Zelenina

Zelenina na trhu (Filipíny)
Druhy zeleniny

Zelenina je souhrnný název pro jedlé a většinou pěstované (kulturní) rostliny nebo jejich části, jež tvoří velkou část lidské i živočišné stravy. Jedí se syrové, smažené, dušené nebo vařené a jako samostatné jídlo, příloha nebo salát. Jsou chudé na kalorie a tuky, zato důležitým zdrojem vitamínů, minerálních látek, vlákniny a dalších prospěšných látek. Některé její druhy se využívají v gastronomii jako koření nebo ve fytoterapii jako léčivky. Cílené pěstování rostlin jako potravin začalo patrně mezi 10. až 7. tisíciletím př. n. l. a úsilím pěstitelů a šlechtitelů vznikly od té doby stovky kultivarů, jež se od původních „divokých“ druhů často velmi odlišují. Proto se i kuchyňské názvosloví často liší od vědeckého (botanického).

Vymezení

Zelenina není vědecky nýbrž prakticky (gastronomicky) vymezený pojem a tak má i kulturně podmíněné hranice. V některých kulturách a mezi vegetariány se za zeleninu pokládají všechny jedlé rostliny a jejich části (kořeny, stvoly, listy, květy i plody a semena). V běžné české kuchyňské praxi se mezi zeleninu nepočítají obilniny, luštěniny a většina plodů a semen, včetně například ořechů. Dužnaté plody vytrvalých rostlin se většinou počítají mezi ovoce, u některých je to však předmět odborných sporů (například rajčata, melouny, tykve aj.), někdy se za ovoce pokládají jen plody sladké, kdežto například avokádo, paprika nebo rajče, ačkoli jsou to botanicky plody, se přesto považují za zeleninu.[1]).

Dělení zeleniny

Zelenina se rozděluje do několika skupin. Některé se prolínají, takže tatáž plodina může být ve více skupinách.

