mykolog Albert Pilát na hromadnou otravu osmi osob ucháčem obecným, k níž došlo v Německu (Alt Ruppin). Pilát doporučil houbu nekonzumovat a její prodej na trzích zakázat.^[4]

Codex alimentarius

Československý potravinový kodex neboli Codex alimentarius vzniklý v roce 1937 zahrnoval 58 druhů hub, které bylo možné prodávat na trzích na území Čech a Moravy. Obsahoval většinu jedlých hojných druhů s výjimkou holubinek. Zdůvodnění spočívalo v možnosti záměny holubinek za jiné jedovaté druhy.^[5]

Vyhláška svazu zahradnicko-ovocnického

Roku 1942 zařadil zahradnicko-ovocnický svaz prostřednictvím vyhlášky houby uvedené v potravinovém kodexu do 4 cenových skupin podle jakosti. I. skupina obsahovala 16 druhů plus podskupinu I.A, která specifikovala 3 druhy (částečně prolínající s I. skupinou) vhodné k nakládání. II. skupina uváděla dalších 16 druhů, III. skupina 10 druhů a IV. skupina 15 druhů.^[5]

Druhá polovina 20. století

Vyhláška ministerstva zdravotnictví

28. září 1950 vstoupila v platnost Vyhláška ministerstva zdravotnictví o zdravotních opatřeních při oběhu jedlých hub a výrobků z hub, která byla uveřejněná v „Úředním listu republiky Československé“ ze dne 10. října 1950, díl I., částka 146, vyhláška č. 586. Mykolog Albert Pilát ji považoval za nejúspěšnější a potřebě nejlépe vyhovující normu svého druhu nejen v Československu, ale i na celém světě. Její zásady podrobně rozebral český lékař a mykolog Josef Herink ve sborníku Česká mykologie v roce 1951. Vyhláška zahrnovala přílohu obsahující 64 druhů hub, které bylo povoleno uvádět do oběhu. Mimo druhy v příloze zmiňovala vyhláška ještě 10 druhů holubinek, které bylo možné používat k výrobě houbových výtažků a z nich ještě dva druhy povolovala nakládat do nálevů. Další dva druhy (holubinka a ryzec) vyhláška povolovala k výrobě kysaných (mléčně kvašených) hub.^[5]

Norma ČSN 48 0620 a ČSN 46 3195

Seznam tržních hub vytvořený širším okruhem mykologů a znalců vznikl v roce 1953.^[6] Zapsán byl v tzv. kodexové knize – z toho důvodu byl pro tržní houby dlouho vžitý termín kodexové druhy. Na tomto seznamu, který byl zakotven normou ČSN 48 0620, se podíleli mimo jiné Albert Pilát, František Smotlacha, Josef Herink, Květomír Kunc, Karel Kříž, Miroslav Smotlacha a další.^[6]

V roce 1964 byla přijata norma ČSN 46 3195, která tento seznam přejala – zaměřena byla na čerstvé jedlé houby, přičemž parametry sušených hub ustanovila norma ČSN 56 9431.^[6]

V 80. letech 20. století již bylo zřejmé, že výčet tržních hub nemůže odrážet pouze jejich jedlost a případnou zaměnitelnost, ale musí být v souladu také se snahami o ochranu hub. V té době se již pracovalo na zákonu o ochraně přírody (vydaném r. 1992) a Červené knize ohrožených druhů zaměřené právě na houby. Z toho důvodu podala Československá mykologická společnost a ochránci přírody návrh na vypuštění vzácných a chráněných druhů.^[6]

