Zelenina

Zelenina je souhrnný název pro jedlé a většinou pěstované (kulturní) rostliny nebo jejich části, jež tvoří velkou část lidské i živočišné stravy. Jedí se syrové, smažené, dušené nebo vařené a jako samostatné jídlo, příloha nebo salát. Jsou chudé na kalorie a tuky, zato důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. Některé její druhy se využívají v gastronomii jako koření nebo ve fytoterapii jako léčivky. Cílené pěstování rostlin jako potravin začalo patrně mezi 10. až 7. tisíciletím př. n. l. a úsilím pěstitelů a šlechtitelů vznikly od té doby stovky kultivarů, jež se od původních „divokých“ druhů často velmi odlišují. Proto se i kuchyňské názvosloví často liší od vědeckého (botanického).

Zelenina není vědecky nýbrž prakticky (gastronomicky) vymezený pojem a tak má i kulturně podmíněné hranice. V některých kulturách a mezi vegetariány se za zeleninu pokládají všechny jedlé rostliny a jejich části (kořeny, stvoly, listy, květy i plody a semena). V běžné české kuchyňské praxi se mezi zeleninu nepočítají obilniny, luštěniny a většina plodů a semen, včetně například ořechů. Dužnaté plody vytrvalých rostlin se většinou počítají mezi ovoce, u některých je to však předmět odborných sporů (například rajčata, melouny, tykve aj.), někdy se za ovoce pokládají jen plody sladké, kdežto například avokádo, paprika nebo rajče, ačkoli jsou to botanicky plody, se přesto považují za zeleninu.^[1]

Zelenina se rozděluje do několika skupin. Některé se prolínají, takže tatáž plodina může být ve více skupinách.

• nejčastěji se dělí podle částí rostliny, pro které je především pěstována:
  • Plodová zelenina – tykvovité druhy jako okurky, melouny, lilek
  • Kořenová zelenina – mrkev, řepa, celer, tuřín, ředkvička, křen
  • Listová zelenina – salát, špenát
  • Lusková zelenina – hrách, fazole, čočka, sója
  • Cibulová zelenina – čeleď liliovitých, cibule, česnek, pórek
  • Košťálová zelenina – brukvovité druhy, zelí, kapusta, květák, brokolice
  • Kořeninová zelenina – řazená i podle názvu mezi koření, patří sem majoránka, kmín, kopr, fenykl
• další skupiny
  • Víceletá zelenina
  • Mořská zelenina, upravené mořské řasy, jako jsou aonori, nori
  • Mikrozelenina - mladé drobné rostlinky různých druhů rostlin, například řeřichy, rukoly, hrášku, brokolice či amarantu, které je možné konzumovat již po jednom až dvou týdnech od zasazení. Mikrozelenina je vhodná k pěstování v interiéru, například v květináčích na parapetu.

Název	Obrázek		Rostlina	Čeleď, Rod	Poznámka
Artyčok			Artyčok zeleninový	hvězdnicovité
Bambusové výhonky			Bambus	lipnicovité rod bambus
Brambory	(c) Tilmann, CC BY-SA 3.0		Lilek brambor	lilkovité rod lilek
Brokolice			Brukev zelná var. italica	brukvovité rod brukev
Celer			Miřík celer	miříkovité rod miřík	Rozlišujeme jako celer řapíkatý, bulvový, nebo listový.
Cibule			Cibule kuchyňská	amarylkovité rod česnek
Cuketa			Cuketa	tykvovité rod tykev
Čekanka			Čekanka listová	hvězdnicovité rod čekanka
Černý kořen			Hadí mord španělský	hvězdnicovité rod hadí mord
Česnek			Česnek kuchyňský	amarylkovité rod česnek
Dýně			Dýně	tykvovité
Chřest lékařský (špargl)			Chřest lékařský	chřestovité rod chřest
Kapusta (zelenina)			Brukev zelná var. Gemmifera	brukvovité rod brukev	Rozlišujeme jako Hlávková kapusta a jako Růžičková kapusta
Kedlubna (kedluben)			Brukev zelná var. Gongylodes	brukvovité rod brukev
Křen			Křen selský	brukvovité rod křen
Květák (lidově též karfiol)			Brukev zelná var. Botrytis	brukvovité rod brukev	lidově karfiol
Lilek			Lilek vejcoplodý	lilkovité rod lilek	jinak také baklažán nebo lidově patližán
Mrkev			Mrkev obecná	miříkovité rod mrkev
Okurka	(c) Rainer Zenz, CC BY-SA 3.0		Okurka setá	tykvovité rod okurka
Paprika			Paprika setá	lilkovité rod paprika
Pastinák			Pastinák setý	miříkovité rod pastinák
Petržel			Petržel	miříkovité rod petržel
Pažitka			Pažitka pobřežní	amarylkovité rod česnek	lidově též šnitlink, šnitlík
Pórek			Pór zahradní	amarylkovité rod česnek
Rajče			Rajče jedlé	lilkovité
Rebarbora			Rebarbora	rdesnovité rod reveň
Ředkvička			Ředkev setá letní	brukvovité rod ředkev
Řepa červená			Řepa červená	laskavcovité rod řepa
Salát			Locika setá	hvězdnicovité rod locika
Špenát			Špenát	laskavcovité rod špenát
Tuřín			Brukev řepka tuřín	brukvovité rod brukev
Zelí hlávkové			Brukev zelná	brukvovité rod brukev