Známé druhy zeleniny

NázevObrázek
Commons-logo.svg
RostlinaČeleď, RodPoznámka
ArtyčokArtyčok
Kategorie „Globe artichoke“ na Wikimedia Commons
Artyčok zeleninovýhvězdnicovité
Bambusové výhonkyBambusové výhonky
Kategorie „Bamboo sprouts“ na Wikimedia Commons
Bambuslipnicovité
rod bambus
Brambory
Kategorie „Potatoes“ na Wikimedia Commons
Lilek bramborlilkovité
rod lilek
BrokoliceBrokolice
Kategorie „Broccoli“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. italica
brukvovité
rod brukev
CelerCeler
Kategorie „Celery“ na Wikimedia Commons
Miřík celermiříkovité
rod miřík
Rozlišujeme jako celer řapíkatý, bulvový, nebo listový.
CibuleCibule
Kategorie „Allium cepa“ na Wikimedia Commons
Cibule kuchyňskáamarylkovité
rod česnek
CuketaCuketa
Kategorie „Cucurbita pepo zucchini group“ na Wikimedia Commons
Cuketatykvovité
rod tykev
ČekankaČekanka
Kategorie „Chicory“ na Wikimedia Commons
Čekanka listováhvězdnicovité
rod čekanka
Černý kořenČerný kořen
Kategorie „Scorzonera hispanica“ na Wikimedia Commons
Hadí mord španělskýhvězdnicovité
rod hadí mord
ČesnekČesnek
Kategorie „Allium sativum“ na Wikimedia Commons
Česnek kuchyňskýamarylkovité
rod česnek
DýněDýně
Kategorie „Pumpkins“ na Wikimedia Commons
Dýnětykvovité
Chřest lékařský (špargl)Chřest lékařský (špargl)
Kategorie „Asparagus (vegetable)“ na Wikimedia Commons
Chřest lékařskýchřestovité
rod chřest
Kapusta (zelenina)Kapusta (zelenina)
Kategorie „Brassica oleracea var. Gemmifera“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. Gemmifera
brukvovité
rod brukev
Rozlišujeme jako Hlávková kapusta a jako Růžičková kapusta
Kedlubna (kedluben)Kedlubna (kedluben)
Kategorie „Brassica oleracea var. Gongylodes“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. Gongylodes
brukvovité
rod brukev
KřenKřen
Kategorie „Armoracia rusticana“ na Wikimedia Commons
Křen selskýbrukvovité
rod křen
Květák (lidově též karfiol)Květák (lidově též karfiol)
Kategorie „Brassica oleracea var. Botrytis“ na Wikimedia Commons
Brukev zelná
var. Botrytis
brukvovité
rod brukev
lidově karfiol
LilekLilek
Kategorie „Solanum melongena“ na Wikimedia Commons
Lilek vejcoplodýlilkovité
rod lilek
jinak také baklažán nebo lidově patližán
MrkevMrkev
Kategorie „Carrots“ na Wikimedia Commons
Mrkev obecnámiříkovité
rod mrkev
Okurka
Kategorie „Cucumis sativus“ na Wikimedia Commons
Okurka setátykvovité
rod okurka
PaprikaPaprika
Kategorie „Bell pepper“ na Wikimedia Commons
Paprika setálilkovité
rod paprika
PastinákPastinák
Kategorie „Pastinaca sativa“ na Wikimedia Commons
Pastinák setýmiříkovité
rod pastinák
PetrželPetržel
Kategorie „Petroselinum crispum“ na Wikimedia Commons
Petrželmiříkovité
rod petržel
PažitkaPažitka
Kategorie „Allium schoenoprasum“ na Wikimedia Commons
Pažitka pobřežníamarylkovité
rod česnek
lidově též šnitlink, šnitlík
PórekPórek
Kategorie „Allium ampeloprasum“ na Wikimedia Commons
Pór zahradníamarylkovité
rod česnek
RajčeRajče
Kategorie „Solanum lycopersicum“ na Wikimedia Commons
Rajče jedlélilkovité
RebarboraRebarbora
Kategorie „Rhubarb“ na Wikimedia Commons
Rebarborardesnovité
rod reveň
ŘedkvičkaŘedkvička
Kategorie „Raphanus sativus“ na Wikimedia Commons
Řepa červenáŘepa červená
Kategorie „Beetroot“ na Wikimedia Commons
Řepa červenálaskavcovité
rod řepa
SalátSalát
Kategorie „Lactuca sativa“ na Wikimedia Commons
Locika setáhvězdnicovité
rod locika
ŠpenátŠpenát
Kategorie „Spinacia oleracea“ na Wikimedia Commons
Špenátlaskavcovité
rod špenát
TuřínTuřín
Kategorie „Brassica napus subsp. Rapifera“ na Wikimedia Commons
Brukev řepka tuřínbrukvovité
rod brukev
Zelí hlávkovéZelí hlávkové
Kategorie „Brassica oleracea var. capitata f. alba“ na Wikimedia Commons
Brukev zelnábrukvovité
rod brukev

Pěstování zeleniny

Zelenina se ve starší době pěstovala téměř všude, kde žili usedlí lidé (zemědělci), zprvu jen kopaničářským způsobem pro vlastní potřebu v zahrádkách v rámci subsistenčního hospodaření. To v současnosti mizí i ve velmi chudých společnostech a nahrazuje je pěstování pro trh a směnu, zpravidla na větších plochách a s přísnou specializací. Velké pěstitelské podniky si mohou dovolit stále dokonalejší mechanizační prostředky, umělou zálivku a v nepříznivém klimatu kryté nebo i vytápěné skleníky. I když se v současných společnostech zelenina dováží prakticky z celého světa, místní pěstování znamená jednak úspory nákladů i škodlivin, jednak čerstvé plodiny, uzrálé na poli. Současná vlna zájmu o vegetariánskou a veganskou stravu tyto přednosti vysoko cení.

Největší pěstitelé (2010)

ZeměPlocha
(ha)
Výnos
(lb/akr)
Produkce
(tisíce t)
Čína23,458230539,993
Indie7,256138100,045
Spojené státy1,12031835,609
Turecko1,09023825,901
Írán76726119,995
Egypt75525119,487
Itálie53726514,201
Rusko75917513,283
Španělsko34836412,679
Mexiko68118412,515
Nigérie18446411,830
Brazílie50022511,233
Japonsko40726410,746
Indonésie1082909,780
Jižní Korea2683649,757
Vietnam8181108,976
Ukraina5511628,911
Uzbekistan2203427,529
Filipíny718886,299
Francie2452275,572
Svět55,5981881,044,380

Skladování, konzervace

Většina druhů zeleniny je sezónních a sklízí se jednou nebo dvakrát do roka. Protože zelenina tvoří tak významnou část lidské stravy, bylo od začátku třeba zajistit její skladování, případně konzervaci. Obilí a luštěniny se sušily na poli a uchovávají suché, v nejstarších zemědělských kulturách v obilní jámě, později v sýpkách a v průmyslových silech.

