Pimenton-ahumado-candeleda
Relevantní články
Paprika (koření)Paprika je mleté koření vyrobené z červených sušených plodů větších a sladších odrůd papriky seté. V češtině nazývané rovněž paprika, ovšem v jiných jazycích se název rostliny a koření rozchází. Podle složení odrůd se mění chuť koření, což zohledňují výrobci při prodeji. Paprika jako koření je často spojována s maďarskou kuchyní, byť její kořeny jsou ve Střední Americe, odkud paprika setá pochází a odkud se dostala až v 16. století do Evropy, potom do Španělska, a odtud se koření dostalo do Afriky a k Osmanům, do jejichž kuchyně se koření výrazně zapsalo. Teprve expanzí Osmanů se dostalo na Balkán, kde se stalo rovněž velmi oblíbené. Do Maďarska se ovšem koření dostalo až na konci 19. století, přesto se pro maďarskou kuchyni stihlo stát ve 20. století definiční. Proslavené jsou zejména papriky pěstované v oblasti kolem města Szeged. Na Moravě má pěstování papriky letitou tradici a je charakterovou součástí moravské kuchyně. Jako zelenina i jako koření - pálivá i sladká. Až do 80. let byl aktivní větší paprikový mlýn v Hodoníně. Velkou roli v oblibě papriky hraje kromě chuti také její barvící schopnost, obvykle dá pokrmům červenou či oranžovou barvu, hodí se proto zejména do omáček. Kvalita a vlastnosti mleté papriky se určují dle dvou faktorů, jakosti a pálivosti. Odstín kořenícího prášku závisí na množství karotenoidů v rostlině. Pálivost se povětšinou reguluje tím, kolik semen rostliny se do kořenící směsi přimele – do nejsladších prášků se semena nemelou vůbec, jen usušené dužiny. Pálivost jde rovněž zesílit přimíšením menších a pálivých druhů papriky, např. chilli papriček. .. pokračovat ve čtení