Navrhováno bylo vypustit následující zástupce: bělolanýž obecný (Choiromyces venosus), kačenka česká (Ptychoverpa bohemica), kuřátka jarmuzová (Ramaria botrytis), kuřátka zlatá (Ramaria aurea), stročkovec kyjovitý (Gomphus clavatus), pstřeň dubový (Fistulina hepatica), trsnatec dubový (Grifola frondosa), choroš oříš (Grifola umbellata), hřib kaštanový (Boletus castaneus), hřib královský (Boletus regius), hřib borový (Boletus pinophillus), hřib bronzový (Boletus aereus), hřib přívěskatý (Boletus appendiculatus), hřib siný (Gyroporus cyanescens), kozák dubový (Leccinum tesselatum), mechovka obecná (Clitopilus prunulus), muchomůrka císařská (Amanita caesarea), náramkovec císařský (Catathelasma imperiale), šťavnatka březnovka (Hygrophorus marzuolus), ryzec krvomléčný (Lactarius sanguifluus), ryzec syrovinka (Lactarius volemus), vatovec obrovský (Langermannia gigantea) a lošák jelení (Hydnum imbricatum).^[6]

Norma ČSN 46 3195 z roku 1997

V roce 1997 došlo k aktualizaci normy ČSN 46 3195. Vypuštěny byly druhy, na které se vztahovala zákonná ochrana, nebo již byly považovány za vzácné (viz výše). Do seznamu se vrátila kuřátka žlutá (Ramaria flava), pro lišák zprohýbaný (Hydnum repandum), stroček trubkovitý (Craterellus cornucopioides) a klouzky (Suillus) bylo upuštěno od omezení a přibyly i nové druhy: liška bledá (Cantharellus pallens), choroš šupinatý (Polyporus squamosus), hřib sametový (Xerocomellus pruinatus), klouzek slizký (Suillus viscidus), hlíva plicní (Pleurotus pulmonarius), líha klubčitá (Lyophyllum fumosum), líha srostlá (Lyophyllum connatum), ryzce smrkový (Lactarius deterrimus), slizák mazlavý (Gomphidus glutinosus)a strmělka mlženka (Clitocybe nebularis).

První polovina 21. století

Vyhláška č. 157/2003 Sb.

Seznam tržních druhů podle přílohy č. 13 vyhlášky č. 157/2003 Sb. přinesl jen dílčí změny. Některé druhy, které byly z důvodu vzácného výskytu v roce 1997 vypuštěny, připouští k prodeji za podmínky, že byly vypěstovány (trsnatec dubový) nebo pocházejí z dovozu (hřib borový). Vypuštěna byla líha srostlá (Lyophyllum connatum), již považovaná za jedovatou a relativně vzácná čirůvka zelánka (Tricholoma equestre). Po téměř čtyřicetileté odmlce se vrátila opeňka měnlivá (Kuehneromyces mutabilis) a penízovka sametonohá (Flammulina velutipes), ovšem již jen jako pěstované druhy.

Vyhláška č. 397/2021 Sb.

Tato verze vyhlášky s účinností od 1.1.2022 mírně upravila požadavky na jakost prodávaných čerstvých i sušených hub. Ke sběru se povolil celý rod smržů bez ohledu na druh, lišák ryšavý, liška nálevkovitá, kozák topolový, václavka smrková i václavka hlíznatá; upraven byl výčet holubinek určených výhradně k dalšímu zpracování. Naopak krásnopórky byly uvolněny i pro tržní prodej.

Ze seznamu volně rostoucích byla vyňata byla kvůli obtížné určitelnosti kuřátka žlutá, toxikologicky sporná bedla červenající, ochranu zasluhující hřib borový (již vyhláška z roku 2003 však umožňovala pouze prodej plodnic z dovozu), všechny líhy, všechny pečárky (žampiony) a kvůli možné záměně se smrtelně jedovatou čepičatkou jehličnanovou opět i opeňka měnlivá.

Samozřejmostí byla i aktualizace názvů dle aktuálních mykologických poznatků.

Největší změnou však bylo úplné odstranění seznamu druhů hub povolených k pěstování. Tato vyhláška už tedy tuto oblast nereguluje.