  • Sušení je patrně nejstarší způsob uchovávání zeleniny i ovoce a ořechů. Sušilo se nejčastěji na slunci, případně i v průvanu pod střechou. Sušené potraviny bylo třeba chránit před hlodavci i červy.
  • Krechtováním v krytých jamách se uchovávaly brambory a kořenová zelenina v čerstvém stavu, menší množství zeleniny v bednách s vlhkým pískem.
  • Také nakládáním se zelenina i ovoce uchovává v čerstvém stavu, ve slaném, kyselém nebo sladkém nálevu, musí se však chránit proti hnilobě i plísním v chladu (ve sklepě).
  • Určitou míru konzervace může zajistit i kvašení (okurky, kysané zelí a pod.)
  • Zavařování je tepelná sterilizace ovoce i zeleniny, která se však musí chránit proti plísním chemickými přísadami nebo vzduchotěsným uzávěrem ve sklenici nebo v plechovce. Nejstarší forma zavařování je patrně výroba ovocných povidel, které chrání hustá konzistence, případně konzervační prostředky.
  • Chlazení a mražení se až do 19. století dělalo ve sklepích a jeskyních přírodním ledem nebo studenou vodou ve studni. Teprve ve 20. století se rozšířily elektrické domácí chladničky a mraznice, v současnosti patrně nejběžnější forma konzervace zeleniny a ovoce v čerstvém stavu.

Zdraví

Konzumace zeleniny je důležitá ve vyvážené stravě a pomáhá předcházet mnoha zdravotním problémům, dle výzkumů však např. nesnižuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.[2]

Odkazy

Reference

  1. PŘÍHODOVÁ. Rajčata a melouny: je to ovoce, nebo zelenina? [online]. Vitalia.cz, 2012-10-15 [cit. 2015-01-20]. Dostupné online. 
  2. https://medicalxpress.com/news/2022-02-vegetables-cardiovascular-disease-large-scale.html - Eating vegetables does not protect against cardiovascular disease, finds large-scale study

Literatura

  • Leon Kott, Jiří Moravec: Pěstování a použití méně známých zelenin, SZN, 1989, ilustrace: Zdeňka Krejčová.
  • Zdeněk Březina (Dr.): Roste kolem nás – nakl. Rena Brno 1991, 1. vyd. (66 stran)
  • Pavel Maruška, Ladislav Nodl: Vaříme ze zeleniny. Artia, Praha 1983. (227 stran)
  • Eva Pekárková: Zelenina: její pěstování a význam v ilustracích Zdenky Krejčové, Aventinum, Praha 2014. (255 stran)
  • Eva Troníčková: Zelenina, Artia, Praha 1985. (223 stran)
  • Nico Vermeulen: Encyklopedie bylin a koření, Rebo CZ Čestlice 2001] 2. vyd., (322 stran), v originále: Encyclopedie van Kruiden – Rebo Int. B.V., Lisse, Nizozemí.
  • Haigh Charlote: 100 NEJ potravin pro imunitu, Slovart, Praha 2007, 1. vyd. (130 stran), v originále: The Top 100 Immunity Boosters, Duncan Baird Publishers Ltd. London 2005.

Související články

Externí odkazy

  • Logo Wikimedia Commons Obrázky, zvuky či videa k tématu zelenina na Wikimedia Commons
  • Slovníkové heslo zelenina ve Wikislovníku
  • William Anthony: Léčivá síla ovoce a zeleniny, Metafora 2017, ISBN 978-80-7359-532-6

Média použitá na této stránce

Asparagus produce-1.jpg
Autor: Quadell, Licence: CC-BY-SA-3.0
Asparagus at Kroger. White asparagus on the left, green asparagus on the right.
Rosenkohl 3012.jpg
Autor:

Rüdiger Wölk

This photo was taken by Rüdiger Wölk. Please credit this photo Rüdiger Wölk, Münster.
View all photos (large page) of Rüdiger Wölk

I would also appreciate an email to rudiger.wolk@gmail.com with details of use.