Zelenina se ve starší době pěstovala téměř všude, kde žili usedlí lidé (zemědělci), zprvu jen kopaničářským způsobem pro vlastní potřebu v zahrádkách v rámci subsistenčního hospodaření. To v současnosti mizí i ve velmi chudých společnostech a nahrazuje je pěstování pro trh a směnu, zpravidla na větších plochách a s přísnou specializací. Velké pěstitelské podniky si mohou dovolit stále dokonalejší mechanizační prostředky, umělou zálivku a v nepříznivém klimatu kryté nebo i vytápěné skleníky. I když se v současných společnostech zelenina dováží prakticky z celého světa, místní pěstování znamená jednak úspory nákladů i škodlivin, jednak čerstvé plodiny, uzrálé na poli. Současná vlna zájmu o vegetariánskou a veganskou stravu tyto přednosti vysoko cení.

Většina druhů zeleniny je sezónních a sklízí se jednou nebo dvakrát do roka. Protože zelenina tvoří tak významnou část lidské stravy, bylo od začátku třeba zajistit její skladování, případně konzervaci. Obilí a luštěniny se sušily na poli a uchovávají suché, v nejstarších zemědělských kulturách v obilní jámě, později v sýpkách a v průmyslových silech.

• Sušení je patrně nejstarší způsob uchovávání zeleniny i ovoce a ořechů. Sušilo se nejčastěji na slunci, případně i v průvanu pod střechou. Sušené potraviny bylo třeba chránit před hlodavci i červy.
• Krechtováním v krytých jamách se uchovávaly brambory a kořenová zelenina v čerstvém stavu, menší množství zeleniny v bednách s vlhkým pískem.
• Také nakládáním se zelenina i ovoce uchovává v čerstvém stavu, ve slaném, kyselém nebo sladkém nálevu, musí se však chránit proti hnilobě i plísním v chladu (ve sklepě).
• Určitou míru konzervace může zajistit i kvašení (okurky, kysané zelí a pod.)
• Zavařování je tepelná sterilizace ovoce i zeleniny, která se však musí chránit proti plísním chemickými přísadami nebo vzduchotěsným uzávěrem ve sklenici nebo v plechovce. Nejstarší forma zavařování je patrně výroba ovocných povidel, které chrání hustá konzistence, případně konzervační prostředky.
• Chlazení a mražení se až do 19. století dělalo ve sklepích a jeskyních přírodním ledem nebo studenou vodou ve studni. Teprve ve 20. století se rozšířily elektrické domácí chladničky a mraznice, v současnosti patrně nejběžnější forma konzervace zeleniny a ovoce v čerstvém stavu.

Konzumace zeleniny je důležitá ve vyvážené stravě a pomáhá předcházet mnoha zdravotním problémům, dle výzkumů však např. nesnižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.^[2]

• Leon Kott, Jiří Moravec: Pěstování a použití méně známých zelenin, SZN, Praha 1989, ilustrace: Zdeňka Krejčová.
• Zdeněk Březina (Dr.): Roste kolem nás – nakl. Rena, Brno 1991, 1. vyd. (66 stran)
• Pavel Maruška, Ladislav Nodl: Vaříme ze zeleniny. Artia, Praha 1983. (227 stran)
• Eva Pekárková: Zelenina: její pěstování a význam v ilustracích Zdenky Krejčové, Aventinum, Praha 2014. (255 stran)
• Eva Troníčková: Zelenina, Artia, Praha 1985. (223 stran)
• Nico Vermeulen: Encyklopedie bylin a koření, Rebo CZ Čestlice 2001] 2. vyd., (322 stran), v originále: Encyclopedie van Kruiden – Rebo Int. B.V., Lisse, Nizozemí.
• Haigh Charlote: 100 NEJ potravin pro imunitu, Slovart, Praha 2007, 1. vyd. (130 stran), v originále: The Top 100 Immunity Boosters, Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005.
• František Kocourek a kol.: Integrovaná ochrana zeleniny, Profi Press, Praha 2022, 1. vyd. (415 stran)

• Ovoce
• Zeleninová zahrada

• Obrázky, zvuky či videa k tématu zelenina na Wikimedia Commons
• Slovníkové heslo zelenina ve Wikislovníku
• William Anthony: Léčivá síla ovoce a zeleniny, Metafora 2017, ISBN 978-80-7359-532-6
• Zelenina: situační a výhledové zprávy Archivováno 13. 3. 2023 na Wayback Machine.