Seznam druhů

1) Houby volně rostoucí

Č.	Obrázek	Druh	Odborný název	Poznámka
1.	(c) Jim Champion, CC BY-SA 2.0	Bedla vysoká	Macrolepiota procera	jen mladé plodnice
2.		Čirůvka dvoubarvá	Lepista personata
3.	(c) James Lindsey at Ecology of Commanster, CC BY-SA 3.0	Čirůvka fialová	Lepista nuda
4.		Čirůvka havelka	Tricholoma portentosum
5.		Čirůvka májovka	Calocybe gambosa
6.		Destice chřapáčová	Gyromitra perlata
7.		Hlíva plicní	Pleurotus pulmonarius
8.		Hlíva ústřičná	Pleurotus ostreatus
9.		Hřib dubový	Boletus reticulatus
10.		Hřib dutonohý	Boletinus cavipes
11.		Hřib hnědý	Imleria badia
12.		Hřib koloděj	Suillellus luridus
13.		Hřib kovář	Neoboletus luridiformis
14.		Hřib plstnatý	Xerocomus subtomentosus
15.		Hřib sametový	Xerocomellus pruinatus
16.		Hřib smrkový	Boletus edulis
17.		Klouzek bílý	Suillus placidus	jen mladé plodnice
18.		Klouzek kravský	Suillus bovinus	jen mladé plodnice
19.		Klouzek obecný	Suillus luteus
20.		Klouzek sličný	Suillus grevillei
21.		Klouzek slizký	Suillus viscidus	jen mladé plodnice
22.		Klouzek strakoš	Suillus variegatus
23.		Klouzek zrnitý	Suillus granulatus
24.		Kotrč kadeřavý	Sparassis crispa
25.		Kozák březový	Leccinum scabrum	jen mladé plodnice
26.		Kozák habrový	Leccinum pseudoscabrum	jen mladé plodnice
27.		Kozák topolový	Leccinum duriusculum
28.		Krásnoporka mlynářka	Albatrellus ovinus	jen mladé plodnice
29.		Krásnoporka žemlička	Albatrellus confluens	jen mladé plodnice
30.		Křemenáč březový	Leccinum versipelle
31.		Křemenáč osikový	Leccinum rufum
32.		Lišák ryšavý	Hydnum rufescens
33.		Lišák zprohýbaný	Hydnum repandum
34.		Liška bledá	Cantharellus subpruinosus
35.		Liška nálevkovitá	Craterellus tubaeformis
36.		Liška obecná	Cantharellus cibarius
37.		Ryzec pravý	Lactarius deliciosus	syn. ryzec borový
38.		Ryzec smrkový	Lactarius deterrimus
39.		Slizák mazlavý	Gomphidius glutinosus
40.		Sluka svraskalá	Cortinarius caperatus
41.		Smrž	Morchella	všechny druhy
42.		Strmělka mlženka	Clitocybe nebularis	jen mladé plodnice
43.		Stroček trubkovitý	Craterellus cornucopioides
44.		Špička obecná	Marasmius oreades
45.		Václavka hlíznatá	Armillaria gallica	pouze kloboučky bez třeňů
46.		Václavka obecná	Armillaria mellea	pouze kloboučky bez třeňů
47.		Václavka smrková	Armillaria solidipes	pouze kloboučky bez třeňů

2) Houby určené pouze pro další průmyslové zpracování pro potravinářské účely

Č.	Obrázek	Druh	Odborný název	Poznámka
1.		Holubinka bukovka	Russula heterophylla
2.		Holubinka černající	Russula nigricans
3.		Holubinka doupňáková	Russula palumbina	syn. Russula grisea
4.		Holubinka kolčaví	Russula mustelina
5.		Holubinka mandlová	Russula vesca
6.		Holubinka namodralá	Russula cyanoxantha
7.		Holubinka nazelenalá	Russula virescens
8.		Holubinka olivová	Russula olivacea
9.		Choroš šupinatý	Cerioporus squamosus	jen mladé plodnice

Poznámky

Reference