Für Hinweise auf Veröffentlichungen (rudiger.wolk@gmail.com) oder Belegexemplare bin ich Ihnen dankbar.

, Licence: CC BY-SA 2.5
Brussels sprouts
Crimson Red Rhubarb.JPG
Autor: RhubarbFarmer, Licence: CC BY-SA 3.0
Freshly harvested Crimson Red rhubarb, High Altitude Rhubarb--Organic Farm & Nursery, Black Forest, Colorado
Salatgurke.jpg
(c) Rainer Zenz, CC-BY-SA-3.0
Salat- oder Schlangengurke
Courgette.jpg
Autor: Donovan Govan., Licence: CC-BY-SA-3.0
This is courgette (also known as a zucchini).
Tomato je.jpg
Autor: Softeis, Licence: CC-BY-SA-3.0
Grape tomatoes.
Radish.jpg
Radieschen, radish, radis rose, rábano, rädisa
3 Garlics.jpg
Autor: Felipe Gabaldón, Licence: CC BY 2.0
Garlics
Chives.jpeg

Chives. actually it is Allium porrum

Original from https://www.cdc.gov/nccdphp/dnpa/5ADay/campaign/color/whites.htm public domain


These aren't chives! They look like onions or leeks! Here's some real chives: Image:Chives, thumbnail.jpg -- Tarquin 08:54 10 Jul 2003 (UTC)
Wurzelpetersilie Wurzel.jpg
Autor: User:MarkusHagenlocher, Licence: CC-BY-SA-3.0
Wurzel der Wurzelpetersilie
Artichokes being cooked.jpg
Globe artichokes being cooked with whole garlic cloves
Cauliflower.JPG
Cauliflower
Big Bamboo Shoot (Joi Ito).jpg
Autor: Joi Ito, Licence: CC BY 2.0
Bamboo sprout. Proud and too big to eat.
Aubergine.jpg
Autor: Horst Frank, Licence: CC-BY-SA-3.0
Lilek vejcoplodý
Allium schoenoprasum 001.JPG
Autor: H. Zell, Licence: CC BY-SA 3.0
Allium schoenoprasum, Alliaceae, Chive, habitus; Botanical Garden KIT, Karlsruhe, Germany.
Kopfsalat Setzlinge.JPG
Autor: 4028mdk09, Licence: CC BY-SA 3.0
Kopfsalatsetzlinge (Lactuca sativa)
Kartoffeln der Sorte Marabel.JPG
(c) Tilmann, CC-BY-SA-3.0
Kartoffeln der Sorte 'Marabel'. Eigenes Foto. Gnu FDL.
Onions.jpg
Autor: unknown, Licence: GFDL 1.2
Marketvegetables.jpg
Autor: Jasper Greek Golangco, Licence: Copyrighted free use
Vegetables sold in the market in Bohol, Philippines
Broccoli bunches.jpg
Autor:


fir0002
flagstaffotos [at] gmail.com
Canon 20D + Tamron 28-75mm f/2.8
Cut out view 04.png
Cut out view 03.png
Cut out view 01.png
, Licence: GFDL 1.2
Bunches of broccoli as ready for cooking
Beets-Bundle.jpg
Autor: Evan-Amos, Licence: CC0
A bundle of organic beets from a local farm food co-op program.
Brassica oleracea2.jpg
Autor: unknown, Licence: CC-BY-SA-3.0
Pumpkins.jpg
Autor: Martin Doege (Morn), uploaded to English WP on 2003-08-21, Licence: GFDL 1.2
Pumpkins, photographed in Canada.
Capsicum annuum fruits IMGP0122.jpg
Autor: Nikodem Nijaki, Licence: CC BY-SA 3.0
Various colors of the capsicum fruit (sweet peppers)
Schwarzwurzeln.jpg
Autor: unknown, Licence: CC-BY-SA-3.0
BunchCarrots.jpg
Autor: Jonathunder, Licence: GFDL 1.2
A bunch of carrot (Daucus carota) roots, harvested, cleaned, and ready to be prepared for eating.
Rootveg rutabaga.jpg
en:Rutabaga image from Centers for Disease Control[1]