Uzené maso
| Uzené maso | |
|---|---|
.jpg) Uzené maso | |
 multimediální obsah na Commons | |
| Některá data mohou pocházet z datové položky. |
Uzené maso je masný výrobek. Vyrábí se uzením v udírnách.
Historie
Historie uzení spadá dle některých zdrojů až do období pravěku – je zřejmé, že podobným způsobem upravovali lidé maso před více než 80 000 lety.[1] Uzené, zejména vepřové maso, bylo známé i na našem území. Vzhledem k tomu, že maso jedli prostí lidé zpravidla pouze v neděli, bylo uzení jediným způsobem, jak uchovat maso ze zabíjaček po delší dobu.[2]
Tradiční uzené
Výroba tohoto masa je jednoduchá. Maso se musí nejprve nasolit buď klasickou solí, sanytrem nebo dusitanovou směsí, přičemž možnosti nasolení jsou tři: nakládání do láku, suché nasolení a solení injekční stříkačkou.[3] V českých podmínkách se nejčastěji užívá nakládání do láku. Kromě soli (rychlosoli) se do masa vetře či mezi jednotlivé vrstvy vloží různé další ingredience, jako např. česnek, cibule, jalovcové bobule, pepř, cukr apod. V láku se maso nechá odležet určitou dobu, která je odvislá na použitém způsobu solení. Po tuto dobu je třeba maso průběžně kontrolovat. Takto připravené maso se vkládá do udírny, kde se vyudí.
Průmyslová výroba
Způsob průmyslového uzení, uplatňovaný v současné době, je odlišný. To má na rozdíl od domácích udíren za účel výrobky pouze vybarvit, ochutit a aromatizovat. Na maso se aplikuje tzv. tekutý udírenský kouř, doba skutečného uzení je pak příliš krátká. Výhoda tohoto uzení spočívá v tom, že takto upravené maso neobsahuje karcinogeny, které při běžném uzení v kouři vznikají. Nevýhodou je odlišná chuť.[4]
Přidávání náhražek
Po zrušení závazných norem na výrobu potravin počátkem 90. let 20. století začali mnozí výrobci za účelem zlevnění masa či většího zisku do uzeného masa injekčně vpravovat vodu s polyfosfáty, zvýrazňovači chuti a dalšími éčky. Některá uzená masa obsahují pouze 70 % masa (resp. masné části).[5] Dalším způsobem šizení uzeného masa je jeho nastavování práškem ze sušené krve.[6] Proto je průmyslově vyráběné uzené maso od 90. let 20. století velmi rozdílné kvality.
Odkazy
Reference
- ↑ Mýty o uzeninách
- ↑ Historie české národní kuchyně. www.mycompanion.cz [online]. [cit. 2012-11-23]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2011-08-29.
- ↑ Recepty on-line
- ↑ Máme se bát masných výrobků?. www.cszm.cz [online]. [cit. 2012-11-23]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2017-02-26.
- ↑ Moravské uzené maso – dobrota plná chemie. www.fitrady.cz [online]. [cit. 2019-04-06]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2012-07-05.
- ↑ Masokombináty nastavují uzené práškem ze sušené krve, zjistil test
Související články
Externí odkazy
Obrázky, zvuky či videa k tématu uzené maso na Wikimedia Commons
Média použitá na této stránce
Autor: Sjschen, Licence: CC BY-SA 3.0
Dongpo rou (東坡肉). Fried pork belly stewed in soy and wine.
Autor: brian gautreau from Colorado Springs, USA, Licence: CC BY-SA 2.0
I smoked this roast in the new smoker for about 2 1/2 hours. I had opened it up
I smoked this roast in the new smoker for about 2 1/2 hours. I had opened it up before starting to cook and put a few green onions in along with some garlic and olive oil. I tied it back together with butchers twine then covered it with a rub of salt, black pepper, and cayenne pepper.
I smoked this roast in the new smoker for about 2 1/2 hours. I had opened it up before starting to cook and put a few green onions in along with some garlic and olive oil. I tied it back together with butchers twine then covered it with a rub of salt, black pepper, and cayenne pepper.